प्रामाणिक वियतनामी स्प्रिंग रोल्स

स्प्रिंग रोल्स, या गोई कुओन, उन वियतनामी व्यंजनों में से हैं जिन्हें घर पर बनाना सबसे आसान है। यह समुद्री खाद्य और सब्जियों से बना एक हल्का, स्वास्थ्यवर्धक स्टार्टर है, जिसे नाज़ुक, पारदर्शी चावल की शीट में लपेटा जाता है।

स्प्रिंग रोल्स क्या होते हैं?

हैरानी की बात नहीं, यह व्यंजन वियतनामी है। अपने मूल नाम गोई कुओन के अलावा, इन्हें समर रोल्स भी कहा जाता है। “गोई कुओन” का शाब्दिक अर्थ “सलाद रोल” है, जो इसकी ताज़ी सब्जियों वाली भरावन को अच्छी तरह दर्शाता है। माना जाता है कि यह व्यंजन दक्षिण के गर्म मौसम में उभरा, जहाँ हल्के और ताज़े भोजन को प्राथमिकता दी जाती है। इस बारे में आगे लेख में थोड़ा और विस्तार से बात करेंगे।

इसकी मुख्य पारंपरिक सामग्री हैं लेट्यूस, थाई बेसिल, पेरिला के पत्ते, सूखे झींगे, उबला हुआ पोर्क, ताज़े झींगे… और यह सब चावल की शीट में लपेटा जाता है। कुल मिलाकर, यह एक सीधा-सादा व्यंजन है, बिना ज़्यादा झंझट के। अगर आप इन्हें दुकान में ढूंढ़ रहे हों, तो इस तरह की राइस पेपर शीट्स को बान्ह ट्रांग कहा जाता है।

स्प्रिंग रोल्स की उत्पत्ति

स्प्रिंग रोल्स को अक्सर वियतनामी पाककला से जोड़ा जाता है, लेकिन उनकी कहानी वास्तव में इससे कहीं अधिक जटिल है, और उनकी उत्पत्ति को लेकर आज भी बहस होती है। कुछ लोग मानते हैं कि स्प्रिंग रोल्स की शुरुआत चीन में हुई थी, लेकिन उनकी सच्ची उत्पत्ति तय करना मुश्किल है। इतना तय है कि समय के साथ इन्हें हर क्षेत्र के स्वाद और उपलब्ध सामग्री के अनुसार ढाला गया।

इतिहासकार कभी-कभी चीनी पोपियाह, जिसे वियतनामी में बो बिया कहा जाता है, और जो फुजियान/तेओच्यू का एक ताज़ा स्प्रिंग रोल है, के गोई कुओन की रचना पर पड़े प्रभाव को लेकर बहस करते हैं। दरअसल, चीनी पोपियाह और वियतनामी गोई कुओन में कई समानताएँ हैं: दोनों में सब्जियों और प्रोटीन को लपेटने के लिए एक आवरण इस्तेमाल होता है, और दोनों को होइसिन आधारित सॉस के साथ परोसा जा सकता है।

शुरुआत में, साइगॉन के सड़क विक्रेता जिकामा, अंडा, सूखे झींगे, चीनी सॉसेज और मूंगफली की सॉस से भरे बो बिया बेचते थे। संभव है कि इससे वियतनामियों को स्थानीय सामग्री के साथ अपना संस्करण बनाने की प्रेरणा मिली हो। इस तरह गोई कुओन ने एक अलग रूप लिया और वियतनामी पसंद को सामने रखा: अधिक हल्का और ताज़ा व्यंजन, जिसमें गेहूं की क्रेप्स की जगह चावल की शीट इस्तेमाल होती है, भरावन को न भुना जाता है, न तेल डाला जाता है, और ऊपर से ढेर सारी ताज़ी जड़ी-बूटियाँ भी शामिल होती हैं।

जैसा कि एक वियतनामी लेख में रेखांकित किया गया है, गोई कुओन को इस बात के लिए पसंद किया जाता है कि यह बिना तेल के और भरपूर हरी सब्जियों के साथ सामग्री के शुद्ध, प्राकृतिक स्वाद को बनाए रखता है। संक्षेप में, भले ही रोल का विचार चीनी प्रवासियों के माध्यम से आया हो, वियतनामी गोई कुओन ने अपनी अलग पहचान बना ली और आज इसे वियतनाम का प्रतीकात्मक “कुओक होन कुओक तुई” यानी राष्ट्रीय आत्मा का व्यंजन माना जाता है।

