स्वादिष्ट वियतनामी रोल, जिनमें हल्का भुना जिकामा, ऑमलेट, चीनी सॉसेज और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ भरी जाती हैं, और जिन्हें गाढ़ी होइसिन-मूंगफली सॉस के साथ परोसा जाता है।
हो ची मिन्ह सिटी के 5वें ज़िले में, एक विक्रेता पारदर्शी राइस पेपर की शीट उठाती है, उसे फुर्ती से गुनगुने पानी में भिगोकर निकालती है, फिर उस पर चमकते जिकामा की पतली स्टिकें सजाती है। गहरे लाल लाप सुओंग की बारीक स्लाइसें सुनहरी अंडे की पट्टियों और बिखरी हुई सूखी झींगों के साथ घुलमिल जाती हैं, और दक्षिणी वियतनाम की गर्म हवा में एक मनमोहक मीठी-नमकीन खुशबू फैलने लगती है।
वह इसे कसकर लपेटती है, फिर पूरे रोल को होइसिन सॉस से बनी गाढ़ी, काली और चमकदार सॉस में डुबोती है, जिसके ऊपर मूंगफली डाली गई होती है। बनावटों का विरोधाभास कमाल का है : सब्ज़ियाँ एकदम ताज़ी, सॉसेज हल्की लोचदार, और तुलसी पूरे स्वाद को सुगंधित कर देती है।
एक ही कौर में, यही है बो बिया—चीनी मूल का वियतनामी स्ट्रीट स्नैक, जिसकी पहचान उसकी कुरकुरी बनावट और गहरी, खास सॉस से होती है।
आख़िर बो बिया है क्या ?
बो बिया, या अधिक सटीक रूप से बो बिया मन, एक ताज़ा, बिना तला हुआ वियतनामी रोल है, जिसे नरम किए गए राइस पेपर में लपेटा जाता है। इसमें आम तौर पर बारीक जुलिएन कटा जिकामा, चीनी सॉसेज, अंडा, सूखी झींगे और थाई तुलसी भरी जाती है, फिर इसे मूंगफली वाली होइसिन सॉस के साथ परोसा जाता है।
यह नाम अक्सर भ्रम पैदा करता है : “ बो ” शब्द आम तौर पर बीफ़ का आभास देता है, लेकिन यह अभिव्यक्ति दरअसल होक्कियेन पो-पियाⁿ (薄餅卷) की वियतनामी प्रतिध्वनि है, जिसका अर्थ है “ पतली क्रेप का रोल ”। इसलिए इसमें बीफ़ नहीं होता।
इसकी भराई एक सरल संतुलन पर टिकी होती है : नरम और कुरकुरी सब्ज़ियों का आधार (जिकामा, कभी-कभी गाजर), गहराई के लिए सॉसेज और सूखी झींगे, मुलायमपन के लिए अंडा, और खुशबू के लिए तुलसी।
इसी नाम से वियतनाम में दो रूपांतर जाने जाते हैं। दक्षिण में, नमकीन बो बिया मन सड़कों पर और स्कूलों के बाहर सबसे ज़्यादा मिलता है। उत्तर में, बो बिया न्गोट में सॉसेज की जगह कसा हुआ नारियल, माल्ट सिरप (माच न्हा) या मीठा शीरा, और भूने हुए तिल डाले जाते हैं, और पूरी चीज़ को एक मुलायम गेहूँ की क्रेप में लपेटा जाता है।
लपेटन का चुनाव भी बहुत कुछ कहता है : आज वियतनामी रोल प्रायः राइस पेपर में बनते हैं, जबकि उनके पुरखे पोपियाह पतली गेहूँ की क्रेप में लपेटे जाते थे। यही बदलाव चावल-केंद्रित वियतनामी रसोई के साथ विकसित हुई पहचान को दिखाता है। थाईलैंड की अपनी यात्राओं के दौरान, मैंने उसी होक्कियेन मूल पर आधारित उनका रूप भी चखा, जिसमें गेहूँ की शीट अब भी बरकरार है।
बो बिया की उत्पत्ति
