La salsa blanca básica de la cocina francesa: un roux de mantequilla y harina, leche fría, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
Un croque-monsieur que se gratina, una lasaña que se deshace bajo el tenedor, un gratinado de coliflor dorado al horno: todos empiezan en el mismo cazo pequeño. La mantequilla hace espuma, la harina se mezcla con ella sin tomar color y luego la leche fría convierte esa pasta en una salsa lisa y brillante.
En el último momento, la nuez moscada rallada perfuma toda la cocina. Un poco de mantequilla, harina y leche, un batidor de varillas, y la salsa ya cubre el dorso de la cuchara.
¿Qué es la bechamel?
La bechamel es una salsa blanca ligada con un roux blanco: mantequilla y harina a partes iguales en peso, cocinadas juntas sin que tomen color y luego diluidas con leche. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, nada más. Es una de las salsas madre de la cocina clásica, como la salsa holandesa: una base neutra que después se enriquece. Con queso fundido, se convierte en una salsa Mornay.
Su nombre rinde homenaje a Louis de Béchameil, marqués de Nointel (1630-1703), financiero y mayordomo de Luis XIV. Nada indica que cocinara él mismo: en aquella época, los cocineros solían dedicar sus creaciones a nobles. En Italia, la misma salsa se llama besciamella.
Una salsa nacida en la cocina francesa del siglo XVII
Hasta el siglo XVII, las salsas se espesaban con miga de pan, almendras machacadas o yemas de huevo. El roux, una mezcla de grasa y harina cocinadas juntas, las sustituye poco a poco. En 1651, Le Cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne, ya describe una salsa de roux y leche parecida a la bechamel actual.
En 1903, Auguste Escoffier la incluye entre las cinco salsas madre de su Guide culinaire, junto con la velouté, la española, la holandesa y la salsa de tomate. Su versión de restaurante se cocía a fuego lento durante largo rato con carne magra de ternera. En la cocina casera se ha mantenido lo esencial: el roux, la leche y la sazón.
Italia cuenta otra historia: Catalina de Médici habría llevado desde la Toscana una salsa colla, una «salsa pegamento», al casarse con el futuro Enrique II. Sin embargo, los archivos de su casa no mencionan a ningún cocinero italiano. Allí, la besciamella se convirtió en el elemento que liga los platos al horno, desde la lasaña boloñesa hasta los canelones.
Los ingredientes principales de la bechamel
La mantequilla y la harina, 25 g de cada una, forman el roux blanco. Cocinado unos minutos removiendo y sin que llegue a dorarse, pierde el sabor a harina cruda y conserva su color pálido. Para una bechamel sin gluten, una mezcla de harinas sin gluten sustituye a la harina de trigo.
La leche debe estar fría. Vertida sobre el roux caliente, se calienta suavemente y se incorpora mejor, lo que reduce los grumos. Es la leche la que aporta a la salsa su suavidad y su textura cremosa.
La sal y la pimienta sazonan, y la nuez moscada recién rallada aporta el toque clásico. Basta con una simple pizca: perfuma sin imponerse.
Claves técnicas para una bechamel lisa
La primera vez se añade poca leche, 2 cucharadas, y el roux debe absorberla por completo antes de continuar. El resto de la leche se incorpora poco a poco, sin dejar de batir. Si aun así se forman grumos, se pasa la salsa por un tamiz.
La textura adecuada napa el dorso de una cuchara: cremosa, suelta, nunca pastosa. Si queda demasiado líquida, se prolonga la cocción sin dejar de remover. Si queda demasiado espesa, se aligera con un poco de leche fría.
Para guardarla, se cubre con film transparente en contacto con la superficie, porque si no se forma una costra. Se conserva de 3 a 4 días en la nevera y de 2 a 3 meses en el congelador. Se recalienta a fuego lento removiendo, con un chorrito de leche fría si ha espesado demasiado.
Cómo usar la bechamel
Estas cantidades dan para un cazo pequeño, suficiente para unos croque-monsieur o una fuente de verduras cubiertas con la salsa. Para una lasaña o un gratinado grande, se duplica o se triplica todo. Para cubrir espárragos, brócoli o puerros, se sustituye parte de la leche por un poco de su agua de cocción.
Con 100 g de queso gruyer o comté rallado, fundido a fuego lento en la bechamel caliente, se obtiene una salsa Mornay, la base de los gratinados de queso.
Ingredientes
Roux blanco
- 25 g de mantequilla
- 25 g de harina
Salsa
- 25 cl de leche, fría
- Sal
- Pimienta
- 1 pizca de nuez moscada, rallada
Instrucciones
Roux blanco
- Derrite la mantequilla a fuego medio en un cazo pequeño.25 g de mantequilla
- Añade la harina.25 g de harina
- Bate sin parar hasta que la harina quede bien integrada con la mantequilla y forme un roux blanco.
- Cocina el roux de 3 a 4 minutos, removiendo, sin dejar que se dore: esta cocción elimina el sabor a harina cruda.
Salsa
- Vierte primero 2 cucharadas de la leche fría.25 cl de leche,
- Bate hasta que el roux absorba por completo esa leche.
- Vierte después el resto de la leche poco a poco, sin dejar de batir: es lo que evita los grumos.
- Cocina a fuego medio de 5 a 7 minutos aproximadamente, removiendo sin parar para que la salsa no se pegue al fondo, hasta que espese y quede lisa, brillante y lo bastante espesa como para napar el dorso de una cuchara.
- Ajusta la consistencia si hace falta: si está demasiado líquida, prolonga la cocción sin dejar de remover; si está demasiado espesa, añade un poco de leche fría, poco a poco, batiendo.
- Sazona con la sal, la pimienta y la nuez moscada.Sal, Pimienta, 1 pizca de nuez moscada,
- Si no vas a usar la salsa enseguida, coloca film transparente en contacto con su superficie para evitar que se forme una costra.