स्प्रिंग रोल्स का पारंपरिक रूप

इस लेख के अंत में दी गई रेसिपी पारंपरिक नियमों से प्रेरित और थोड़ी अनुकूलित है, लेकिन स्वाद में यह फिर भी हमारे यहाँ रेस्टोरेंट में मिलने वाले संस्करण के काफ़ी करीब रहती है। यह खंड खास तौर पर उन लोगों के लिए है जो स्प्रिंग रोल्स के बारे में और गहराई से जानना चाहते हैं।

ऐतिहासिक विवरणों और गोई कुओन पर किए गए अध्ययनों के अनुसार, कुछ प्रमुख सामग्री उस संस्करण में हमेशा बनी रहती हैं जिसे प्रामाणिक माना जाता है। पारंपरिक भरावन में आमतौर पर ये चीज़ें शामिल होती हैं:

• पोर्क – आम तौर पर उबला हुआ पोर्क बेली, त्वचा सहित, जिसे बाद में पतले स्लाइस में काटा जाता है। कुछ लोग खास तौर पर थित हेओ बा ची हाई डाउ ज़ा का ज़िक्र करते हैं, यानी दोनों तरफ़ त्वचा वाली पोर्क बेली, ताकि दुबले और चर्बी वाले हिस्से का सही संतुलन मिल सके।
• झींगे – आमतौर पर उबाले हुए झींगे या बड़े प्रॉन, जिन्हें छीलकर लंबाई में दो हिस्सों में काटा जाता है। उनका चमकीला नारंगी रंग, जो पतली शीट के आर-पार दिखाई देता है, रोल को बेहद लुभावना बनाता है। पोर्क और झींगे का यह मेल इतना पहचान योग्य है कि क्लासिक संस्करण को अक्सर गोई कुओन तोम थित यानी “झींगे और मांस वाला रोल” कहा जाता है।
• चावल की सेवईं (बुन) – ये मुलायम चावल नूडल्स भरावन में भरावट और हल्की लोचदार बनावट जोड़ते हैं। ये सॉस को सोखने में भी मदद करते हैं। हर रोल में सेवईं का एक छोटा-सा गुच्छा डाला जाता है।
• ताज़ी जड़ी-बूटियाँ और हरी पत्तियाँ : अलग-अलग पत्तियाँ और कच्ची जड़ी-बूटियाँ गोई कुओन की ख़ास ख़ुशबू के लिए बेहद ज़रूरी हैं। आम तौर पर लेट्यूस की कोमल हरी पत्तियाँ आधार के रूप में इस्तेमाल की जाती हैं, साथ में थाई बेसिल (हुंग क्वे), न्गो ओम, पुदीना (हुंग बाक हा) और कभी-कभी धनिया (न्गो री) भी डाला जाता है। दक्षिण की रेसिपियों में अक्सर चाइव्स (हे) भी शामिल होती हैं, जिसकी एक लंबी डंडी रोल के सिरे से बाहर दिखाई देती है और वही इसकी पहचान बन जाती है। कुछ क्षेत्रों में पेरिला के पत्ते (तिया तो) और ज़िएप का (जिसे फिश मिंट भी कहा जाता है) भी डाले जाते हैं, ताकि स्वाद में और गहरी हर्बल छाप आए। यह खास तौर पर उत्तर और मध्य वियतनाम में ज़्यादा प्रचलित है। यही भरपूर जड़ी-बूटियाँ और पत्तियाँ गोई कुओन को सचमुच “सलाद रोल” जैसा चरित्र देती हैं; इनके बिना इसमें न ताज़गी रहेगी, न प्रामाणिकता।
• सब्जियाँ : पारंपरिक गोई कुओन में आमतौर पर पतली लंबी स्ट्रिप्स में कटा खीरा होता है, जो कुरकुरापन और ताज़गी देता है। कुछ परिवार हल्के उबाले हुए सोया अंकुर भी डालते हैं। क्षेत्र के अनुसार इसमें अचार वाली गाजर या मूली की स्टिक्स भी मिल सकती हैं, और मेकांग डेल्टा में कभी-कभी हल्की खटास के लिए कच्चा आम भी डाला जाता है।

