מתכונים אסייתיים צמחוניים

יוקאן עדין וקליל עם אגר-אגר ומחית שעועית אדומה, ממותק בעדינות ומוגש קר מאוד לאחר שהתייצב היטב במקרר. מזג האוויר כבד, התיאבון מתמהמה, ובכל זאת פרוסה של מיזו יוקאן שיצאה מהמקרר נעלמת בתוך שלושה ביסים. הגוש רועד על הכף, נשבר בשבירה נקייה, ואז נמס מיד על הלשון ומשאיר אחריו את הטעם […]

זנזאי יפני מנחם עם פולי אזוקי המתבשלים לאט וממותקים בעדינות, מוגש עם כדורי שיראטאמה רכים. קר בחוץ, הידיים קפואות, והקערה מגיעה מעלה אדים, אדומה כהה, עם חתיכת מוצ'י שעדיין תופחת על פני השטח. הכף הראשונה מתוקה בלי להיות כבדה מדי, כי קורט מלח מבליט את טעמה של השעועית. פולי האזוקי […]

כדורי פניר נימוחים ברוטב שנהבי עם קשיו — הקלאסיקה הצמחונית הגדולה של שולחנות המוגולים. מזמינים מלאי קופטה בימים שבהם מתחשק משהו עדין יותר מחריף. הרוטב מגיע חיוור, כמעט שנהבי, ומדיף ניחוח של הל ירוק ושל קסורי מתי שנמעך בין האצבעות. הכדורים מתחבאים מתחת, זהובים מהטיגון, ונכנעים למגע הכף כאילו מעולם […]

מרק סתווי יפני צח, דאשי צלול המבושם בפטריית מטסוטאקה. האדים עולים מקערת לכה מכוסה ונושאים איתם את כל הסתיו: מחטי אורן, תבלינים חמימים ואדמה לחה. מתחת למכסה, הציר נותר שקוף, עם גוון זהוב עדין בלבד. די בפטרייה אחת כדי לבשם את כל המרק. מרימים את המכסה, והניחוח עולה בבת אחת, […]

היום אני חושף בפניכם את המתכון האמיתי לשמן צ'ילי אסייתי. לאחרונה נתקלתי בלא מעט מתכונים, ומה שמתסכל אותי — כמו בהרבה מסעדות כאן — הוא שהם פשוט תפלים. אין בהם כלום. שמן צ'ילי לא אמור להיות רק שום, קצת צ'ילי בשביל הצבע וכמה זרעי שומשום… ממש לא. בשמן צ'ילי אסייתי […]

מנת אורז יפנית וקיצית, שבה התירס המתוק והקלח שלו מבשמים את כל הסיר, בלי חמאה ובלי ציר. חם בחוץ, התירס בשיא מתיקותו, וזה בדיוק הזמן לשלב אותו באורז. הtōmorokoshi gohan מפיץ ניחוח של קלח מרוח בחמאה, אף על פי שאין בסיר אפילו פיסת חמאה אחת : אלה הגרגרים הטריים והקלח החשוף, […]

מנת אורז יפנית מקגושימה, שבה קוביות בטטה קמחית מתבשלות עם האורז ומתובלות רק בקורט מלח ובשומשום שחור. הערבים מתקררים, וקערת אורז שעדיין מעלה אדים, מנוקדת בקוביות בטטה מוזהבות, מספיקה כדי לחמם מיד את האווירה סביב השולחן. הניחוח מזכיר ערמונים, עדין אך מאופק, ורחוק מאוד מקינוח. קורט מלח מעיר את הגרגרים, […]

כיסוני טופו מטוגן ממולאים באורז מתובל בחומץ: סושי רחוב מתקתק-מלוח שנולד במקדשי אינארי. כיסוני הטופו מבריקים בזיגוג של רוטב סויה ומירין, ואז נפתחים וחושפים שארי פושר בניחוח חומצי. אינריזושי אותנטי הוא מעדן צנוע, עם טעם שנשאר בפה לאורך זמן : מתקתק, מלוח וחמצמץ בעדינות, והוא שואף פחות להרשים ויותר להגיע לאיזון. […]

פראטה נהדרת, ממש כמו בהודו הגהי רוחש על הטאווה מברזל יצוק. הבצק מתנפח, מתכסה בנקודות חומות-בהירות קטנות, הchitthi, ואז פולט מעט אדים משוליו הפריכים. ניחוח החיטה הקלויה ממלא את החדר. בגרסה הממולאת בתפוחי אדמה, האמצ'ור מוסיף חמיצות מדויקת לליבה רכה, אך לעולם לא דביקה. כשהיא מוגשת עם מחאן לבן, יוגורט […]