यह रोल सैगॉन में तेओचेव और फ़ुजियान से आए प्रवासियों के साथ पहुँचा, जो खास तौर पर चो लोन इलाके में बसे थे, और यह इलाका डिम सम का एक प्रमुख केंद्र है। वे अपने साथ पोपियाह लाए, जिसे परंपरागत रूप से चाओशान क्षेत्र और शियामेन के आसपास छिंगमिंग के दौरान खाया जाता है।
जैसे-जैसे समय बीता, ये रोल सड़क की गाड़ियों से बिकने लगे। गेहूँ की क्रेपों की जगह जल्दी ही अधिक प्रचलित वियतनामी राइस पेपर ने ले ली, लेकिन सिद्धांत वही रहा : जिकामा से भराव बढ़ाना, फिर नमकीन और सुगंधित स्वादों की परत जोड़ना।
चो लोन से यह स्नैक स्कूलों के आँगनों और बाज़ारों तक फैल गया। दक्षिण (सैगॉन) में, ज़्यादातर बो बिया मन ही मिलता है, अक्सर वियतनामी फ़ो, बो बुन या बो खो के स्टॉलों के पास। हनोई और उत्तर में, “ बो बिया ” अधिकतर उसके मीठे रूप (बो बिया न्गोट) के लिए कहा जाता है, जिसे बुन चा जैसे हल्के नाश्तों की श्रेणी में रखा जाता है।
हर रूपांतरण स्थानीय सामग्री और रसोई-भंडार के हिसाब से ढलता गया, लेकिन उसने चीनी “ पतली क्रेप के रोल ” वाली मूल संरचना को बरकरार रखा : एक मुलायम सब्ज़ीदार केंद्र, जो अधिक गहरे और प्रबल स्वादों को संभाल सके।
बो बिया की मुख्य सामग्री
राइस पेपर (बान्ह त्रांग) : पतला, हल्का लोचदार, और इतना पारदर्शी कि भरावन के रंग साफ़ दिखाई दें। यह जल्दी नरम हो जाता है, लेकिन अगर इसे बहुत देर तक भिगोया जाए तो फट सकता है ; इसलिए विक्रेता इसे अक्सर बस एक पल के लिए पानी में डुबोते हैं, छोड़कर नहीं रखते।
जिकामा (कु सान) और गाजर : इन्हें हल्का सा भूनकर इतना पकाया जाता है कि ये चमकदार हो जाएँ, लेकिन कुरकुरे बने रहें। जिकामा रसदार कुरकुरापन और हल्की मिठास देता है ; गाजर, जिसे कभी थोड़ा “ लग्ज़री ” जोड़ माना जाता था, आज रंग और थोड़ी अतिरिक्त मिठास भी देती है।
चीनी सॉसेज (लाप सुओंग/चियोंग ) : इसे अक्सर थोड़ी देर उबालकर या पैन में सेंककर, फिर लंबी पतली स्टिकों में काटा जाता है। यह मिठास भरी गहराई और नमकीन, सूअर के सूखे मांस की विशिष्ट खुशबू देता है, जिस पर अक्सर चीनी पाँच मसाले का असर साफ़ महसूस होता है। ख़रीदते समय इसे वियतनामी नेम चुआ समझने की भूल न करें।
थाई तुलसी (हुंग क्वे) : वह सौंफ-सी खुशबू वाली जड़ी-बूटी, जो हर कौर को ताज़गी और साफ़ स्वाद देती है ; इसके बिना रोल कुछ सपाट-सा लगता है, चाहे सॉसेज कितना भी बेहतरीन क्यों न हो, जैसे थाई तुलसी वाला चिकन।
सलाद पत्ता : यह नमी और अतिरिक्त कुरकुरापन देता है, और तुलसी के स्वाद को सहारा भी देता है ; फिर भी इसकी भूमिका सहायक ही रहती है।
