« Squid Games » की जबरदस्त लोकप्रियता के साथ, कोरियाई संस्कृति में रुचि काफी बढ़ गई है। लेकिन दक्षिण कोरिया सिर्फ बेहतरीन (भले ही थोड़ी हिंसक) सीरीज़ ही नहीं देता, बल्कि दुनिया के सबसे उम्दा व्यंजनों में से एक भी पेश करता है।
आज, हम कोरियाई व्यंजनों के इतिहास, उनकी मुख्य विशेषताओं और उनमें इस्तेमाल होने वाली कुछ प्रमुख सामग्रियों पर गहराई से नज़र डालेंगे
कोरियाई व्यंजन की उत्पत्ति और प्रभाव
चीन के करीब होने के बावजूद, स्थानीय परिस्थितियों की वजह से कोरियाई व्यंजन ने चीनी व्यंजन से बिल्कुल अलग दिशा अपनाई।
उदाहरण के लिए, चीन में भोजन को सुरक्षित रखने के लिए उसमें पानी की मात्रा कम करने हेतु तलना और मैरिनेट करना सबसे अधिक इस्तेमाल होने वाले तरीके थे। इसके विपरीत, कोरिया में खाने के तेल का सीमित उत्पादन भोजन को सुरक्षित रखने के लिए किण्वन की प्रक्रिया के विकास का कारण बना।
हालांकि, यहां कई ऐसे व्यंजन भी हैं जो चीनी व्यंजन से गहराई से प्रेरित हैं, जैसे तांगसुयुक
हालांकि आम तौर पर पनीर और दही जैसे किण्वित उत्पादों का मुख्य आधार दूध होता है, लेकिन कोरिया जैसे अनाज-प्रधान देशों में किण्वित खाद्य पदार्थ बनाने के लिए मुख्य रूप से अनाज और सब्जियों का उपयोग किया जाता था।
यह उनकी स्थायी जीवनशैली और कृषि पर दिए गए जोर का परिणाम था। इस तरह, कोरियाई प्रायद्वीप की तपती गर्मियां और लंबी, कठोर सर्दियां, जो पड़ोसी देशों की सामान्य जलवायु से अलग थीं, भोजन को सुरक्षित रखने की आवश्यकता पैदा करती थीं। इसी आवश्यकता से कोरियाई व्यंजन विकसित हुआ। इस वातावरण में नमकीन फलियां, मछली और सब्जियां किण्वन के जरिए संरक्षित की जाती थीं।
कोरियाइयों ने विभिन्न « जांग » (किण्वित सोया आधारित उत्पाद) बनाने शुरू किए, जिनमें गंजांग (सोया सॉस), दोएनजांग (सोया पेस्ट) और गोचुजांग (लाल मिर्च का पेस्ट, जिसके बारे में मैं आगे और विस्तार से बताऊंगा) शामिल हैं, साथ ही सब्जियों से बने विभिन्न प्रकार के किमची भी।
जापान ने किमबाप के रूप में माकी/सुशी की शैली और उदोन नूडल्स भी यहां परिचित कराए
कोरियाई खाना पकाने में सबसे अधिक इस्तेमाल होने वाली सामग्री
किमची
जब भी आप कोरियाई खाना खाते हैं, एक साइड डिश आपको लगभग हमेशा दिखेगी : किमची! इसे कोरियाई टूना चावल में भूनकर भी डाला जाता है
यह किण्वित व्यंजन कोरियाई भोजन में बेहद अहम है, और वजह भी साफ है : यह सिर्फ स्वादिष्ट ही नहीं है, बल्कि किमची के कई फायदे भी हैं : यह लाभकारी प्रोबायोटिक्स, विटामिन A और C, तथा कई जरूरी खनिज प्रदान करता है।
जब किमची का नाम लिया जाता है, तो सबसे पहले लोगों के मन में पारंपरिक नापा पत्तागोभी (चीनी पत्तागोभी) वाला किमची आता है। यह किमची का सबसे अधिक बनाया जाने वाला रूप है, लेकिन इसकी और भी बहुत सी किस्में हैं।
