प्रामाणिक पाजॉन – हरे प्याज़ के कोरियाई पैनकेक

समुद्री भोजन और हरे प्याज़ से बना यह कोरियाई पैनकेक बाहर से कुरकुरा, अंदर से नरम होता है और गरमा-गरम सिरके वाली सोया सॉस के साथ परोसा जाता है।

बारिश खिड़की तक पहुँचे, उससे पहले ही उसकी आहट कड़ाही में सुनाई देने लगती है: तेल चटकता है, घोल थरथराता है, हरे प्याज़ नरम पड़ते हैं और हरी, कोमल, लगभग मीठी-सी खुशबू छोड़ते हैं। एक अच्छे पाजॉन की पहचान उसकी लंबी, करीने से सजी हरी प्याज़ से होती है, जिन्हें बस उतना ही घोल थामे रहता है कि वे साथ बंधी रहें।

इसके किनारे दाँतों तले करारे लगते हैं, जबकि बीच का हिस्सा नरम और हरे प्याज़ के स्वाद से भरपूर रहता है। अगर इसके रिश्तेदारों की बात करें, तो वियतनामी बान्ह सेओ या जापानी ओकोनोमियाकी भी घोल और भरावन का मेल करते हैं, लेकिन बिल्कुल अलग अंदाज़ में। संक्षेप में, यह एक ऐसा स्वाद है जिसे ज़रूर आज़माना चाहिए।

पाजॉन क्या है ?

नाम में ही सब कुछ है। पा का अर्थ है “ हरा प्याज़ ”, और जॉन उन व्यंजनों के परिवार को दर्शाता है जिन्हें घोल में लपेटकर तवे या कड़ाही में पकाया जाता है। कोरियाई पाक-परंपरा में जॉन मुख्य सामग्री की पहचान बनाए रखता है, चाहे वह एहोबाक जॉन में तोरी हो, याचेजॉन की तरह तरह-तरह की सब्ज़ियाँ हों, या यहाँ की तरह साबुत हरे प्याज़।

पाजॉन बुचिम्गे से अलग है, जिसमें घोल प्रधान होता है और बारीक कटी सामग्री एक सघन टिक्की में लगभग खो जाती है। एक प्रामाणिक पाजॉन में हरे प्याज़ साफ दिखाई देते हैं और साबुत बने रहते हैं, अक्सर ज्जोक्पा (जोसॉन के हरे प्याज़) के रूप में, जिन्हें कड़ाही में एक-दूसरे के समानांतर सजाया जाता है।

घोल का काम सब कुछ बाँधना है, मुख्य भूमिका निभाना नहीं। गेहूँ का आटा ढाँचा देता है, स्टार्च करारापन लाता है, और बर्फ-सा ठंडा पानी ग्लूटेन को काबू में रखता है। पारंपरिक पाजॉन के साथ सोया और सिरके की सॉस परोसी जाती है।

बुसान का डोंगने पाजॉन अलग ही अंदाज़ का होता है: यह ज़्यादा भरपूर, ज़्यादा नरम और समुद्री भोजन से लदा हुआ होता है, और इसे चोजांग के साथ परोसा जाता है। यह गोचुजांग और सिरके पर आधारित एक चटपटी सॉस है, जो कुछ हद तक बिबिम्बाप की सॉस जैसी लगती है।

अमेरिकी आटे से बरसाती शामों तक

पाजॉन का इतिहास, दरअसल, व्यापक जॉन परंपरा का ही हिस्सा है। जोसॉन दरबार में इन परिष्कृत तैयारियों को जॉनयुह्वा कहा जाता था, यानी “ तेल में तले हुए फूल ”। फिर भी पाजॉन उस दौर के किसी बड़े पाक-ग्रंथ में दिखाई नहीं देता: न 1670 के यूमसिक डिमिबांग में, न ही 19वीं सदी के उत्तरार्ध के सिउइजॉनसो में, जबकि उसमें गौरैया वाले जॉन का भी उल्लेख है।

इसका पहला मुद्रित उल्लेख 1946 में बैंग सिन-यंग की चोसुन यूमसिक मांदेउनन बियोप में मिलता है: गेहूँ का आटा, अंडा, नमक, हरा प्याज़, और लोहे की तवे-जैसी प्लेट पर पकाने की विधि। कोरियाई युद्ध (1950-1953) के बाद अमेरिकी सहायता के साथ देश में बड़ी मात्रा में गेहूँ पहुँचा।

पहले महँगा माना जाने वाला गेहूँ सुलभ हो गया, और घरेलू रसोइयों ने तवे पर पकाने की पुरानी परंपराओं को उसके मुताबिक ढाल लिया। यही संदर्भ आटे की भूमिका को दूसरी लोकप्रिय तैयारियों में भी समझाता है, जैसे कोरियाई कॉर्न डॉग।

बुसान के डोंगने इलाके ने 1930 के दशक में डोंगने बाज़ार के आसपास इसका अपना संस्करण विकसित किया। चावल के आटे, समुद्री भोजन और हरे प्याज़ से भरपूर यह समृद्ध पाजॉन, ओमुक की तरह ही बुसान के समुद्री उत्पादों में गहरी जड़ें रखता है।

कोरियाई संस्कृति में पाजॉन आज भी बरसाती दिनों का प्रिय व्यंजन है। इसे मक्गोली के साथ बाँटकर खाया जाता है, जिसकी हल्की झाग और लैक्टिक खटास तेल और नमक का संतुलन बना देती है। किमची जिगे भी नम शामों को खूब गरमाहट देता है।

पाजॉन की मुख्य सामग्री

जोसॉन की हरी प्याज़ (ज्जोक्पा) इस व्यंजन की बुनियाद हैं। साबुत या बीच से दो हिस्सों में कटी हुई, इन्हें पाजॉन की बनावट तय करने के लिए समानांतर बिछाया जाता है। घोल में ढाँचे के लिए गेहूँ का आटा और पतले, करारे किनारों के लिए आलू, मक्का या टैपिओका का स्टार्च मिलाया जाता है। बर्फ-सा ठंडा या सोडा वाला पानी ग्लूटेन बनने की प्रक्रिया को धीमा करता है और बनावट को हल्का रखता है। अंडा, अगर इस्तेमाल करें, तो बस हल्का-सा बंधन देता है।

हेमुल पाजॉन के लिए इसमें सीप, झींगे, स्क्विड और मसल्स डाले जाते हैं, जिन्हें अच्छी तरह छाना जाता है ताकि पैनकेक गीला न हो जाए। तिरछे कटे लाल और हरे मिर्च रंग और हल्की तीखाई देते हैं। कोरियाई रसोई इन्हें भरकर और तलकर भी पसंद करती है, जैसे गोचु ट्विगिम में।

मिनारी, जिसका स्वाद ताज़ी जड़ी-बूटियों जैसा और बनावट कुरकुरी होती है, डोंगने शैली के संस्करण में बेहद ज़रूरी है।

सॉस की बात करें तो पारंपरिक पाजॉन के साथ सोया और सिरके की सॉस दी जाती है। डोंगने शैली चोजांग को तरजीह देती है, जो सिरकेदार और हल्की तीखी होती है। इसका घोल चिपचिपे और साधारण चावल के आटे से बनता है, जिससे चलजिन जैसी बनावट मिलती है—लचीली और चिपकने वाली—जो ग्योंगदान में भी मिलती है। एंकोवी और दशिमा का शोरबा घोल को भीतर से स्वाद देता है और ज्जाम्प्पोंग की समुद्री-सी खारी सुगंध की याद दिलाता है।