मूंगफली वाली होइसिन सॉस : मीठे बीन पेस्ट (तुओंग देन/तुओंग न्गोट) पर आधारित एक गाढ़ी सॉस, जिसे अक्सर गहराई के लिए थोड़ा सूअर का जिगर (या चिकन) डालकर धीमी आँच पर पकाया जाता है। फिर ऊपर से कुटी हुई मूंगफली, तले हुए शैलॉट्स (या तला हुआ लहसुन) और स्वादानुसार मिर्च डाली जाती है। गोई कुओन (क्लासिक स्प्रिंग रोल) को भी दक्षिण में मूंगफली वाली होइसिन सॉस के साथ परोसा जा सकता है। बो बिया को अलग पहचान देने वाली चीज़ मुख्य रूप से उसकी भराई है (जिकामा, लाप सुओंग, सूखी झींगे, आदि)।
परोसने का ढंग और प्रामाणिकता के संकेत
तैयार रोल आम तौर पर काफ़ी पतला होता है, दो कौरों के लिए बना होता है, और इसे लपेटने के कुछ ही मिनटों के भीतर खा लिया जाता है। सैगॉन के फुटपाथों पर, विक्रेता पहले से तैयार रोल काँच की अलमारियों में सजा देते हैं, जिनके पास चमकदार काली सॉस का एक जार और बगल में तेज़ लाल मिर्च का एक जार रखा होता है।
स्कूल से निकलते बच्चों के समूह एक रोल लेते हैं, छोटी लकड़ी की डंडी से उस पर सॉस फैलाते हैं, अपनी पसंद के मुताबिक मिर्च डालते हैं, और चबाते हुए आगे बढ़ जाते हैं।
प्रामाणिकता के लिए अनिवार्य : जिकामा का आधार, लाप सुओंग, सूखी झींगे, अंडे की पतली पट्टियाँ, थाई तुलसी, और मूंगफली वाली होइसिन सॉस।
इनसे बचें : अंदर बीफ़, कटा हुआ सूअर का मांस या पूरी झींगें, चावल की सेवइयाँ (नूडल्स के रूप में या “ भराव ” की तरह), मछली सॉस वाली नुक चाम (जैसे नेम सॉस), नेम जैसे तले हुए रैपर, या बहुत मोटे और कम लचीले रैपर।
स्वीकार्य रूपांतर : बौद्ध उपवास के दिनों में शाकाहारी (चाय) रूप, उत्तर में जिकामा की जगह कोहलरबी, या घर में जिगर की बजाय नारियल पानी से हल्की की गई सॉस—बशर्ते उसका आधार होइसिन ही रहे और ऊपर मूंगफली ज़रूर डाली जाए।
सामग्री
मुख्य सामग्री
- 300 g सलाद पत्ते
- 150 g थाई तुलसी के पत्ते हूंग क्वे
- 750 g जिकामा कु सान, वैकल्पिक
- 100 g रूओक सूखा, रेशेदार पोर्क
- 5 अंडे मुर्गी या बत्तख के
- 3 चीनी सॉसेज लाप सुओंग
- 50 राइस पेपर की शीटें मध्यम मोटाई
- भुनी मूंगफली
- छोटे प्याज़ बारीक कटे हुए
- पकाने का तेल
ऑमलेट के लिए मसाला
- 1 छोटा चम्मच फिश सॉस नुक-माम
- 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च पिसी हुई
सौते किए हुए जिकामा के लिए मसाला
- 1 बड़ा चम्मच ऑयस्टर सॉस
- 1 छोटा चम्मच हाट नेम चिकन बुइयॉन पाउडर
- 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च पिसी हुई
त्योंग चाम (डिपिंग सॉस)
- 50 g मूंगफली भुनी हुई
- 200 g होइसिन सॉस त्योंग देन
- 0.5 छोटा चम्मच टैपिओका स्टार्च
- 300 g पानी
- 0.5 छोटा चम्मच हाट नेम चिकन बुइयॉन पाउडर
- 1.5 बड़े चम्मच चीनी
विधि
सब्जियों की तैयारी
- सलाद पत्तों और थाई तुलसी को अच्छी तरह धोकर छान लें और पूरी तरह सुखा लें।300 g सलाद पत्ते, 150 g थाई तुलसी के पत्ते
- जिकामा को छीलकर पतली जूलियन में काट लें। छोटे प्याज़ छीलकर बारीक काट लें।750 g जिकामा, छोटे प्याज़
ऑमलेट तैयार करें