किमची की कुछ किस्मों में शामिल हैं : खीरा, मूली, सरसों के पत्ते, … आपने जो मुख्य व्यंजन मंगाया है, उसके हिसाब से परोसे जाने वाले किमची का प्रकार तय होता है। उदाहरण के लिए, खीरे वाला किमची आमतौर पर स्ट्यू और सूप के साथ परोसा जाता है। यहां मेरी किमची रेसिपी देखें। इसे किसी व्यंजन की मुख्य सामग्री के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है, जैसे घर का बना किमची ज्जिगे में
गोचुजांग/ गोचुगारू
ज्यादातर कोरियाई खाना इसी छोटी लाल मिर्च के इर्द-गिर्द घूमता है। जब इस मिर्च को धूप में सुखाया जाता है, तो इसे पीसकर गोचुगारू (कोरियाई मिर्च पाउडर) बनाया जाता है, जिसका इस्तेमाल आमतौर पर स्ट्यू, साइड डिश, किमची और गोचुजांग बनाने में होता है। यह मध्यम तीखी होती है, लेकिन इसमें हल्की-सी मिठास भी होती है जो बहुत अच्छी लगती है।
जब गोचुगारू को किण्वित सोया, चिपचिपे चावल और नमक के साथ मिलाया जाता है, तो उससे गोचुजांग बनता है। पारंपरिक रूप से इसे मिट्टी के बर्तनों में बनाया जाता है, जहां यह महीनों तक किण्वित होता रहता है।
अगर आप कोरियाई खाना बनाने की सोच रहे हैं, तो ये दोनों सामग्री अपरिहार्य हैं, इसलिए ध्यान रखें कि ये आपकी रसोई की अलमारी में हों ! इनके बिना कोरियाई भोजन की ज्यादातर रेसिपी बनाना असंभव है। (क्या आपने कोरियाई चिकन विंग्स या कोरियाई चिकन टेंडर्स कहा? ) कोरियाई बारबेक्यू के मशहूर व्यंजनों में जेयुक बोक्कुम या सामग्योप्सल इसका बेहतरीन उदाहरण हैं।
और जानने के लिए, मेरे गोचुजांग पर पूरे लेख पर जाएं।
त्तेओकबोक्की एक और ऐसा व्यंजन है जिसमें गोचुजांग मुख्य मसाला होता है, मेरी कोरियाई त्तेओकबोक्की रेसिपी यहां देखें.
दांगम्योन (शकरकंद नूडल्स/ग्लास नूडल्स)
ये पारदर्शी नूडल्स शकरकंद के स्टार्च से बनते हैं, जिससे इनकी बनावट लचीली और चबाने में मजेदार होती है। दांगम्योन का इस्तेमाल आमतौर पर सब्जियों और मांस के साथ मिलाकर कोरिया के बेहद मशहूर व्यंजन बनाने में होता है : जापचे, या फिर ज्जिमदक
भले ही आपको जापचे कोरिया में कई जगह मिल जाएगा, लेकिन हैरानी की बात है कि इसे बनाना काफी मुश्किल है! (हां, मेरे लिए भी, लेकिन मैं जल्द ही इसकी एक छोटी-सी रेसिपी आपके लिए साझा करूंगा)
जब इन्हें सब्जियों के साथ नहीं मिलाया जाता, तब भी आपको दांगम्योन अक्सर बीफ शॉर्ट रिब सूप, हॉट पॉट और यहां तक कि कुछ सलादों में भी मिलेंगे, या फिर बिबिंबाप के साथ बांचन के रूप में परोसे जाएंगे। इनके बेहद हल्के स्वाद की वजह से दांगम्योन किसी भी व्यंजन में आसानी से शामिल हो सकते हैं, ये बहुत बहुउपयोगी हैं। (यानी, सिर्फ कोरियाई खाने में ही नहीं)
नापा पत्तागोभी या चीनी पत्तागोभी
यह सब्जी बिना किसी शक के इस सूची की सबसे महत्वपूर्ण सामग्रियों में से एक है। नापा पत्तागोभी के बिना शायद हमारे पास वह किमची नहीं होता जिसे हम सब जानते और पसंद करते हैं। (और एशियाई व्यंजनों के कई पकवान भी…)