साथ परोसी जाने वाली सॉस

दक्षिणी वियतनाम में मूल पारंपरिक सॉस तुओंग ज़ाय मानी जाती है। यह किण्वित सोयाबीन से बनी गाढ़ी, नमकीन सॉस होती है, जिसमें अक्सर कुटी हुई मूंगफली भी मिलाई जाती है। शुरुआती रूपों में, चिपचिपे चावल और सोयाबीन को पकाकर प्यूरी जैसी स्थिरता तक लाया जाता था, फिर उसे किण्वित होने दिया जाता था ताकि एक मुलायम, गाढ़ा पेस्ट तैयार हो सके। गोई कुओन के लिए क्लासिक सॉस बनाने में पहले लहसुन और शैलॉट को हल्का भुना जाता है, फिर उसमें तुओंग मिलाया जाता है, जो वियतनामी किण्वित सोयाबीन पेस्ट है और स्वाद में होइसिन सॉस के काफ़ी करीब है। इसके बाद थोड़ा शोरबा या नारियल पानी, थोड़ी चीनी, फिर भूनी हुई मूंगफली और मिर्च मिलाई जाती है।

जो सॉस तैयार होती है, उसे कभी-कभी तुओंग दाउ फोंग यानी “तुओंग आधारित मूंगफली सॉस” कहा जाता है। इसका स्वाद नमकीन, हल्का मीठा होता है और यह नुओक चाम से ज़्यादा गाढ़ी होती है। समय के साथ, एक आसान होइसिन-मूंगफली सॉस, जो बाज़ार की होइसिन सॉस और पीनट बटर से बनती है, खासकर विदेशों में बहुत लोकप्रिय हो गई, क्योंकि उसका स्वाद मूल तुओंग सॉस के काफ़ी करीब पड़ता है।

मूंगफली की सॉस के अलावा, एक दूसरी प्रामाणिक सॉस भी है: नुओक माम चुआ न्गोट, यानी लहसुन और मिर्च वाली हल्की मीठी फिश सॉस, जिसे नुओक चाम के नाम से जाना जाता है। यह फिश सॉस, नींबू के रस, पानी, चीनी, लहसुन और मिर्च से बनाई जाती है। ताज़ा रोल्स के साथ यह मध्य और उत्तरी वियतनाम में ज़्यादा प्रचलित है, जबकि दक्षिण में इसे अक्सर एक विकल्प के रूप में परोसा जाता है। दोनों सॉस प्रामाणिक मानी जाती हैं; चुनाव अक्सर स्थानीय पसंद या भरावन पर निर्भर करता है। इसलिए अगर रोल में तेज़ स्वाद वाली जड़ी-बूटियाँ या समुद्री खाद्य हों, तो नुओक चाम ज़्यादा उपयुक्त रहती है, जबकि पोर्क और झींगे वाले क्लासिक संस्करण के लिए मूंगफली की सॉस को तरजीह दी जाती है। वैसे मेज़ पर दोनों सॉस एक साथ दिखना बिल्कुल आम बात है।

क्षेत्रीय नाम और विविधताएँ

दक्षिण में, जहाँ यह व्यंजन संभवतः जन्मा, इसे लगभग हर जगह गोई कुओन कहा जाता है। उत्तर में इसे अक्सर नेम कुओन यानी “लपेटा हुआ नेम” कहा जाता है, क्योंकि नेम शब्द उत्तर वियतनामी पाककला में कई तरह की लपेटी हुई तैयारियों के लिए भी इस्तेमाल होता है। मध्य क्षेत्र में कभी-कभी इसे बान्ह ट्रांग कुओन यानी “चावल की शीट के रोल्स” कहा जाता है। शब्द भले बदल जाएँ, लेकिन मूल विचार वही रहता है। हाँ, क्षेत्रीय स्वाद के अनुसार साथ परोसी जाने वाली सॉस बदल सकती है: उत्तर में नेम कुओन को आम तौर पर मिश्रित फिश सॉस (नुओक माम फ़ा) और स्थानीय जड़ी-बूटियों जैसे किंह ज़ोई या पेरिला (तिया तो) के साथ परोसा जाता है। दक्षिण में सोयाबीन सॉस (तुओंग) और हल्के मीठे स्वाद को प्राथमिकता दी जाती है।

इसके अलावा, वियतनाम में भरावन की बहुत-सी किस्में मिलती हैं, जो सब “मोन कुओन” यानी लपेटे हुए व्यंजनों के बड़े परिवार का हिस्सा हैं। झींगा और पोर्क वाला क्लासिक संस्करण (तोम थित) सबसे मशहूर है, लेकिन और भी कई रेसिपियाँ लंबे समय से वियतनामी पाक विरासत का हिस्सा रही हैं:

• गोई कुओन चाय : शाकाहारी रोल्स, जिन्हें अक्सर प्रोटीन के लिए तले हुए टोफू या टेम्पेह के साथ बनाया जाता है, और जिनमें गाजर, जिकामा या चाइव्स जैसी अतिरिक्त सब्जियाँ भी शामिल होती हैं। बौद्ध पाक परंपरा के तहत ये सदियों से प्रचलित हैं। वियतनामी शाकाहारी रोल्स में मांस की जगह तले हुए टोफू के स्लाइस, ऑमलेट या भुने हुए मशरूम भी डाले जा सकते हैं।
• बी कुओन : ये रोल्स कसे हुए पोर्क स्किन (बी) से भरे होते हैं, जिसे भूने हुए चावल के पाउडर, लेट्यूस और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है। दक्षिण की यह खासियत अपने आप में एक प्रामाणिक व्यंजन मानी जाती है, बस इसकी भरावन अलग होती है।
• नेम नुओंग कुओन : ग्रिल्ड पोर्क वाले रोल्स, जिनमें मसालेदार पोर्क मीटबॉल्स (नेम नुओंग) को लेट्यूस, खीरे, अचार और जड़ी-बूटियों के साथ राइस शीट में लपेटा जाता है। इन्हें अक्सर मीठी मिर्च और मूंगफली की सॉस के साथ परोसा जाता है। यह डिश वियतनाम के मध्य और दक्षिण-मध्य क्षेत्रों में बेहद लोकप्रिय है।
• फ़ो कुओन : हनोई की खासियत, जिसमें सूखी राइस शीट की जगह चौड़ी नूडल शीट्स इस्तेमाल की जाती हैं, वही जो फ़ो में काम आती हैं। इनके अंदर बीफ़, जड़ी-बूटियाँ और लेट्यूस लपेटे जाते हैं, फिर इन्हें फिश सॉस में डुबोकर खाया जाता है।

• बो बिया : जैसा ऊपर बताया गया है, वियतनाम में इसे कभी-कभी गोई कुओन के ही परिवार का हिस्सा माना जाता है। यह चीनी पोपियाह का सीधा रूपांतरण है, जिसमें गेहूं की क्रेप में भुना हुआ जिकामा, गाजर, चीनी सॉसेज, अंडा और सूखे झींगे भरे जाते हैं, फिर इसे होइसिन-मूंगफली सॉस में डुबोकर खाया जाता है। इसे अलग विक्रेता बेचते हैं, लेकिन फिर भी इसे गोई कुओन का “कज़िन” माना जाता है।

स्प्रिंग रोल्स का स्वाद कैसा होता है?

स्प्रिंग रोल्स का स्वाद और बनावट मिलकर एक अनोखा पाक अनुभव देते हैं। बनावट की बात करें, तो जब रोल अच्छी तरह कसा हुआ हो, तब पहली बाइट लेते समय राइस शीट का हल्का-सा प्रतिरोध महसूस होता है, जो एक सुखद चबाने वाला एहसास देता है।

जैसे ही राइस शीट टूटती है, अंदर की भरावन कई तरह की बनावट और स्वाद खोल देती है, जो मुंह में एक साथ खिल उठते हैं। चावल की सेवईं, जो अक्सर भरावन का बड़ा हिस्सा होती हैं, मुलायम और हल्की बनावट देती हैं, और यह सब्जियों या प्रोटीन जैसे ज़्यादा कुरकुरे अवयवों के साथ अच्छा संतुलन बनाती हैं।

गाजर, खीरा, लेट्यूस और पुदीने की पत्तियाँ जैसी सब्जियाँ ताज़ा स्वाद और हर्बल नोट्स जोड़ती हैं, जो बाकी सामग्री को संतुलित करती हैं। वहीं प्रोटीन, चाहे वह झींगे हों, पोर्क, चिकन या टोफू, एक अधिक सघन बनावट और उमामी स्वाद लाते हैं, जिससे हर कौर और भी संतोषजनक बन जाता है।

आखिर में, साथ परोसी जाने वाली डिपिंग सॉस पूरे स्वाद को एक नई परत देती है। चाहे वह मीठी हो, तीखी हो या नमकीन, वही सारी सामग्री को खूबसूरती से जोड़कर इस व्यंजन को संतुलित और बेहद स्वादिष्ट बनाती है।

