Un curry Hang Lay thaïlandais mijoté longuement, où le porc fondant s’imprègne d’épices parfumées et de pâte de curry maison.

Pas encore de notes

Soulevez le couvercle d’une marmite de Gaeng Hang Lay. Un parfum de gingembre, de tamarin, de clou de girofle et de gras de porc fondu s’en échappe. Loin des currys saturés de lait de coco, tels que le curry rouge thaï ou le curry vert thaï, que connaissent la plupart des voyageurs, ce classique du Nord de la Thaïlande s’appuie sur des épices sèches d’inspiration indienne et sur la note acidulée de l’ail mariné.

Une cuisson réussie se termine par un voile d’huile rouge collé aux cubes de poitrine de porc fondants. La première cuillerée se révèle douce, aigre puis subtilement poivrée : une progression si paisible que « les enfants peuvent en manger, les adultes en raffolent » dit le dicton local. Histoire et rituel s’y retrouvent.

Moo palo - En-tête — Découvrez aussi le Moo Palo, le porc caramel et braisé thaï

Des racines birmanes à l’emblème lanna

La seule prononciation du nom révèle déjà un voyage. Le birman hin hle (littéralement « curry lourd ») a quitté la Birmanie avec marchands et soldats et s’est mué en « hang lay ». Il s’est ensuite installé dans les cuisines lanna au fil des siècles de contacts, notamment durant la domination birmane du XVIII^e siècle.

Au départ, il ne s’agissait que d’un ragoût de porc, de sel et d’épices sèches. Les cuisiniers du Nord l’ont rapidement enrichi : citronnelle et galanga pour le parfum, tamarin pour la vivacité, un soupçon de sucre de canne pour adoucir.

Les recettes d’archives conservées à l’université Mahidol corroborent encore celles des marchés : pas de lait de coco, une pâte dominée par le gingembre pilonnée dans un mortier de terre cuite et, toujours à portée de main, un sachet de phong hang lay, le masala local. Ce qui avait commencé comme une importation est devenu un jalon gastronomique aussi emblématique du Nord que les temples de teck qui ponctuent ses collines.

Nourriture de fête & banquets communautaires

Le Gaeng Hang Lay se prépare dès que la vie prend un tour communautaire : jours de mérite, dîners de mariage khantok ou matin où l’on abat le cochon du village.

Les anciens se souviennent de très grands chaudrons, laissés à frémir pendant que les voisins tressent des sachets de riz gluant dans des feuilles de bananier. L’adage « un seul curry nourrit tout le village » n’a rien d’exagéré : la longue mijotée libère les cuisiniers, qui peuvent se consacrer aux cérémonies tandis que les saveurs s’épanouissent.

Au coucher du soleil, les bols d’aumônes des moines comme les assiettes des foyers se remplissent de la même sauce rouge brique, goût partagé de la célébration.

Le plan de saveurs : ingrédients & techniques

Toute marmite repose sur deux fondations. La première est la pâte fraîche : piments secs réhydratés, citronnelle, galanga, curcuma, ail, échalote et une noisette de pâte de crevette. Le tout est pilonné jusqu’à faire perler les huiles sur les parois du mortier. Vient ensuite une poignée de phong hang lay (cumin, coriandre, clou de girofle, cannelle, badiane et autres épices grillées).

À mi-cuisson, entre la première et la troisième heure, les « trois amis » intègrent la marmite : lamelles de gingembre croquantes, gousses d’ail entières et bulbes d’ail mariné aux bords sirupeux. Une poignée de cacahuètes grillées épaissit la sauce tout en y apportant une note beurrée.

L’assaisonnement est un ajustement progressif : sucre de palme pour adoucir, sel ou filet de sauce poisson pour ancrer, et parfois une cuillerée de tamarin pour raviver l’acidité. Le résultat attendu est clair. La viande doit céder sous les baguettes, la sauce, épaisse comme un miel tiède, est surmontée d’une huile translucide couleur rouille : la signature du chef.

Au resto: comment reconnaître un authentique Gaeng Hang Lay ?

Parcourez les forums de cuisine thaïe et vous verrez fleurir des discussions enflammées, qui dissèquent les « règles » du Hang Lay.

La plupart des cuisiniers concèdent qu’un sachet d’assaisonnement industriel peut renforcer les saveurs, mais seulement en complément d’une pâte pilonnée à la main ; s’en remettre à son contenu seul attire aussitôt des railleries polies.

Les traditionalistes veillent au temps : une longue cuisson reste indispensable. Quant à la marinade, quelques heures, idéalement une nuit, donnent les meilleurs résultats. Un passage à l’autocuiseur rendra peut-être la viande tendre, mais l’arôme manque alors de profondeur.

Les substitutions d’ingrédients déclenchent elles aussi des débats : un mélange vinaigre + sucre pour remplacer l’ail mariné rare est toléré ; le jus de prune à la place du tamarin l’est beaucoup moins, et quiconque omet la pâte de crevette est prié de rebaptiser le plat.

pad thaï dans un wok en fonte sur fond de bois — Tentez aussi ma recette de pad thaï

Les incontournables des puristes

Pas de lait de coco ni de pommes de terre, qui feraient basculer le plat vers le domaine du Massaman. Un véritable Hang Lay doit affirmer le gingembre, afficher un accent tamarin et dissimuler de tendres gousses d’ail mariné dans chaque cuillerée. La pâte d’herbes fraîches et le masala sec œuvrent de concert ; une seule cuillérée de curry en poudre générique reste le drapeau rouge suprême.

À travers le Nord : styles régionaux & secrets de famille

Dans le Nord de la Thaïlande, le curry varie d’une province à l’autre. Le standard d’obédience birmane est épais, huileux et franchement salé-acidulé, guère plus que du porc et des épices.

À Chiang Saen, on y mêle haricots longs, bambou mariné et sésame grillé, rapprochant le plat du sauté frugal appelé gaeng ho. Les palais de Chiang Mai penchent vers une touche de douceur, portée par un supplément de sucre de palme ou par le sirop d’ail mariné, tandis que Chiang Rai et Nan préfèrent une acidité de tamarin plus vive et ne lésinent jamais sur les cacahuètes.

Les carnets familiaux ajoutent d’autres singularités : une tranche de santol pour une note fruitée, une rondelle de pâte de soja fermenté pour le goût « funk », voire des morceaux d’ananas pour attendrir la viande. Ces variantes illustrent l’adage thaïlandais « สูตรบ้านใครบ้านมัน » (« à chaque maison sa recette »).

Déguster le plat

Le riz gluant demeure l’accompagnement classique des dîners khantok, mais les foyers d’aujourd’hui n’hésitent pas à verser le curry sur du riz jasmin. Le lendemain, les saveurs gagnent encore en profondeur ; les restes sont alors effilochés dans un gaeng ho de nouilles de verre, afin qu’aucune goutte de sauce ne se perde.

Les chefs contemporains séduisent les urbains avec une pincée de poivre citronné makhwaen ou une coiffe de couennes croustillantes, mais l’essentiel reste intact : dès que l’huile rouge affleure et que l’arôme de gingembre se lève, le plat rappelle la tradition nord-thaïe plus fort que n’importe quel décor. La dernière bouchée mêle douceur épicée, pointe de tamarin et croquant d’une cacahuète légèrement ramollie.