Levantinsk hummus bi tahini, lavet med tørrede kikærter, tahin, citron og hvidløg og serveret med en stribe olivenolie.
En skål hummus midt på bordet, og hænderne er fremme, før alle har sat sig. Man river et stykke af det stadig varme arabiske brød, trækker det gennem fordybningen, hvor olivenolien skinner, og så kommer den lune kikærtecreme, frisk af citron og rund af sesam.
Paprikaen farver kanterne, persillen giver lidt grønt, og hvidløget mærkes lige bagefter. Når man først har smagt en så glat hjemmelavet hummus, virker den fra supermarkedet ret tung.
Hvad er hummus?
Hummus er en puré af kogte kikærter, blendet med tahin (sesampasta), citronsaft, hvidløg og lidt spidskommen. Fra Libanon til Palæstina, via Syrien og Jordan, serveres den smurt ud på en flad tallerken og overhældt med olivenolie blandt de andre mezze: rå grøntsager, oliven, syltet grønt, falafler eller små friterede dejlommer, der minder om samosaer.
Det fulde navn, hummus bi tahini, betyder »kikærter med tahin« på arabisk: hummus er simpelthen ordet for kikært. Stavemåden varierer fra land til land og fra sprog til sprog: houmous, hoummous eller hummus.
Fra middelalderens Kairo til libanesisk mezze
Kikærter er blevet dyrket i Det Nære Østen i omkring 10.000 år, og sesam er blevet presset til olie der siden oldtiden. De første nedskrevne opskrifter, der minder om hummus, stammer fra 1200-tallet og findes i kogebøger fra Kairo og Aleppo. Her er kikærtepuréen smagt til med eddike, krydderurter, krydderier, nødder og tørret frugt, langt fra nutidens enkle udgave.
Den opskrift, vi kender i dag, dukker op i 1885 i en libanesisk kogebog af Khalil Sarkis: kogte kikærter, tahin, citron og hvidløg, smurt ud på en tallerken med olivenolie og hakket persille over. Det er de samme grundelementer som i hummussen i denne opskrift.
I Libanon, Palæstina og Jordan spises hummus både til morgenmad og til frokost, ofte sammen med falafler. Man samler den op med brød og kun sjældent med en ske.
De vigtigste ingredienser i hummus
Det hele starter med tørrede kikærter. De skal ligge i blød natten over, men giver en mere aromatisk og glattere hummus end kikærter på dåse, som fortsat kan bruges som nødløsning. Natron i iblødsætningsvandet gør kikærterne og deres skaller mere møre, ligesom i natronmetoden, der bruges til kød.
Tahin giver sesamsmagen og den cremede konsistens. Den skiller i glasset med olien øverst og de malede sesamfrø i bunden: rør godt rundt, før du vejer den af, og smag på den, for nogle mærker er bitre eller salte. Frisk citronsaft, hvidløg og lidt spidskommen gør blandingen komplet. Til en ekstra lækker udgave giver lidt friteret hvidløg på toppen noget knas.
Ekstra jomfruolivenolie kommer aldrig i foodprocessoren, for den bliver bitter, når den blendes. Den hældes på til sidst, i fordybningen og ud over overfladen, sammen med lidt paprika, persille og nogle hele kikærter. Varmt arabisk brød bruges til at samle hummussen op med, og et naan klarer også opgaven, hvis du ikke kan få fat i det.
Tekniske pejlemærker til en helt glat hummus
Kikærterne skal koges meget møre, mere end til en salat: en kikært skal kunne moses mellem to fingre uden modstand. Regn med omkring en times simren, men stol mere på mørheden end på timeren.
Det er valgfrit at pille skallerne af, men det er det, der giver den fineste konsistens. Blend kikærterne, mens de stadig er lune, med hvidløg, citron, spidskommen og salt, tilsæt tahin og derefter det kolde vand lidt ad gangen. Blandingen bliver nogle gange tykkere, når tahin møder citron, og det er normalt.
Hummussen er klar, når den er lys, glat og let blank, og en fordybning lavet med en ske holder formen uden at falde sammen. Den bliver tykkere i køleskabet: spæd den lidt op med koldt vand før servering, og kom først olivenolien på i sidste øjeblik.
