Meatloaf – amerikansk farsbrød

De amerikanske familiers farsbrød med hakket oksekød og en panade af brød udblødt i mælk, formet med hænderne og dækket af en ketchupglasur.

Nogle aftener har man lyst til en ret, der kan skæres i tykke skiver og spises med et bjerg af kartoffelmos. Meatloafen kommer ud af ovnen med en stadig blank, rød glasur, karamelliserede kanter og en duft af varm ketchup og sennep.

Under kniven forbliver skiven mør, og man kan se løget og persillen i kødet. Og er der rester, ender den kolde skive dagen efter i en sandwich, hvor den ofte smager endnu bedre.

Hvad er meatloaf?

Meatloaf er hverdagsfarsbrødet i det amerikanske køkken. Hakket oksekød, et æg og en panade af brød udblødt i mælk blandes med hænderne sammen med løg og persille, formes til et aflangt brød på en bageplade og bages derefter i ovnen med en ketchupglasur på toppen.

Halvdelen af glasuren dækker brødet under bagningen, den anden halvdel serveres ved bordet. I Japan bliver den samme blanding af hakket kød bundet med udblødt brød til hambagu, der serveres som portionsbøffer.

Det engelske navn beskriver, hvad man ser: kød, meat, formet som et brød, loaf. På dansk siger man ganske enkelt farsbrød; den amerikanske version kendes på sin søde og syrlige glasur.

Fra kødhakkemaskinen til 1950’ernes aftensmad

Hakket kød bagt som et brød fandtes allerede i de europæiske køkkener, men en stor del af æren for den amerikanske meatloaf tilfalder den mekaniske kødhakker, der blev udbredt i 1800-tallet. De seje udskæringer kunne endelig hakkes nemt derhjemme og blev til en billig base, der var nem at krydre og bage i ovnen.

I slutningen af 1800-tallet blev farsbrød i New England nogle gange serveret til morgenmad for at få brugt resterne af oksekød.

Under den store depression i 1930’erne blev retten til sparemad: gammelt brød, havregryn eller saltkiks gjorde det muligt at mætte en familie med lidt kød. Efter krigen fastlagde 1950’ernes kogebøger den opskrift, der stadig er normen, med kødet, bindemidlet og ketchupglasuren.

Meatloaf fandt dermed sin plads blandt de folkekære retter på det amerikanske bord, side om side med Big Mac og Philly cheesesteak. Den laves især til aftensmad på hverdage, og resterne ender i en sandwich dagen efter.

De vigtigste ingredienser i meatloaf

Det hakkede oksekød skal have et fedtindhold på omkring 15 %: ved 5 % bliver meatloafen tør og kompakt. En blanding af okse- og svinekød fungerer også. Panaden, to skiver brød udblødt i mælk og moset til en masse, holder kødet saftigt, og ægget binder det hele, så skiverne bliver pæne.

Rå løg i tern og hakket persille kommer i kødet, aldrig ovenpå. Salt, sort peber og et skvæt worcestershiresauce fuldender krydringen, og saucen forstærker oksekødets umamismag.

Glasuren består af ketchup, brun farin, dijonsennep, worcestershiresauce og peberrod fra glas, som giver en anelse skarphed. Europæisk ketchup er lidt mindre sød og mere syrlig end amerikansk ketchup, hvilket giver en lidt friskere glasur.

Tekniske pejlemærker for en god meatloaf

Når meatloafen formes med hænderne på en bageplade i stedet for at blive presset ned i en sandkageform, bliver den gylden på alle sider, og den saft, der løber ud, kan nemt fjernes med en ske. Termometeret er stadig det bedste pejlemærke: 71 °C i midten. En hvile på 5 til 10 minutter, før den skæres, giver pæne skiver.

Til aftensmad serveres den med resten af glasuren, kartoffelmos, grønne bønner med hvidløg og citron eller mac and cheese. Løgringe, sødkartoffelfritter eller en kartoffelsalat passer også godt til. Dagen efter bliver en kold skive mellem to skiver toastbrød med mayonnaise, tomat og icebergsalat til en rigtig god sandwich.