Ένα θαλπωρικό ιαπωνικό ζενζάι με φασόλια αζούκι, σιγοβρασμένα και απαλά γλυκισμένα, σερβιρισμένο με μαλακές μπαλίτσες σιρατάμα.

5/5 (6)

Έξω κάνει κρύο, τα χέρια είναι παγωμένα, και το μπολ έρχεται αχνιστό, βαθύ κόκκινο, με ένα κομμάτι μότσι που φουσκώνει ακόμη στην επιφάνεια. Η πρώτη κουταλιά είναι γλυκιά χωρίς να λιγώνει, γιατί μια πρέζα αλάτι αναδεικνύει τη γεύση των φασολιών. Τα αζούκι μένουν ολόκληρα και ευχάριστα στο δόντι, ενώ το ψημένο μότσι τεντώνει, χλιαρό και ελαφρά καβουρδισμένο.

Στην Ιαπωνία το τρώνε κυρίως τον χειμώνα και γύρω από την Πρωτοχρονιά, όταν το ζενζάι είναι ταυτόχρονα επιδόρπιο και γούρι. Πέντε υλικά, τίποτα παραπάνω, κι όμως το μπολ αδειάζει μέχρι την τελευταία κουταλιά.

Ιαπωνικά ντοραγιάκι — Τα ίδια αζούκι, αλλά στριμωγμένα ανάμεσα σε δύο τηγανίτες : τα ντοραγιάκι

Τι είναι το ζενζάι ;

Στο Ιζούμο και στο Κανσάι, το ζενζάι είναι μια ζεστή, αρκετά ρευστή σούπα από γλυκά κόκκινα φασόλια, σερβιρισμένη με ψημένο μότσι. Η υφή του θυμίζει το τσούμπου-αν : τα φασόλια μένουν ολόκληρα ή μόλις ελαφρά λιωμένα, αντί να γίνονται λεία πάστα.

Οι κόκκοι πρέπει να διακρίνονται μέσα σε έναν καθαρό, κόκκινο ζωμό, τρυφεροί χωρίς να λιώνουν σε χυλό. Η βάση του είναι απλή: αζούκι, νερό, ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι και μότσι.

Το όνομα προέρχεται από το Jinzai Mochi του Ιζούμο, μια προσφορά από μότσι αφιερωμένη στους θεούς. Η τοπική προφορά μετέτρεψε σταδιακά το Jinzai σε Zunzai και έπειτα σε Zenzai, καθώς το πιάτο διαδιδόταν ως το Κιότο.

Μια άλλη ερμηνεία συνδέει τους χαρακτήρες 善哉 με τη βουδιστική λέξη yokikana, «υπέροχο», όμως οι ιστορικοί της γαστρονομίας το θεωρούν μάλλον όψιμο ateji παρά την πραγματική ρίζα του ονόματος.

Μιταράσι ντάνγκο — Θέλετε να δοκιμάσετε το ψημένο μότσι αλλιώς ; Τα μιταράσι ντάνγκο

Το Ιζούμο, ο μήνας των θεών και το μότσι της προσφοράς

Το ζενζάι κατάγεται από το Ιζούμο, στην επαρχία Σιμάνε. Στην υπόλοιπη Ιαπωνία, ο δέκατος σεληνιακός μήνας λέγεται Kannazuki, ο μήνας χωρίς θεούς, επειδή οι θεότητες εγκαταλείπουν τα τοπικά τους ιερά. Στο Ιζούμο, αντίθετα, τον αποκαλούν Kamiarizuki, τον μήνα που οι θεοί είναι παρόντες : συγκεντρώνονται στο Izumo Taisha για να αποφασίσουν για τους δεσμούς ανάμεσα στους ανθρώπους, το en-musubi.

Κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ Kamiari, το Jinzai Mochi προσφερόταν ως προσφορά: γλυκά ρυζιού σερβιρισμένα μέσα σε σούπα από κόκκινα φασόλια. Το βαθύ κόκκινο των αζούκι θεωρείται από παλιά ότι ξορκίζει τη συμφορά, κάτι που εξηγεί τη θέση του πιάτου στα έθιμα της Πρωτοχρονιάς. Στο Kagami Biraki, στις 11 Ιανουαρίου σύμφωνα με τα περισσότερα έθιμα, το τελετουργικό μότσι σπάζεται αντί να κόβεται και έπειτα τρώγεται μέσα σε αυτή τη γλυκιά σούπα.

