Un guiso coreano de tofu increíblemente tierno, realzado por un caldo de gochugaru, marisco y ajo.

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Un ttukbaegi llega a la mesa aún hirviendo. Su caldo rojo, brillante por el aceite de chile al gochugaru, desprende aromas de ajo, el toque yodado del marisco y una nota de sésamo. Bajo la superficie, el sundubu aparece en cuajadas pálidas y delicadísimas: suaves en boca, pero envueltas en un caldo intenso y profundamente marino.

Ya lo sabes: darte un festín está al alcance de la mano.

¿Qué es el sundubu jjigae?

Sundubu designa un tofu fresco, suave y muy tierno; jjigae, un guiso. A diferencia de platos de tofu más firmes, como el mapo tofu, el sundubu jjigae se prepara con tofu sin prensar.

Combina este tofu con un caldo de anchoas y kombu (el myeolchi-dashima yuksu), una base de condimento al gochugaru (el dadaegi), marisco o cerdo, verduras y un toque final de cebolleta.

El sundubu ideal se presenta en pequeñas cuajadas naturales y frágiles, a menudo descritas como monggeul-monggeul. No hay que confundirlo con el yeon-dubu, un tofu sedoso de textura uniformemente gelatinosa, que absorbe peor el caldo.

El tono rojo proviene ante todo del gochugaru, no del gochujang: las hojuelas de chile aportan un picor limpio y un color vivo, mientras que el gochujang espesa el líquido y lo suaviza.

De Chodang a Koreatown

La tradición más prestigiosa del sundubu nos lleva a Gangneung, en la costa este de Corea, y a la escuela de Chodang. A mediados de la era Joseon, el erudito y funcionario Heo Yeop habría utilizado agua de un pozo célebre y agua de mar rica en minerales, extraída del Mar del Este, como coagulante.

Así obtenía un tofu particularmente tierno, marcado por una delicada salinidad marina. El nombre Chodang retoma su seudónimo, y este tofu sigue estrechamente ligado a la identidad culinaria de Gangneung.

La elaboración tradicional exigía mucha precisión : leche de soja calentada con cuidado, enfriada antes de añadir el nigari y una coagulación vigilada para evitar cuajadas demasiado compactas o ásperas. Durante mucho tiempo, este tofu tierno formó parte de una cocina estacional más sencilla: se servía en cuajadas templadas con salsa de soja o se añadía a sopas asiáticas reconfortantes.

La versión hoy conocida en todo el mundo le debe mucho a Los Ángeles en la década de 1990. Servida en una cazuela de piedra burbujeante, repleta de cerdo, almejas, setas, aceite picante y, a menudo, un huevo crudo, se popularizó tras la apertura de BCD Tofu House en Koreatown a mediados de la década.

Acompañado de banchan como el kongnamul muchim, ha dado forma a la imagen que hoy muchos tienen del plato, tanto en Corea del Sur como fuera de ella.

Ingredientes principales y su función

• Sundubu : tofu tierno, fresco y sin prensar ; sus cuajadas cremosas absorben el caldo picante y yodado sin perder delicadeza.
• Caldo de anchoas y kombu : la base umami del plato, que combina los glutamatos del kombu con los inosinatos de la anchoa.
• Gochugaru : picor limpio y color rojo ; al infusionarse en el aceite, da lugar al aceite picante característico del guiso.
• panceta de cerdo o cerdo picado : aportan una grasa sabrosa y un fondo cárnico a la base de condimento.
• Almejas, gambas u ostras : al cocinarse, sueltan su jugo yodado y profundizan el sabor marino, en un registro cercano al jjamppong.
• Ajo y partes blancas de la cebolleta : forman la base aromática, a medio camino entre el dulzor y el mordiente.
• Salsa de soja, saeujeot o salsa de anchoas : añaden capas de salinidad y profundidad fermentada.
• Aehobak, cebolla y setas : aportan dulzor vegetal y textura frente a la suavidad del tofu ; el aehobak también aparece en el aehobak jeon.
• Aceite neutro, grasa de cerdo y aceite de sésamo : extraen el aroma y los pigmentos del gochugaru ; el sésamo aporta una nota tostada.
• Huevo : toque opcional del estilo de Los Ángeles ; queda mejor escalfarlo suavemente, al estilo onsen tamago, que removerlo.

Sundubu jjigae auténtico

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Tiempo de preparación: 15 minutos minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos minutos

Tiempo total: 30 minutos minutos

Plato: Plato principal

Cocina: Coreana

Servings: 2

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Author: Marc Winer

Ingredientes

• 1 paquete de tofu sedoso
• 225 g de kimchi finamente picado
• 360 ml de caldo de anchoas y kombu
• 5 cucharaditas de jugo de kimchi
• 1 huevo opcional

Ingredientes para el aceite picante

• 2 cucharaditas de aceite vegetal
• 1 cucharadita de chile coreano en polvo

Ingredientes para el sazonado

• 1 cucharadita de camarones secos
• cebolleta al gusto, finamente picada

Instrucciones

Preparación

• Pique finamente el kimchi.
  225 g de kimchi
• Mezcle el kimchi con el jugo de kimchi.
  5 cucharaditas de jugo de kimchi
  
• Caliente un dolsot o una cazuela.
• Añada el aceite vegetal y el chile coreano en polvo.
  2 cucharaditas de aceite vegetal, 1 cucharadita de chile coreano en polvo
  
• Rehogue, removiendo, sin dejar que se queme, hasta que empiece a chisporrotear.
  
• Incorpore el kimchi con su jugo y rehóguelo hasta que esté bien cocido.
  
• Añada el tofu sedoso, vierta el caldo, lleve a ebullición y deje hervir suavemente hasta que el tofu esté bien caliente.
  1 paquete de tofu sedoso, 360 ml de caldo de anchoas y kombu
  
• Pruebe y ajuste el sazón con los camarones secos.
  1 cucharadita de camarones secos
  
• Añada la cebolleta.
  cebolleta
  
• Si va a añadir el huevo, rómpalo en un bol y vierta primero la clara en la cazuela; justo antes de servir, coloque la yema por encima.
  1 huevo
  

Notas

• Si no tiene el caldo preparado, use agua con salsa Yeondu.
• Como alternativa, también puede usar salsa coreana de atún o salsa de pescado de anchoa para acercarse al sabor del caldo.

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