Den amerikanske brunchklassiker: ristede engelske muffins, rygbacon, pocherede æg og hjemmelavet hollandaise pisket over vandbad.
Der er morgener, hvor brunchen varer helt til klokken tolv, og én tallerken, man ser mere frem til end alle de andre. Knivspidsen prikker hul på det pocherede æg, den varme blomme løber ud over baconskiven og blander sig med den stadig blanke hollandaise.
Nedenunder knaser den ristede muffin, før den suger saucen op i sine små huller. Citronen og knivspidsen cayennepeber løfter smørret, og den første bid kalder straks på den næste.
Hvad er æg Benedict?
Æg Benedict er den store brunchklassiker i det amerikanske køkken. På hver ristet halvdel af en engelsk muffin lægger man en rund skive rygbacon, et pocheret æg og til sidst en skefuld hollandaisesauce, og der serveres to halvdele pr. tallerken. Hollandaise er en emulsion af æggeblommer og smeltet smør, smagt til med citronsaft, salt og en knivspids cayennepeber. Med spinat i stedet for bacon bliver retten til æg florentine; med røget laks bliver den til æg Royale.
Navnet kommer fra en gæst i New York ved navn Benedict, men to historier strides om, hvem den gæst var. I Frankrig beholder man som regel navnet uændret, og i Québec taler man om œufs bénédictine.
Delmonico’s eller Waldorf, to historier fra New York
Den første historie udspiller sig på Delmonico’s i 1860’erne. En stamgæst, Mrs LeGrand Benedict, er blevet træt af menuen og beder om en ny ret til frokost. Køkkenchef Charles Ranhofer serverer hende pocherede æg og skinke på ristede muffins, dækket af hollandaise, og i 1894 udgiver han opskriften i sin bog The Epicurean under navnet »Eggs à la Benedick«.
Den anden historie stammer fra børsmægleren Lemuel Benedict. I 1942 fortæller han til New Yorker, at han en morgen i 1894 gik ind på Waldorf, tung i hovedet, og bestilte ristet brød med smør, pocherede æg, sprød bacon og hollandaise. Hovmester Oscar Tschirky skulle derefter have sat retten på menuen, med en engelsk muffin og skinke. Striden er aldrig blevet afgjort, og sammensætningen har ligget fast siden.
De vigtigste ingredienser i æg Benedict
Den engelske muffin er en lille, rund gærbolle, der bages på en stegeplade. Flækket og ristet forbliver den fast under ægget og holder på saucen i sine små huller. Opskriften bruger fuldkornsmuffins, men almindelige muffins kan også bruges; i Tyskland gør Toastbrötchen fint fyldest, og andre steder kan man bruge ristede briocheboller.
Canadisk bacon, eller rygbacon, er mager svinekam, der er saltet og nogle gange røget og skåret i runde skiver. Konsistensen minder mere om skinke end om brystflæsk. Har man det ikke, er kogt skinke i skiver på 3 til 5 mm en god erstatning. Baconterninger fungerer derimod ikke: ægget glider af dem.
De 8 æg til pocheringen skal være godt kolde, og et skvæt eddike i vandet hjælper hviderne med at stivne hurtigere. Hollandaisen kræver 3 blommer, 115 g smør, citronsaft, salt og en knivspids cayennepeber eller sennepspulver. Lecithinen i blommerne binder smørret sammen med citronen. Cayennepeberen kommer i saucen: der drysses ikke noget på toppen.
Tekniske tips til vellykkede æg Benedict
Pocheringsvandet skal lige akkurat simre. Hvert æg slås ud i en lille kop og glider derefter ned i vandet uden at lave en hvirvel, så man kan pochere flere ad gangen. Med store æg giver 3 minutter en flydende blomme. En tur på et stykke køkkenrulle sørger for, at muffinen ikke bliver gennemblødt.
Til hollandaisen må bunden af skålen ikke røre vandet i vandbadet. Man pisker blommerne, til de bliver lyse og tykke, og hælder så det smeltede smør i en tynd stråle i, væk fra varmen. Hvis saucen skiller, kan den reddes med en ny blomme eller en spiseskefuld vand i en lille skål, som man lidt efter lidt pisker saucen i.
Til en brunch for fire kan æggene pocheres op til to dage i forvejen: 90 til 100 sekunder i vandet, et bad i isvand og derefter i køleskabet i koldt vand. Ved serveringen varmes de op på 30 til 60 sekunder i simrende vand. Tallerknerne anrettes i sidste øjeblik, mens saucen stadig er blank, med amerikanske kanelsnegle på bordet. De 3 overskydende hvider kan holde sig et par dage i køleskabet eller fryses.
Ingredienser
Hollandaisesauce
- 150 g smør
- 4 æggeblommer
- 1.5 spsk. citronsaft
- 1 knivspids cayennepeber, eller sennepspulver
- 1 knivspids salt
Pocherede æg
- 8 æg, godt kolde
- Vand
- 1 skvæt eddike
Muffins og bacon
- 4 engelske muffins fuldkorn
- 8 skiver mager rygbacon (canadisk bacon)
Sådan gør du
Hollandaisesauce
- Smelt smørret.150 g smør
- Pisk æggeblommerne i en skål af glas eller rustfrit stål, til de er skummende.4 æggeblommer
- Tilsæt citronsaft, cayennepeber og salt under piskning.1.5 spsk. citronsaft, 1 knivspids cayennepeber,, 1 knivspids salt
- Hæld ca. 4 cm vand i en gryde.Vand
- Bring vandet til at simre.
- Sæt skålen på gryden, og sørg for, at skålens bund ikke rører vandet.
- Varm op under konstant piskning, til blandingen bliver lysegul, tykner let og vokser i volumen.
- Tag skålen af varmen.
- Hæld det smeltede smør i en tynd stråle, lidt ad gangen, under konstant piskning, til saucen er glat og tyk.
- Hold saucen varm, mens æggene pocheres.
Pocherede æg
- Fyld ca. 8 cm vand i en gryde.
- Tilsæt eddiken.1 skvæt eddike
- Varm op, til vandet simrer let.
- Slå et koldt æg ud i en lille kop eller på en underkop.8 æg,
- Hold koppen lige over det simrende vand.
- Lad ægget glide forsigtigt ned i vandet.
- Gentag med resten af æggene.
- Lad æggene trække i det knap simrende vand i 3 til 5 minutter, til hviderne er stivnet, og blommerne er kogt, som du ønsker: 3 minutter giver en flydende blomme, hvis æggene er store.
- Tag æggene op med en hulske.
- Lad dem dryppe grundigt af på køkkenpapir.
Muffins og bacon
- Del de engelske muffins på midten, mens æggene pocheres.4 engelske muffins
- Rist muffinhalvdelene.
Anretning
- Læg de 8 ristede muffinhalvdele på tallerkenerne med snitfladen opad.
- Læg en skive rygbacon på hver halvdel.8 skiver mager rygbacon
- Læg et pocheret æg oven på baconen.
- Hæld ca. 2 spsk. hollandaisesauce over hvert æg.
- Server straks.