Ingredienser
Udblødning af kikærterne
- 200 g kikærter tørrede
- 1 tsk. natron
Blendning af hummussen
- 2 fed hvidløg friske
- 60 ml citronsaft frisk
- 0.5 tsk. spidskommen stødt
- 1 tsk. havsalt
- 120 g tahin godt omrørt i glasset
- 180 ml vand koldt
Anretning og servering
- 2 spsk. olivenolie ekstra jomfru
- 0.25 tsk. paprika (kan udelades)
- 1 spsk. persille frisk, hakket (kan udelades)
- Nogle få kikærter hele, kogte (kan udelades)
- pitabrød varmt
Sådan gør du
Udblødning af kikærterne
- Bred de tørrede kikærter ud på en tallerken eller en bakke.200 g kikærter
- Fjern småsten, beskadigede kikærter og urenheder.
- Skyl kikærterne grundigt under koldt vand.
- Kom kikærterne i en stor skål, da de vokser markant under udblødningen, og dæk dem med rigeligt vand.
- Tilsæt natronen, som gør kikærterne og deres skind blødere.1 tsk. natron
- Lad kikærterne ligge i blød i 6 til 8 timer eller natten over.
- Når udblødningen er slut, er kikærterne svulmet tydeligt op og giver lettere efter, når man trykker på dem med fingrene.
Kogning af kikærterne
- Hæld de udblødte kikærter fra, og skyl dem flere gange i rent vand for at fjerne udblødningsvandet og resterne af natron.
- Kom dem i en stor gryde, og dæk dem med flere centimeter frisk vand.
- Bring det i kog, og skru derefter ned for varmen, så det simrer svagt og jævnt.
- Skum det skum af, som dannes på overfladen i starten af kogningen.
- Kog videre, til kikærterne er meget møre, mørere end til en salat: en færdigkogt kikært kan moses næsten helt mellem to fingre uden modstand.
- Hold øje med vandstanden under kogningen, og tilsæt varmt vand, når det er nødvendigt, så kikærterne hele tiden er dækket af vand.
- Kogetiden afhænger af kikærternes alder og type: gå efter mørheden, ikke kun efter tiden.
- Hæld kikærterne fra, men gem lidt af kogevandet, som kan bruges til at rette op på konsistensen.
- Gnid kikærterne, eller skyl dem forsigtigt for at fjerne så mange løse skind som muligt.
- Det er valgfrit at fjerne skindene, men det giver en glattere konsistens.
Blendning af hummussen
- Kom de stadig lune kikærter i foodprocessorens skål: når de er lune, binder de sig meget bedre med tahin og citron.
- Tilsæt hvidløg, citronsaft, spidskommen og salt.2 fed hvidløg, 60 ml citronsaft, 0.5 tsk. spidskommen, 1 tsk. havsalt
- Blend til en grov og ensartet masse.
- Skrab siderne af foodprocessoren ned undervejs, så alle kikærterne blendes ensartet.
- Tilsæt tahin, og blend igen.120 g tahin
- Blandingen kan blive tykkere et øjeblik, når tahinen møder citronen og kikærterne: det er normalt.
- Lad foodprocessoren køre, og hæld det kolde vand i lidt ad gangen, aldrig det hele på én gang.180 ml vand
- Blend videre, til hummussen er lys, glat, luftig og let at fordele med en ske.
- Smag omhyggeligt på den, og justér derefter: citronsaft, hvis smagen mangler friskhed; salt, hvis den smager fladt; tahin, hvis den mangler sesam; lidt koldt vand, hvis konsistensen er tyk.
- Blend yderligere et til to minutter efter justeringen: den ekstra blendning gør konsistensen lettere og finere.
Anretning og servering
- Kom hummussen over i et fladt serveringsfad eller en bred skål.
- Smør den ud mod kanten med bagsiden af en ske, og lav en let fordybning i midten.
- Hæld den ekstra jomfruolivenolie i fordybningen og ud over overfladen.2 spsk. olivenolie
- Pynt med paprika, persille og nogle få hele kikærter.0.25 tsk. paprika, 1 spsk. persille, Nogle få kikærter
- Servér med varmt pitabrød.pitabrød
- Stil fadet midt på bordet sammen med friske grøntsager, oliven, syltet grønt, falafel og andre mezze.
