Un guiso de verduras indonesio en un caldo de leche de coco, aromatizado con galanga, cúrcuma y lima kaffir.
La leche de coco envuelve las verduras con una textura ligera y cremosa, realzada por el galanga resinoso, la cúrcuma dorada, el jengibre intenso, la hierba limón y la lima kaffir. El trassi y la salsa de pescado aportan un sabor marino y salado al caldo, y las verduras quedan tiernas sin deshacerse. Este guiso aromático requiere unos 30 minutos de cocción y es bajo en carbohidratos, con 9 g de carbohidratos netos por ración. Encontrarás esta receta entre mis platos keto.
¿Qué es el sayur lodeh?
En la cocina indonesia cotidiana, el sayur lodeh es un guiso de verduras servido en un abundante caldo de leche de coco. Su composición cambia según el mercado, la temporada y el apetito, pero la idea sigue siendo la misma: verduras en trozos, mucha salsa, ingredientes aromáticos frescos y un suave dulzor de coco que une el conjunto.
El plato se basa en un boemboe, una base aromática majada en la que el ajo se combina con jengibre, galanga y cúrcuma fresca, a veces con un poco de chile. Las hojas de lima kaffir y de daun salam y los trozos de hierba limón aromatizan la salsa por infusión; conviene contarlos para retirarlos antes de servir. La leche de coco y un poco de crema de coco sólida, el santen, aportan una textura aterciopelada, mientras que el trassi y la salsa de pescado añaden sal y umami.
Un plato familiar fácil de adaptar
El sayur lodeh es una de esas recetas familiares que se sirven en una fuente grande en el centro de la mesa, con un cucharón. Un wok profundo o una sartén de bordes altos permite cocinar los ingredientes aromáticos, el caldo de coco y las verduras; si la sartén es demasiado baja, es mejor terminar la cocción a fuego lento en una olla.
Esta versión reúne coliflor, col blanca, zanahoria, pimiento y tirabeques, cortados en trozos regulares para una cocción homogénea. El sabor procede del trassi, la salsa de pescado, el galanga fresco y las hojas de lima kaffir, que equilibran dulzor, notas cítricas, calidez y profundidad marina. El trassi, una pasta de gambas fermentadas, y la salsa de pescado hacen que esta preparación no sea vegetariana.
Los ingredientes principales
Las verduras pesan 600 g en total. La coliflor, 150 g, aporta volumen y consistencia, y sus ramilletes absorben bien la salsa de coco; la col blanca, 125 g, añade un dulzor discreto y una textura tierna. La zanahoria, 125 g, da color al plato y suaviza el caldo; se puede omitir para una versión más baja en carbohidratos. El pimiento, 100 g, conserva una nota afrutada, y los tirabeques, 100 g, se añaden más tarde para que mantengan su color verde y su firmeza.
La cebolla morada forma una base dulce una vez rehogada, y dos dientes de ajo refuerzan el boemboe. El jengibre fresco aporta una calidez marcada, el galanga una nota amaderada y cítrica, y la cúrcuma un color dorado y un matiz terroso; medio chile rojo ajusta el picante sin enmascarar el coco. Para sazonar, basta un trozo de 5 mm de trassi en bloque o 0,5 cucharadas en polvo, y media cucharadita de salsa de pescado sin azúcar añade una salinidad sutil.
La base líquida suma 750 ml, una lata de leche de coco completada con 350 ml de caldo, para obtener una salsa fluida. Un cubito de santen, unas 2 cucharadas, refuerza la cremosidad, y el aceite de coco sirve para rehogar los ingredientes aromáticos. Las semillas de comino, las de cilantro y las nueces de kemiri son opcionales; estas últimas deben tostarse y después cocinarse, ya que son tóxicas en crudo. El trassi, la salsa de pescado y el caldo ya aportan bastante sal; prueba antes de añadir más.
Consejos de técnica y servicio
La salsa debe ser abundante, similar a un caldo de leche de coco. Las verduras se cortan en trozos de bocado: las más firmes, la col blanca, la zanahoria y la coliflor, necesitan unos 10 minutos; después se añaden el pimiento y los tirabeques y se cocinan 5 minutos más. El fuego suave mantiene la emulsión de coco y evita que las verduras se ablanden demasiado.
