Enkle britiske scones, høje og gyldne, der flækkes, mens de er lune, og fyldes med clotted cream og jordbærsyltetøj.
Søndag klokken fire damper tekanden, og bagepladen er lige kommet ud af ovnen. Man flækker sconen med hænderne, den stadig lune krumme falder fra hinanden i bløde lag, og lidt damp slipper ud.
En skefuld jordbærsyltetøj, et godt lag clotted cream, og duften af smør blander sig med duften af sort te. Et par krummer falder ned på tallerkenen, og hånden er allerede på vej tilbage mod bagepladen.
Hvad er en scone?
Den britiske scone er et lille, hurtigt brød, der hæves med bagepulver og uden gæring. Den ligger et sted mellem brød og kage: en blød og lidt smuldrende krumme, der er fast nok til at bære fløden og syltetøjet. Ligesom amerikanske pancakes hæver den med bagepulver, og dejen skal aldrig æltes, i modsætning til en brioche som melon pan.
Denne opskrift giver den enkle udgave til cream tea: rund, høj, med lige sider og ikke ret sød. Amerikanske scones er en anden opskrift. De formes som trekanter, er sødere og har ofte glasur.
Fra fladbrød på bagestålet til cream tea
Sconens præcise oprindelse er stadig uvis. De første scones var fladbrød bagt på et bagestål, før de blev til små brød bagt i ovnen. Med bagepulveret blev de højere og fik en mere luftig krumme.
Cream tea samler te, scones, syltetøj og clotted cream og forbindes stadig med Devon og Cornwall. De to grevskaber lægger ikke tingene på i samme rækkefølge: i Devon kommer fløden først og så syltetøjet, i Cornwall syltetøjet først og så fløden.
De vigtigste ingredienser i scones
Grundlaget er mel tilsat bagepulver, det britiske self-raising flour, som sælges som selvhævende mel i Belgien og som kagemel tilsat bagepulver i Frankrig. Hertil kommer 1,5 tsk. bagepulver, eller 3 tsk. i alt med hvedemel af typen T45 eller T55, og det skal måles med rigtige måleskeer. Pas på ikke at forveksle bagepulveret med gæren i cinnamon rolls.
Det usaltede smør, der skal være helt koldt og gnides ind i melet, giver den bløde, let smuldrende krumme. Mælken, der får lov at skille et par minutter med lidt citronsaft, virker som kærnemælk: sconesene hæver bedre og får ingen citronsmag. Et stort æg binder dejen, sukkeret holdes nede, og vaniljen er valgfri.
Clotted cream er en meget tyk fløde med omkring 55 % fedt. Kan du ikke få fat i et importeret glas, så bland én del mascarpone med to dele pisket fløde, eller mascarpone og tyk creme fraiche i lige dele. Flødeskum alene er for let, så gem det til fyldet i en fruit sando.
Tekniske tips til helt lige scones
Dejen skal bearbejdes så lidt som muligt: smør og mel smuldres sammen med fingerspidserne, og derefter røres der kun, til dejen lige netop hænger sammen. Den trykkes ud med hånden til en jævn tykkelse på 2,5 cm, også ude ved kanterne, og udstikkeren presses lige ned og må aldrig drejes. Penslingen skal blive på toppen: løber den ned ad siderne, hæver sconesene mindre.
Til tetid
Scones spises lune, omkring ti minutter efter at de er taget ud af ovnen. Sort te er klassikeren, men jasminte eller oolongte passer også rigtig godt. På eftermiddagsbakken står de side om side med amerikanske cookies eller amerikanske brownies, og de største slikmunde smører dem med hjemmelavet El Mordjene-creme.
Til varianten med frugt kommer man sultanarosiner, der har været udblødt i 20 minutter, i dejen lige efter at smørret er smuldret ind i melet, og før væsken tilsættes.
Scones smager bedst samme dag. Når de er kølet af, kan de holde sig 2 dage i en lufttæt beholder uden fyld og op til 3 måneder i fryseren.
Ingredienser
Dej
- 400 g selvhævende mel (self-raising flour), eller 400 g hvedemel T45 eller T55
- 1.5 tsk. bagepulver, eller 3 tsk. i alt med hvedemel T45 eller T55
- 45 g sukker ekstra fint
- 1 knivspids salt
- 90 g smør usaltet, godt koldt
Væske
- 145 ml mælk sødmælk, eller letmælk
- 1 spsk. citronsaft frisk
- 1 tsk. vaniljeekstrakt, valgfrit
- 1 stort æg
Til pensling
- 1 æg mellemstort
Til servering
- Jordbærsyltetøj
- Clotted cream
Sådan gør du
Ovn og bageplade
- Forvarm ovnen til 220 °C, eller 200 °C ved varmluft.
- Beklæd en bageplade med bagepapir.
Smuldring
- Kom mel, bagepulver, salt og sukker i en stor skål.400 g selvhævende mel, 1.5 tsk. bagepulver,, 1 knivspids salt, 45 g sukker
- Bland.
- Skær det kolde smør i små tern, eller riv det direkte ned over skålen.90 g smør
- Kom smørret i skålen.
- Gnid smør og mel sammen mellem fingerspidserne, eller kør det med korte tryk i en foodprocessor, til smørret er helt arbejdet ind, og blandingen ligner rasp.
Væske
- Hæld mælken i en kande.145 ml mælk
- Tilsæt citronsaften.1 spsk. citronsaft
- Lad det stå et til to minutter, til mælken løber sammen og ser klumpet ud.
- Tilsæt det store æg og vaniljen.1 stort æg, 1 tsk. vaniljeekstrakt,
- Pisk, til det er godt blandet.
Dej
- Hæld væsken i skålen med mel.
- Rør lige akkurat nok til at samle dejen, uden at bearbejde eller ælte den.
Formning
- Vend dejen ud på et meldrysset bord.
- Tryk den ud med hænderne, så kort tid som muligt, til et groft rektangel på ca. 2,5 cm i tykkelse.
- Sørg for, at tykkelsen er helt ensartet, også ude ved kanterne.
- Stik runde stykker ud med en rund udstikker på 6,5 cm.
- Tryk udstikkeren lige ned, og løft den op igen uden nogensinde at dreje den.
- Saml dejresterne, og tryk dem ud igen til samme tykkelse, mens du rører så lidt ved dejen som muligt.
- Stik flere stykker ud, til al dejen er brugt.
- Læg sconesene på bagepladen.
Pensling og bagning
- Pisk det mellemstore æg.1 æg
- Pensl toppen af sconesene med sammenpisket æg uden at lade ægget løbe ned ad siderne.
- Bag dem i ovnen i 12 til 14 minutter.
- Tjek, om de er færdigbagte: Sconesene skal være godt hævede, gyldne på over- og undersiden og lyde hule, når man banker let på bunden.
- Lad sconesene køle af på en bagerist.
Servering
- Del sconesene i to med hænderne eller med en kniv.
- Fyld dem med jordbærsyltetøj og clotted cream.Jordbærsyltetøj, Clotted cream
- Server dem helst lune, cirka ti minutter efter at de er taget ud af ovnen.