कोरियाई खाना पकाने में चीनी पत्तागोभी का इस्तेमाल सबसे अधिक किमची बनाने में होता है, लेकिन इसे सूप में, कोरियाई बारबेक्यू के लिए रैप के रूप में जिसमें अंदर स्वादिष्ट बीफ बुल्गोगी हो, या फिर स्टर-फ्राई करके भी इस्तेमाल किया जा सकता है (आखिरी तरीका हल्की भूख मिटाने के लिए कमाल है) और स्वादिष्ट सब्जियों वाले पैनकेक में भी। जब आप नापा पत्तागोभी खरीदें, तो ऐसी चुनें जो अच्छी हरी, पत्तेदार, बिना दाग-धब्बों वाली हो और जिसकी पत्तियां पतली हों।
बहुत मोटी पत्तियों का मतलब होता है कि उसमें पानी ज्यादा है, और यकीन मानिए, आप यह नहीं चाहेंगे : जब आप इसे वोक में स्टर-फ्राई करने की कोशिश करेंगे तो बहुत सारा पानी निकलेगा, या किमची बहुत पानीदार बन जाएगा। और जानने के लिए, यह रहा चीनी पत्तागोभी पर मेरा पूरा लेख
सूखी एन्कोवीज़
कोरियाई लोग बहुत सारे सूप और स्ट्यू खाते हैं, और इनमें से ज्यादातर सूप शोरबे (दाशी) से बनाए जाते हैं। ज्यादातर शोरबे बड़ी सूखी एन्कोवीज़ से तैयार किए जाते हैं, जो हल्के नमकीनपन के साथ बहुत गहरा उमामी स्वाद देती हैं।
इस एन्कोवी शोरबे का इस्तेमाल दोएनजांग ज्जिगे जैसे सूपों में किया जा सकता है, और यहां तक कि बिना सूप वाले व्यंजनों जैसे त्तेओकबोक्की (तीखे राइस केक) में भी। इसे पहले से बने किसी शोरबे का स्वाद बढ़ाने के लिए भी डाला जा सकता है, जैसे सामग्येतांग का शोरबा
अगर आप सूप के शौकीन नहीं हैं, तो कोई बात नहीं! छोटी और मध्यम एन्कोवीज़ को स्टर-फ्राई करके साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है। कुछ को गोचुजांग के साथ मिलाया जाता है और कुछ को मूंगफली के साथ तला जाता है।
जाहिर है, कोरियाई खाने में और भी कई जरूरी सामग्री हैं, यहां तो बस उनमें से कुछ सबसे ज्यादा इस्तेमाल होने वाली चीजें दी गई हैं।
क्या आपने इन सामग्रियों के साथ कभी खाना बनाया है? अगर आप इन्हें इस्तेमाल करते हैं, तो मुझे टिप्पणियों में जरूर बताएं ! शायद अगली बार आप मेरी किसी रेसिपी को देखकर ऐसा करें, जैसे यह कोरियाई फ्राइड चिकन.
- कोरियाई खाना पकाने में कमल की जड़ें का खूब इस्तेमाल होता है, और इनसे स्वादिष्ट ब्रेज़्ड कमल की जड़ें बनाई जाती हैं
बांचन
एक सामान्य कोरियाई भोजन में बांचन भी शामिल होता है, यानी मोटे तौर पर कहें तो साथ में परोसे जाने वाले छोटे-छोटे व्यंजन। इनमें तिल वाले पालक या कोरियाई सोयाबीन स्प्राउट सलाद बेहद लोकप्रिय हैं
कोरियाई मिठाइयां
यह सही है कि मैंने कोरियाई मिठाइयों का ज्यादा जिक्र नहीं किया, लेकिन इनकी कोई कमी नहीं है! मैं बाद में इस लेख को और समृद्ध करने के लिए लौटूंगा, लेकिन फिलहाल आप मेरी मेलन बिंग्सु, मैंगो बिंग्सु या कोरियाई मोची की रेसिपी और होट्टेओक की रेसिपी देख सकते हैं
चाय में युजा का उपयोग करना या मिठाइयों के ऊपर इसे डालना भी कोरिया में काफी पसंद किया जाता है