Sirve el sayur lodeh en una fuente grande con un cucharón, para recoger la salsa y las verduras juntas. Los 9 g de carbohidratos netos por ración corresponden únicamente al plato; un arroz de coliflor absorbe bien el caldo y permite mantener una comida baja en carbohidratos. Deja que se enfríe rápidamente antes de guardarlo en el frigorífico en un recipiente hermético; después, recaliéntalo a fuego suave removiendo, ya que la leche de coco se solidifica con el frío y vuelve a quedar fluida al calentarse. Se puede congelar, aunque las verduras quedarán más tiernas después.
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Sayur lodeh
Ingredientes
- 150 g de coliflor
- 125 g de col blanca
- 125 g de zanahoria
- 100 g de pimiento
- 100 g de tirabeques
Salsa
- 1 cebolla morada
- 2 dientes de ajo
- 0.5 cm de trassi o 0.5 cucharada de trassi en polvo
- 0.5 cucharadita de salsa de pescado sin azúcar
- un pequeño trozo de jengibre fresco
- un pequeño trozo de galanga fresco
- un pequeño trozo de cúrcuma fresco
- 1 o 2 hojas de lima kaffir (djeroek poeroet)
- 1 o 2 hojas de laurel indonesio (daun salaam)
- 1 o 2 tallos de hierba limón fresca
- 750 ml de líquido 1 lata de leche de coco + 350 ml de caldo
- Aproximadamente 2 cucharadas de crema de coco en bloque (un cubito)
- 1 cucharada de aceite de coco para cocinar
Opcional
- 0.5 a 1 chile rojo (chili o español)
- 1 cucharadita de semillas de comino molidas o enteras
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas o enteras
- 3 nueces de kemiri calentar bien, ¡son tóxicas crudas!
Instrucciones
- Para el boemboe, picar o rallar el ajo, el chile rojo, el jengibre, la galanga y la cúrcuma. También se puede hacer en un procesador de alimentos pequeño. Después, si se desea, machacar un poco más en el mortero.2 dientes de ajo, 0.5 a 1 chile rojo (chili o español), un pequeño trozo de jengibre, un pequeño trozo de galanga, un pequeño trozo de cúrcuma
- Si se utilizan: machacar las nueces de kemiri en el mortero. Tostarlas en una sartén caliente sin aceite. Para comer las semillas de comino y de cilantro enteras, tostarlas brevemente con las nueces al final.3 nueces de kemiri, 1 cucharadita de semillas de comino, 2 cucharaditas de semillas de cilantro
- Añadir aceite a la sartén. Cortar la cebolla en medias rodajas y rehogarla hasta que esté translúcida.1 cucharada de aceite de coco, 1 cebolla morada
- Añadir el boemboe y el trassi. Si se utilizan el comino y las semillas de cilantro molidos, añadirlos también en este momento.0.5 cm de trassi
- Añadir la leche de coco, la crema de coco en bloque, el caldo y la salsa de pescado.750 ml de líquido, Aproximadamente 2 cucharadas de crema de coco, 0.5 cucharadita de salsa de pescado
- Añadir la crema de coco en bloque, las hojas de lima kaffir y de laurel. Machacar la hierba limón o cortarla en trozos grandes y añadirla. Recordar el número de hojas y de trozos de hierba limón añadidos, ya que habrá que retirarlos más tarde.1 o 2 hojas de lima kaffir (djeroek poeroet), 1 o 2 hojas de laurel indonesio (daun salaam), 1 o 2 tallos de hierba limón fresca
- Cortar la col blanca en trozos grandes, cortar la zanahoria en trozos del tamaño de un bocado y separar la coliflor en ramilletes del tamaño de un bocado. Añadirlos.125 g de col blanca, 125 g de zanahoria, 150 g de coliflor
- Con un wok de paredes altas, se puede hacer todo en el mismo recipiente. Si se utiliza una sartén de bordes bajos, pasar todo a una olla.
- Cocer durante 10 minutos. Lavar y cortar las verduras que necesitan menos tiempo de cocción. Añadir el pimiento en trozos y los tirabeques. Dejar cocer unos 5 minutos más.100 g de pimiento, 100 g de tirabeques
- Servir en la mesa en una fuente grande. Dejar que cada uno se sirva.
