Des patates douces japonaises en double friture, enrobées d’un sirop mirin-soja et parsemées de sésame noir pour un résultat crousti-moelleux irrésistible.
Sous les lumières chaudes des échoppes, de gros quartiers de patate douce luisent, brillants sous leur vernis ambré. Une fine croûte cède dans un craquement net. Une bouffée de vapeur s’élève de la chair fendue, moelleuse, au goût de châtaigne, miellé.
Un glaçage collant mais souple nappe les bords. Chaque bouchée mêle un croquant délicat et le petit éclat noisetté du sésame noir torréfié. Selon un récit des origines très répandu, un vendeur nommé Mikawaya, installé près de l’Akamon (porte rouge) de l’Université de Tokyo, l’a lancé, et les étudiants l’ont popularisé.
Aujourd’hui, le Daigaku‑imo a sa place dans les festivals (aux côtés de l’okonomiyaki ou des yakisoba), les sous‑sols gourmands des grands magasins, où le katsu sando et le tamago sando sont populaires, et les cuisines familiales.
Le Daigaku-imo, qu’est-ce que c’est ?
Daigaku‑imo (大学芋), littéralement « pommes de terre de l’université », tire son nom de la vie étudiante du début du XXe siècle autour de l’Akamon (porte rouge) de l’Université de Tokyo, où des douceurs nourrissantes et abordables redonnaient de l’énergie aux étudiants entre deux cours.
Au cœur du plat, on trouve des patates douces japonaises, taillées en morceaux rustiques, peau conservée. Elles sont frites, puis enrobées d’un sirop de sucre brillant, et enfin parsemées de sésame noir torréfié. On les sert à température ambiante ou légèrement tièdes (comme des mitarashi dango ou des zaru soba).
Les versions authentiques utilisent des variétés de pomme de terre satsumaimo comme Naruto Kintoki ou Beniazuma pour une chair aérienne et sucrée. Le sirop est simple : sucre et un trait d’eau, avec une touche discrète de sauce soja. On fait avec ce qu’on a évidemment, mais croyez-moi quand je vous dit que ces variétés changent réellement la donne.
En option, mirin ou un sirop d’amidon/malt (mizuame) apportent brillance et stabilité. La texture de référence, c’est « croquant dehors, moelleux dedans », avec un glaçage fin et régulier qui adhère sans devenir cassant.
Tout aussi révélatrices, les exclusions : pas de panure avant friture, pas de beurre ni d’épices appuyées. Dans le Kantō, le nappage reste légèrement collant et souple, le sésame étant parsemé dessus ; dans le Kansai, le parent « Chūka poteito » (ce « chūka » renvoie aux plats sino‑japonais comme le tantanmen) tire vers une coque de caramel plus ferme. Ces choix s’expliquent par l’histoire de sa diffusion.
Les origines du Daigaku-Imo
La plupart des récits de Tokyo renvoient aux années Taishō–début Shōwa (années 1910–1930), quand un vendeur nommé Mikawaya s’est installé près de l’Akamon de l’Université de Tokyo et s’est mis à vendre des morceaux de patate douce frits, glacés d’un sirop de sucre.
Bon marché, brûlant et roboratif, cet en‑cas est devenu un emblème de la vie étudiante et a donné son nom au plat. L’étincelle viendrait sans doute d’une recette de patate douce confite publiée dans un livre de cuisine chinois de 1912 (frites au saindoux puis mijotées dans le sucre, à l’origine sans sésame) que le Japon a adaptée en un classique national.
L’identité est distinctement Kantō. À Asakusa, Chibaya vend toujours de quartiers aux arêtes croustillantes, avec un glaçage très sucré, qui s’envolent souvent dès la matinée ; Aji no Ryōsaburō, à Taitō, perpétue le style Mikawaya, désormais à sa troisième génération.
Mais le plat vit aussi en dehors des boutiques de nostalgie : c’est un classique de la cuisine maison (tout comme le katsudon, l’oyakodon ou le butadon), parfois au menu des cantines scolaires (on y sert aussi le curry japonais, le katsu curry ou l’omurice) et, dans l’Ibaraki riche en patates douces, y sert même d’accompagnement.
Dans le Kansai, le cousin « Chūka poteito » conserve davantage le profil chinois, privilégiant un caramel plus épais qui fige en une coque cassante. En somme, l’authenticité tient aussi aux ingrédients et aux choix techniques, pas seulement aux récits d’origine.
Les ingrédients principaux du daigaku-imo
- Patates douces japonaises (satsumaimo) : Des variétés comme Naruto Kintoki ou Beniazuma donnent, à la cuisson, une chair moelleuse et sucrée, la peau rouge‑violacée restant en place pour l’arôme, le contraste de couleur et la tenue des morceaux.
- Huile de friture neutre : Un corps gras neutre, supportant de hautes températures, qui fait croustiller la surface sans masquer la douceur délicate de la patate ; traditionnellement, on utilise des huiles végétales légères.
- Sucre : La base du glaçage, cuit jusqu’à une teinte ambrée, plutôt claire à moyenne, pour une amertume subtile et de l’éclat ; le sanontō semi‑raffiné apporte une saveur plus ronde, que l’on retrouve aussi dans le dorayaki.
- Eau : Dissout le sucre et canalise la caramélisation pour que le sirop enrobe en un film fin et homogène au lieu de se masser.
