A tajvani mazesoba mennyei receptje: egy ellenállhatatlan, alaplé nélküli ramen
Mi az a tajvani mazesoba?
Egy ételt pontosan meghatározni sosem egyszerű. Ebben az esetben szerintem a legjobb, ha összehasonlítással közelítünk hozzá: mégpedig az abura sobával, amelynek a tajvani mazesobától (más néven mazementől) való különbségeit a cikk későbbi részében részletesen is bemutatom.
A lényeg azonban már a címben is benne van: száraz ramen. Vagyis olyan ramen, amelyből kihagyjuk a legidőigényesebb elemet: az alaplé elkészítését.
Fontos azonban: bár a ramen legjellegzetesebb részét elhagyjuk, a helyére egy rendkívül intenzív ízű mazesoba szósz kerül, valamint olyan feltétek, amelyek egy ramenhez képest igencsak szokatlanok. Az étel idővel a japán konyha önálló pillérévé vált, nem csupán a ramen egyszerűsített, gyors változatává.
A „maze” szó a japán „mazeru” (混ぜる) igéből ered, jelentése: keverni, míg a „soba” ebben az összefüggésben kínai típusú tésztára utal. Bár a „soba” szót gyakran a hajdinatésztával azonosítják, meglepő módon búzából készült tésztát is jelölhet, például a yakisobában (pirított tészta) és a mazesobában használt tésztát.
Így a neve ellenére sem a yakisoba, sem a mazesoba nem tartalmaz valódi sobát, ellentétben a zaru sobával.
A tajvani mazesoba eredete
Bár „tajvani mazesoba” néven ismert, ez az étel valójában Japánban született. Nagojában, Aicsi prefektúrában alkották meg, és ma helyi specialitásnak számít. 2008-ban a tésztákra specializálódott Menya Hanabi étterem találta fel a mazesobát. A tulajdonos tajvani rament, Nagoya egyik specialitását szerette volna elkészíteni, de nem sikerült igazán jó alaplevet készítenie.
Amikor már épp ki akarta dobni az elkészült darált húst, az egyik alkalmazottja azt javasolta neki, hogy inkább főtt tésztával tálalja. A szakács kipróbálta, majd tökéletesítette az ételt – így született meg a ma ismert „tajvani mazesoba”.
Mivel az étterem tulajdonosa Tajvanról származik, ragaszkodott hozzá, hogy a „Taiwan” szó szerepeljen az étel nevében.
Mi a különbség a mazesoba és az abura soba között?
Az „abura soba” nevű ételben – amely szó szerint „olajos tésztát” jelent – főtt tészta és különféle feltétek kerülnek egy szójaszósz-alapú tare szószra, amelyet a tál aljára öntenek. Ahhoz, hogy ez a rétegezés igazán jól átjárja az ételt, evés előtt alaposan össze kell keverni a tésztát és a tarét.
A tésztát evés közben is keverhetjük, és ízlés szerint külön elkészített rayu csilis olajat, illetve ecetet adhatunk hozzá. Az abura sobához képest a mazesoba ízei erőteljesebbek: darált hús kerül bele, többé-kevésbé csípős, szójaszószos karakterrel, valamint csili, metélőhagyma, újhagyma és tojássárgája.
Bár az abura soba és a mazesoba alapvetően nagyon hasonló étel, a mazesoba általában többféle extra feltéttel készül.
A tajvani mazesoba fő hozzávalói
A világos és sötét szójaszósz: sós, umamiban gazdag ízjegyekkel mélységet és telt ízt adnak az ételnek.
A mirin: lágyítja az ízeket, és enyhe édességével szépen kiegyensúlyozza a sós elemeket.
A porított dashi: felerősíti a szósz umamiját, és kerek, telt ízt ad az egész ételnek.
A szaké: finom savasságot és visszafogott aromát ad hozzá, amely kiemeli a többi hozzávaló ízét.
A szezámolaj: diós aromát és mélységet kölcsönöz az ételnek.