- अंडों को फिश सॉस और काली मिर्च के साथ फेंट लें। थोड़ा-सा तेल डालकर पतला ऑमलेट पकाएँ, ठंडा होने दें और फिर पतली पट्टियों में काट लें।5 अंडे, 1 छोटा चम्मच फिश सॉस, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च, पकाने का तेल
जिकामा को सौते करें
- एक गर्म पैन में थोड़ा-सा तेल गरम करें और छोटे प्याज़ हल्के सुनहरे होने तक भूनें। फिर जिकामा की जूलियन डालकर सौते करें। ऑयस्टर सॉस, हाट नेम और काली मिर्च डालकर स्वाद दें, फिर ठंडा होने दें।1 बड़ा चम्मच ऑयस्टर सॉस, 1 छोटा चम्मच हाट नेम, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च
सॉसेज पकाएँ
- चीनी सॉसेजों को पूरी तरह पकने तक उबाल लें। ठंडा होने दें, फिर पतले स्लाइस करें और चाहें तो हल्का-सा सुनहरा भी कर लें।3 चीनी सॉसेज
डिपिंग सॉस तैयार करें
- भुनी मूंगफली, त्योंग देन, टैपिओका स्टार्च और पानी को ब्लेंड करके मुलायम सॉस बना लें। इसे सॉसपैन में डालें, लगातार चलाते हुए उबालें, फिर हाट नेम और चीनी डालकर गाढ़ा होने तक पकाएँ।50 g मूंगफली, 200 g होइसिन सॉस, 0.5 छोटा चम्मच टैपिओका स्टार्च, 300 g पानी, 0.5 छोटा चम्मच हाट नेम, 1.5 बड़े चम्मच चीनी
रोल लपेटना
- काम की सतह पर राइस पेपर की एक शीट रखें। उस पर सलाद पत्ते, सौते किया हुआ जिकामा, ऑमलेट की पट्टियाँ, सॉसेज के स्लाइस और रूओक रखें। किनारे मोड़ते हुए कसकर रोल करें। सारी सामग्री खत्म होने तक यही दोहराएँ।50 राइस पेपर की शीटें, 100 g रूओक
परोसना
- बो बिया को होइसिन-मूंगफली सॉस के साथ तुरंत परोसें।
नोट्स
- फटने से बचाने के लिए नरम राइस पेपर की शीटें चुनें।
- जिकामा की मात्रा आप अपने स्वाद के अनुसार घटा-बढ़ा सकते हैं, या चाहें तो इसे छोड़ भी सकते हैं।
पोषण
पाक स्रोत
• बो बिया बनाने के 3 तरीके, पूरे बचपन का स्वाद – बेप ज़्या दिन्ह (वियतनामी)
• बो बिया क्या है? नमकीन बो बिया की आसान और स्वादिष्ट रेसिपी – हुओंग न्घीप आ आउ (वियतनामी)
• बो बिया (चीनी सॉसेज वाले वियतनामी स्प्रिंग रोल) – वॉन्डरिंग चॉपस्टिक्स (अंग्रेज़ी)
• पोपियाह – विकिपीडिया (अंग्रेज़ी)
• पुराने दिनों का बो बिया – होआई नियेम ताय निन्ह (वियतनामी)
• जिकामा, गाजर, अंडे और चीनी सॉसेज वाले वियतनामी स्प्रिंग रोल (बो बिया) – विकी फाम (अंग्रेज़ी)
• वियतनामी स्प्रिंग रोल की रेसिपी (बो बिया रेसिपी) – हंग्री हुई (अंग्रेज़ी)
• बो बिया – जिकामा, गाजर, चीनी सॉसेज, अंडे और सूखी झींगों वाले वियतनामी रोल – गैस्ट्रोनॉमी (अंग्रेज़ी)
• बो बिया – विकिबुक्स (वियतनामी)
• वियतनामी समर रोल (बो बिया) – दैनिक समावेशन 2022: हमें जोड़ने वाले खाद्य पदार्थ (अंग्रेज़ी)
• वह मूंगफली सॉस की रेसिपी क्या है, जिसे चीनी रेस्तराँ अपने डम्पलिंग्स के साथ इस्तेमाल करते हैं? – रेडिट (अंग्रेज़ी)