- Mizuame (sirop d’amidon/malt), optionnel : Apporte de la transparence et décourage une cristallisation granuleuse, renforçant cette brillance vitrée caractéristique.
- Sauce soja (une toute petite touche) : Assaisonnement discret qui rehausse la douceur sans dominer ; on goûte l’équilibre, pas le soja.
- Mirin, optionnel : Apporte de la brillance, un parfum doux et une sucrosité souple, dans la tradition des wagashi.
- Vinaigre ou jus de citron, optionnel : Quelques gouttes d’acide aident à garder le sirop souple et évitent une coque cassante.
- Graines de sésame noir (torréfiées) : La signature du Kantō : arôme de noisette, léger croquant et contraste saisissant sur des pommes de terre ambrées ; comme dans la sauce goma dare.
- Sel (une pincée, optionnel) : Une touche finale qui réveille et met en relief la douceur sans basculer vers le salé.
Styles régionaux
À Tokyo et dans le reste du Kantō, le Daigaku‑imo reçoit un glaçage un peu plus fluide et collant, et une pluie de sésame noir.
Le « Chūka poteito » du Kansai, plus proche de ses racines confites chinoises, pousse vers un caramel dur et craquant. Les puristes pointent des repères clairs : morceaux frits sans panure, glaçage principalement au sucre avec une petite touche de sauce soja, mirin ou mizuame en option pour la brillance, sésame en finition.
Le Daigaku‑imo se déguste tiède ou à température ambiante. Après enrobage, on étale les morceaux et on les déguste rapidement pour éviter qu’ils se collent.
L’authenticité tient à la technique : de nombreux cuisiniers recommandent une double friture pour le contraste coque croustillante/cœur duveteux et ajoutent quelques gouttes d’acide dans le sirop pour le garder souple.
Les puristes estiment que les raccourcis modernes (faire l’impasse sur la sauce soja ou le mirin, ou s’appuyer lourdement sur le miel ou le sirop de maïs) appauvrissent l’équilibre doux‑salé caractéristique du style. Des piliers d’Asakusa aux cantines scolaires, c’est un classique vivant (comme des mochi) : simple sur le papier, mais son glaçage équilibré et la justesse du moment mettent l’adresse du cuisinier à l’épreuve.
Authentiques Daigaku-imo – Patates douces caramélisées
Ingrédients
- 500 g de patates douces japonaises environ 2 pièces, à chair jaune
- d’huile végétale pour friture (2–3 cm dans la poêle)
- 40 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 2 cuillères à café de sauce soja light
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame noir grillées
Procédé
Préparer les patates douces
- Couper les patates douces (avec la peau) en morceaux irréguliers.500 g de patates douces japonaises
- Faire tremper les morceaux dans de l’eau pendant 5 minutes, puis égoutter dans une passoire et essuyer soigneusement pour retirer l’humidité.
Double friture
- Verser l’huile végétale dans une poêle profonde sur 2–3 cm de hauteur et chauffer à 130–140 °C.d’huile végétale
- Ajouter les patates douces et les faire frire environ 5 minutes en les retournant de temps en temps. Retirer puis laisser reposer 3 minutes.
- Monter l’huile à 170–180 °C, remettre les patates douces et frire 1 à 2 minutes. Retirer et égoutter.
Préparer le sirop et enrober
- Mettre le sucre, le mirin, la sauce soja et l’eau dans un wok, puis chauffer. Quand le mélange commence à bouillir, ajouter les patates douces et enrober environ 30 secondes.40 g de sucre, 1 cuillère à soupe de mirin, 2 cuillères à café de sauce soja light, 1 cuillère à soupe d’eau
- Couper le feu, ajouter le sésame noir et mélanger. Servir.2 cuillères à soupe de graines de sésame noir
Notes
Sources culinaires
• Daigaku Imo (dessert japonais à la patate douce) – Chef JA Cooks (anglais) (Chef JA Cooks)
• Daigaku Imo : la patate douce avec une éducation universitaire – Steve Beimel (anglais)
• Daigaku Imo – Étymologie, origine et recette recommandée – Food in Japan (anglais) (Food in Japan)
• Connaissances de base sur le daigaku-imo (japonais) (大学芋 日本・大学芋愛協会)
• Daigaku-imo : une origine « Université de Tokyo » ? – Jタウンネット (japonais) (Jタウンネット)
• Quelle est l’origine du daigaku-imo ? – 五島商店 佐藤の芋屋 (japonais) (五島商店 佐藤の芋屋)
• Daigaku-imo – Wikipédia (japonais) (ja.wikipedia.org)
• préparation du daigaku-imo au sirop de maltose – Delish Kitchen (japonais) (デリッシュキッチン)
• Recette : patates douces frites (sucrées et salées) – The Japan Times (anglais) (japantimes.co.jp)
• Daigaku Imo (大学芋) – r/JapaneseFood – Reddit (anglais) (Reddit)
• J’ai fait des daigaku imo ! – r/JapaneseFood – Reddit (anglais) (Reddit)
• Daigaku-imo – Présentation de la recette – 辻調おいしいネット (japonais) (辻調グループ)
• Patates douces caramélisées (daigaku-imo) – Just One Cookbook (anglais) (Just One Cookbook)
• Recette de daigaku-imo sans sucre et sans réduction : un sirop bien coulant – FOODIE (japonais) (mi-journey.jp)