Κείμενα από τις αρχές της περιόδου Έντο, ανάμεσά τους το Gion Monogatari, που συντάχθηκε μεταξύ 1624 και 1644, συνδέουν ήδη το ζενζάι του Κιότο με το Jinzai Mochi του Ιζούμο και περιγράφουν ένα πολύ ρευστό μπολ με λίγα κομμάτια μότσι.

Η τοπική διάλεκτος, το Zu-zu ben, πιθανότατα επιτάχυνε αυτή τη μετατόπιση του ονόματος. Τα καφέ γύρω από το Izumo Taisha το σερβίρουν ακόμη στους επισκέπτες του ιερού, και το ζενζάι παραμένει ένα από τα κλασικά της ιαπωνικής κουζίνας.

Τα βασικά υλικά του ζενζάι

Όλα ξεκινούν από τα αζούκι. Τα Dainagon, μεγάλα και σαρκώδη, αντέχουν στο βράσιμο και χαρίζουν στο τσούμπου-αν τη χαρακτηριστική κοκκώδη υφή του, μαζί με το κόκκινο χρώμα που συνδέεται με την καλοτυχία. Το νερό παίζει σχεδόν εξίσου σημαντικό ρόλο : το shibukiri, δηλαδή το πρώτο νερό που πετιέται, απομακρύνει τη στυφάδα. Το bikkurimizu, λίγο κρύο νερό όταν ο βρασμός αγριεύει, βοηθά τη φλούδα και την καρδιά του φασολιού να μαγειρευτούν ομοιόμορφα.

Η ζάχαρη προστίθεται μόνο όταν οι κόκκοι έχουν πια μαλακώσει, αλλιώς σκληραίνουν και αποκτούν αλευρώδη υφή. Το wasanbon δίνει εκλεπτυσμένη γλύκα, ενώ το kurozato της Okinawa χαρίζει πιο βαθιά γεύση, με νότες μελάσας. Μια πρέζα θαλασσινό αλάτι αρκεί για να αναδείξει τη γλύκα και να σβήσει την πικράδα των πολυφαινολών του αζούκι.

Το μότσι φτιάχνεται από κολλώδες ρύζι, ιδανικά από το mochigome του Okuizumo για την πιο τοπική εκδοχή. Ψημένο ώσπου να φουσκώσει και να γεμίσει φουσκάλες, προσθέτει μια ευχάριστη μαστιχωτή υφή, ζεστασιά και άρωμα καβουρδισμένου ρυζιού. Συχνά συναντά κανείς και κόκκινα και λευκά σιρατάμα, χρωματισμένα με σόργο takakibi αντί για χρωστική, ως υπενθύμιση του en-musubi και του ιερού πλαισίου από το οποίο γεννήθηκε το πιάτο.

Κολλώδες ρύζι με κόκκινα φασόλια — Το ίδιο δίδυμο, αζούκι και κολλώδες ρύζι, αυτή τη φορά σε φαγητό : το κολλώδες ρύζι με κόκκινα φασόλια

Ζενζάι ή οσιρούκο, τι να ξέρετε πριν παραγγείλετε

Η ίδια λέξη δεν περιγράφει το ίδιο μπολ σε κάθε περιοχή. Στο Ιζούμο και στο Κανσάι, το ζενζάι είναι ρευστό, με αζούκι που κρατούν το σχήμα τους, ενώ το οσιρούκο δηλώνει συνήθως μια πιο λεία, ρευστή εκδοχή με koshi-an.

Στο Kanto, μαζί και το Τόκιο, ισχύει το αντίθετο : εκεί το ζενζάι είναι πηχτό, σχεδόν χωρίς υγρό, και οι εκδοχές σε μορφή σούπας λέγονται oshiruko, gozen-shiruko όταν η πάστα είναι λεία, inaka-shiruko όταν κρατά τους κόκκους της. Στην Okinawa, το ζενζάι είναι μάλιστα καλοκαιρινό επιδόρπιο: τριμμένος πάγος χυμένος πάνω σε φασόλια με καστανή ζάχαρη.

Σπιτικό παγωμένο μότσι — Όταν μπαίνει το καλοκαίρι, το μότσι σερβίρεται παγωμένο : το σπιτικό παγωμένο μότσι

Ένα μπολ στο ύφος του Ιζούμο αναγνωρίζεται αμέσως. Οι κόκκοι είναι τρυφεροί αλλά διακριτοί μέσα σε έναν διάφανο κόκκινο ζωμό, και η γλύκα παραμένει λεπτή, χωρίς τανική πικράδα.