A nori: enyhén jódos, tengeri ízt ad, és ha a tálaláskor szórjuk az ételre, egy kis roppanósságot is visz bele.
A tenkasu: ropogósságot és textúrát ad az ételnek, enyhén sós jegye pedig szépen kiegyensúlyozza a többi hozzávaló lágyságát.
Felszerelés
- 1 Wok
Hozzávalók
- 300 g darált sertéshús 30% zsírtartalmú, lehetőleg császárhúsból
Pác a sertéshúshoz
- 30 ml csirkealaplé
- 3 evőkanál kukoricakeményítő
- 4 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 1 evőkanál szezámolaj
- 1 evőkanál szaké
- 1 evőkanál világos szójaszósz
- 1 evőkanál sötét szójaszósz
- 1 evőkanál mirin
- 1 teáskanál fehér bors
Mazesoba-szósz
- 4 evőkanál világos szójaszósz
- 4 evőkanál mirin
- 4 evőkanál víz
- 2 teáskanál cukor
- 4 teáskanál csirkealaplépor
- 4 teáskanál dashipor
- 2 teáskanál fokhagymapaszta
Ízesítő keverék
- 4 evőkanál mazesoba-szósz
- 2 teáskanál fokhagymapaszta
- 2 evőkanál forró víz
- 4 evőkanál semleges ízű olaj
- 2 evőkanál szezámmag őrölve
- 1 teáskanál fehér bors
Feltétek
- 4 újhagyma apróra vágva
- 2 lap nori apró darabokra vágva
- 2 tojássárgája
- 2 evőkanál tenkasu zacskóban kapható apró tempuradarabkák
- 1 darab gyömbér finomra vágva, darabonként kb. 3 cm
- 2 adag ramentészta
Utasítás
- Egy kis lábasban keverd össze a mazesoba-szósz hozzávalóit.4 evőkanál világos szójaszósz, 4 evőkanál mirin, 4 evőkanál víz, 2 teáskanál cukor, 4 teáskanál csirkealaplépor, 4 teáskanál dashipor, 2 teáskanál fokhagymapaszta
- Közepes lángon melegítsd gyöngyözésig, majd tedd félre.
- Egy tálban keverd össze az ízesítő keverék hozzávalóit.4 evőkanál mazesoba-szósz, 2 evőkanál forró víz, 4 evőkanál semleges ízű olaj, 2 evőkanál szezámmag, 1 teáskanál fehér bors, 2 teáskanál fokhagymapaszta
- Keverd össze a sertéshúst a páccal, és pácold 10 percig.300 g darált sertéshús, 30 ml csirkealaplé, 3 evőkanál kukoricakeményítő, 4 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál szezámolaj, 1 evőkanál szaké, 1 evőkanál világos szójaszósz, 1 evőkanál sötét szójaszósz, 1 evőkanál mirin, 1 teáskanál fehér bors
- Hevíts kevés olajat egy wokban nagy lángon, majd add hozzá a sertéshúst. Hagyd néhány percig keverés nélkül pirulni, hogy szép színt kapjon, majd keverd át, és ismét hagyd pirulni. Közben törd szét a darált hús nagyobb darabjait. Folytasd, amíg teljesen átsül, majd tedd félre.
- Főzd meg a tésztát forrásban lévő vízben. Ha elkészült, szűrd le, majd a szűrőben erőteljesen keverd át, amíg az állaga láthatóan megváltozik (a tésztából kioldódó keményítő sűrűbb, ragacsosabb bevonatot ad).2 adag ramentészta
Tálalás
- Oszd a tésztát külön tálakba, add hozzá az ízesítő keveréket, és alaposan forgasd össze.
- Minden tál oldalára tegyél egy adag norit, egy kevés gyömbért, újhagymát és tenkasut.4 újhagyma, 2 lap nori, 2 evőkanál tenkasu, 1 darab gyömbér
- Középre halmozd a húst, és minden tál tetejére tegyél egy tojássárgáját.2 tojássárgája
