Servings: 8 scones
Ingredienser
Dej
- 400 g selvhævende mel (self-raising flour), eller 400 g hvedemel T45 eller T55
- 1.5 tsk. bagepulver, eller 3 tsk. i alt med hvedemel T45 eller T55
- 45 g sukker ekstra fint
- 1 knivspids salt
- 90 g smør usaltet, godt koldt
Væske
- 145 ml mælk sødmælk, eller letmælk
- 1 spsk. citronsaft frisk
- 1 tsk. vaniljeekstrakt, valgfrit
- 1 stort æg
Til pensling
- 1 æg mellemstort
Til servering
- Jordbærsyltetøj
- Clotted cream
Procédé
Ovn og bageplade
- Forvarm ovnen til 220 °C, eller 200 °C ved varmluft.
- Beklæd en bageplade med bagepapir.
Smuldring
- Kom mel, bagepulver, salt og sukker i en stor skål.400 g selvhævende mel, 1.5 tsk. bagepulver,, 1 knivspids salt, 45 g sukker
- Bland.
- Skær det kolde smør i små tern, eller riv det direkte ned over skålen.90 g smør
- Kom smørret i skålen.
- Gnid smør og mel sammen mellem fingerspidserne, eller kør det med korte tryk i en foodprocessor, til smørret er helt arbejdet ind, og blandingen ligner rasp.
Væske
- Hæld mælken i en kande.145 ml mælk
- Tilsæt citronsaften.1 spsk. citronsaft
- Lad det stå et til to minutter, til mælken løber sammen og ser klumpet ud.
- Tilsæt det store æg og vaniljen.1 stort æg, 1 tsk. vaniljeekstrakt,
- Pisk, til det er godt blandet.
Dej
- Hæld væsken i skålen med mel.
- Rør lige akkurat nok til at samle dejen, uden at bearbejde eller ælte den.
Formning
- Vend dejen ud på et meldrysset bord.
- Tryk den ud med hænderne, så kort tid som muligt, til et groft rektangel på ca. 2,5 cm i tykkelse.
- Sørg for, at tykkelsen er helt ensartet, også ude ved kanterne.
- Stik runde stykker ud med en rund udstikker på 6,5 cm.
- Tryk udstikkeren lige ned, og løft den op igen uden nogensinde at dreje den.
- Saml dejresterne, og tryk dem ud igen til samme tykkelse, mens du rører så lidt ved dejen som muligt.
- Stik flere stykker ud, til al dejen er brugt.
- Læg sconesene på bagepladen.
Pensling og bagning
- Pisk det mellemstore æg.1 æg
- Pensl toppen af sconesene med sammenpisket æg uden at lade ægget løbe ned ad siderne.
- Bag dem i ovnen i 12 til 14 minutter.
- Tjek, om de er færdigbagte: Sconesene skal være godt hævede, gyldne på over- og undersiden og lyde hule, når man banker let på bunden.
- Lad sconesene køle af på en bagerist.
Servering
- Del sconesene i to med hænderne eller med en kniv.
- Fyld dem med jordbærsyltetøj og clotted cream.Jordbærsyltetøj, Clotted cream
- Server dem helst lune, cirka ti minutter efter at de er taget ud af ovnen.
Noter
Det her er de britiske scones til cream tea, runde, høje og serveret med clotted cream og jordbærsyltetøj. De meget søde, trekantede scones med glasur eller chokoladechips er den amerikanske version og en anden opskrift.
Mel: Det britiske self-raising flour er mel, som bagepulveret allerede er blandet i. I Belgien hedder det farine fermentante, og i Frankrig farine à gâteaux à levure incorporée. Bruger du almindeligt hvedemel (T45 eller T55 i Frankrig, Type 405 i Tyskland), skal du bruge 3 tsk. bagepulver i alt i stedet for 1,5. Mål bagepulveret op med rigtige måleskeer, og tjek, at det ikke er for gammelt: For gammelt bagepulver eller mel får ikke længere sconesene til at hæve.
Citronsaften får mælken til at løbe sammen og forvandler den til en slags kærnemælk: Sconesene hæver bedre og får en mere mør krumme, uden at de smager af citron.
Derfor hæver de lige op: Dejen skal være tilpas tyk (ca. 2,5 cm, for scones hæver mindre, end man tror), have en ensartet tykkelse og stikkes ud uden at dreje udstikkeren. Drejer man udstikkeren, lukkes kanterne, og sconesene bliver skæve; er dejen tyndere i den ene side, bliver sconesene også skæve. Æg, der løber ned ad siderne, hæmmer hævningen. En dej på 2,5 cm hæver bedre end en dej på 2 cm: Det er derfor den tykkelse, der er valgt her.
Tørre og hårde scones: Dejen er blevet bearbejdet for meget, æltet eller trykket ud for mange gange, eller der var for lidt væske. Antallet af scones afhænger af udstikkeren og tykkelsen: ca. 8 med en udstikker på 6,5 cm.
Du kan godt sætte de udstukne scones i køleskabet i 30 minutter før bagning, men det ændrer ikke ret meget ved resultatet.
Æggepenslingen giver en gylden og blank overflade; mælk kan også bruges, men giver en mindre blank overflade. Det har ingen betydning for smagen.
Scones med frugt, den klassiske variant: Læg 100 g sultanarosiner eller blandet tørret frugt i blød i 100 ml vand i 20 minutter, så de ikke brænder, og lad dem derefter dryppe af. Bland dem i mel- og smørblandingen lige efter smuldringen og før væsken. Det giver ca. 10 scones, som skal bages i 12 til 15 minutter.
Fløde først eller syltetøj først: I Devon smører man først clotted cream på og derefter syltetøj; i Cornwall først syltetøj og derefter fløde.
Clotted cream er en meget tyk fløde (ca. 55 % fedt), som laves ved langsomt at opvarme meget fed komælk, til der dannes en gylden skorpe på overfladen. Man kan nogle gange finde importeret clotted cream på glas. Ellers kan du forsigtigt vende 1 del mascarpone ved stuetemperatur i 2 dele piskefløde, der er pisket til blødt flødeskum, eller blande lige dele mascarpone og tyk creme fraiche. Flødeskum alene er for let.
Opbevaring: Scones er bedst samme dag. Når de er kølet af, kan de holde sig 2 dage i en lufttæt beholder. De kan fryses i op til 3 måneder i en frysepose, en lufttæt beholder eller godt pakket ind i husholdningsfilm.
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!