स्प्रिंग रोल्स की भरावन के लिए सामग्री

पारंपरिक वियतनामी स्प्रिंग रोल्स के लिए, कुरकुरी लेट्यूस की पत्तियाँ, कसी हुई गाजर, बारीक कटी लाल पत्तागोभी और सोया अंकुर को झींगों के साथ मिलाइए। चावल की सेवईं हर रोल को थोड़ा और भरपूर बनाती हैं, लेकिन उसे हल्का भी बनाए रखती हैं। एक बार मैं कुछ हल्का पेश कर रहा हूँ, तो शिकायत की कोई वजह नहीं है!

मैं हर कौर में ताज़गी और हर्बल स्वाद के लिए पुदीना और धनिया जैसी ताज़ी जड़ी-बूटियों की 2 से 3 पत्तियाँ भी डालता हूँ। शीट्स को बहुत ज़्यादा न भरें और न ही बहुत कसकर लपेटें, वरना रोल्स फट सकते हैं।

हाँ, इस सॉस में होइसिन सॉस है। इसकी जगह आप आधी मात्रा में ऑयस्टर सॉस और 1 बड़ा चम्मच चीनी इस्तेमाल कर सकते हैं। लेकिन अगर आपको यह आसानी से न मिले, तो जिस लेख का लिंक मैंने दिया है, उसमें इसे घर पर बनाने की रेसिपी भी मौजूद है।

स्प्रिंग रोल्स के लिए झींगों की तैयारी

आप पहले से पके हुए झींगे खरीद सकते हैं, या उन्हें उबलते पानी में लगभग 1 से 2 मिनट तक ब्लांच कर लें, जब तक वे गुलाबी और अपारदर्शी न हो जाएँ। फिर उन्हें लंबाई में दो हिस्सों में काट लें, ताकि रोल में सपाट बिठाना आसान हो जाए।

स्प्रिंग रोल्स के लिए राइस पेपर शीट्स

वियतनामी स्प्रिंग रोल्स के लिए राइस पेपर शीट्स फ़्रांस की ज़्यादातर बड़ी दुकानों या एशियाई सुपरमार्केट में मिल जाती हैं। ये चावल से बनी बहुत पतली, सूखी और पारदर्शी गोल शीट्स होती हैं। इनका व्यास लगभग 22 cm होता है और इनमें आप अपनी पसंद की लगभग कोई भी भरावन भर सकते हैं।

सबसे ज़रूरी बात है इन शीट्स को भिगोने का सही समय समझना, ताकि रोल करना आसान हो जाए। यह काम सिर्फ़ कुछ सेकंड का होता है, इसलिए भरावन की सारी सामग्री पहले से तैयार रखें, ताकि रोल बनाना सहज रहे।

वैकल्पिक भरावन के सुझाव

प्रोटीन : ग्रिल्ड चिकन, चार सिउ पोर्क, चीनी लाल पोर्क, टोफू, वियतनामी पैटे
सब्जियाँ : कटी हुई शिमला मिर्च, खीरा, स्पाइरल कटी सब्जियाँ, दो चुआ
फल : आम, अनानास, स्ट्रॉबेरी

स्प्रिंग रोल्स को कैसे सुरक्षित रखें?

इन्हें रोल करने के बाद अगले एक या दो घंटे के भीतर ताज़ा खा लेना सबसे अच्छा रहता है। हालांकि, आप इन्हें प्लास्टिक रैप से ढककर फ्रिज में रख सकते हैं और 24 घंटे के भीतर खा सकते हैं।

मैंने यह भी देखा है कि फ्रिज में नमी कम होने के कारण राइस शीट थोड़ी सख्त हो जाती है।

पाक स्रोत

• मोन कुओन वियेत: एक लोकप्रिय व्यंजन की ‘लंबी यात्रा’ — phunuonline.com.vn
• स्प्रिंग रोल्स का इतिहास — juleeho.com (https://juleeho.com/food-history-101-blog/history-of-spring-rolls)
• साइगॉन गोई कुओन — dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
• गोई कुओन — vi.wikipedia.org (https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BB%8Fi_cu%E1%BB%91n)
• गोई कुओन: एक ताज़ी और स्वादिष्ट कहानी — mrlinhadventure.com (
• साइगॉन गोई कुओन — dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)