Eine rohe, eisgekühlte andalusische Suppe : vollreife Tomaten, Paprika, Gurke und altbackene Brotkrume, fein püriert und anschließend durch ein Sieb passiert. Es ist zu heiß zum Kochen, der Appetit ist wie weggeblasen – und trotzdem trinkt sich ein Glas eiskalter Gazpacho in einem Zug. Zuerst kommt die reife Tomate, rund und […]
Knusprige Patatas bravas mit cremiger Sauce brava aus Paprika und Knoblauch – wie in den Bars von Madrid. Der Teller landet auf dem Tresen, die rote Sauce noch warm obendrauf, dazu die passende caña. Man spießt ein Stück mit dem Zahnstocher auf : Die Ränder knuspern, das Innere ist weich und […]
Zartschmelzende Paneer-Klößchen in einer elfenbeinfarbenen Cashewsauce – der große vegetarische Klassiker auf den Tafeln der Mogulhöfe. Malai Kofta bestellt man an den Tagen, an denen man eher Lust auf milde Aromen als auf Schärfe hat. Die Sauce ist blass, fast elfenbeinfarben, und duftet nach grünem Kardamom und zwischen den Fingern […]
Knusprige chinesische Frühlingszwiebel-Fladen, dank einer Füllung mit Schweineschmalz herrlich saftig und aromatisch, im Ofen vollendet für die perfekte Textur. Der Duft ist schon da, bevor der Fladen auf dem Teller liegt : Frühlingszwiebeln, die auf einer glühend heißen Eisenplatte im heißen Schmalz zischen. Der Cong You Bing bräunt sich, wirft Blasen, […]
Ein koreanisches Schmorghähnchen mit Gochugaru, geschmort mit Kartoffeln, Karotten und Reiskuchen und in der Mitte des Tisches serviert. Der Topf landet in der Tischmitte, leuchtend rot vom Gochugaru, und der Dampf trägt den Duft von Knoblauch und Frühlingszwiebeln durch den ganzen Raum. Das Hähnchen schmort am Knochen, bis es fast […]
Eine klare japanische Herbstsuppe: kristallklares Dashi, fein parfümiert mit Matsutake. Aus einer gedeckelten Lackschale steigt Dampf auf, der den ganzen Herbst in sich trägt: Kiefernnadeln, warme Gewürze, feuchte Erde. Unter dem Deckel bleibt die Brühe glasklar, nur hauchzart goldfarben. Ein einziger Pilz genügt, um die ganze Suppe zu aromatisieren. Hebt […]
Ein koreanischer Pfannkuchen aus frischem Wachsmais – außen knusprig mit gezackten Rändern, innen heiß und elastisch, verfeinert mit grünen und roten Chilis. Gegen Ende des Sommers ist der Mais auf seinem Höhepunkt, und es stellt sich ein ganz schlichtes Verlangen ein : etwas Warmes, Knuspriges, das man mit den Fingern essen […]
Eine Reisschüssel mit in Sojasauce, Mirin und Sake mariniertem Thunfisch, verfeinert mit Ingwer und vollendet mit Shiso, Nori, Eigelb und Sesam. Der Thunfisch kommt beinahe lackiert aus der Marinade, tiefrot und glänzend. Auf den noch lauwarmen Reis gelegt, dazu eine Prise Nori und etwas frischer Wasabi – und die Schüssel […]
Kalte Buchweizennudeln aus Fukui unter einem großzügigen Haufen scharfem, frisch geriebenem Daikon, dazu ein Tsuyu aus Kombu- und Bonito-Dashi. Es ist schwül, das Essen soll schnell auf dem Tisch stehen, und eine Schüssel kalter Nudeln löst das Problem in wenigen Minuten. Oroshi Soba kommt ohne Umwege zur Sache: schön bissfeste […]
Das frittierte Hähnchen aus japanischen Konbini: ausgelöste Hähnchenoberkeule, mariniert mit Sojasauce, Knoblauch und Ingwer, doppelt frittiert für eine unregelmäßige, knusprig-spröde Kruste. Schon bevor man sich entschieden hat, überhaupt etwas zu kaufen, fällt der Blick auf die Warmhaltevitrine. Das Famichiki kommt noch glühend heiß aus seiner gelb-weißen Hülle, die unregelmäßige Kruste […]
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