Bred de tørrede kikærter ud på en tallerken eller en bakke.

Fjern småsten, beskadigede kikærter og urenheder.

Skyl kikærterne grundigt under koldt vand.

Kom kikærterne i en stor skål, da de vokser markant under udblødningen, og dæk dem med rigeligt vand.

Tilsæt natronen, som gør kikærterne og deres skind blødere.

Lad kikærterne ligge i blød i 6 til 8 timer eller natten over.

Når udblødningen er slut, er kikærterne svulmet tydeligt op og giver lettere efter, når man trykker på dem med fingrene.

Hæld de udblødte kikærter fra, og skyl dem flere gange i rent vand for at fjerne udblødningsvandet og resterne af natron.

Kom dem i en stor gryde, og dæk dem med flere centimeter frisk vand.

Bring det i kog, og skru derefter ned for varmen, så det simrer svagt og jævnt.

Skum det skum af, som dannes på overfladen i starten af kogningen.

Kog videre, til kikærterne er meget møre, mørere end til en salat: en færdigkogt kikært kan moses næsten helt mellem to fingre uden modstand.

Hold øje med vandstanden under kogningen, og tilsæt varmt vand, når det er nødvendigt, så kikærterne hele tiden er dækket af vand.

Kogetiden afhænger af kikærternes alder og type: gå efter mørheden, ikke kun efter tiden.

Hæld kikærterne fra, men gem lidt af kogevandet, som kan bruges til at rette op på konsistensen.

Gnid kikærterne, eller skyl dem forsigtigt for at fjerne så mange løse skind som muligt.

Det er valgfrit at fjerne skindene, men det giver en glattere konsistens.

Kom de stadig lune kikærter i foodprocessorens skål: når de er lune, binder de sig meget bedre med tahin og citron.

Tilsæt hvidløg, citronsaft, spidskommen og salt.

Blend til en grov og ensartet masse.

Skrab siderne af foodprocessoren ned undervejs, så alle kikærterne blendes ensartet.

Tilsæt tahin, og blend igen.

Blandingen kan blive tykkere et øjeblik, når tahinen møder citronen og kikærterne: det er normalt.

Lad foodprocessoren køre, og hæld det kolde vand i lidt ad gangen, aldrig det hele på én gang.

Blend videre, til hummussen er lys, glat, luftig og let at fordele med en ske.

Smag omhyggeligt på den, og justér derefter: citronsaft, hvis smagen mangler friskhed; salt, hvis den smager fladt; tahin, hvis den mangler sesam; lidt koldt vand, hvis konsistensen er tyk.

Blend yderligere et til to minutter efter justeringen: den ekstra blendning gør konsistensen lettere og finere.

Kom hummussen over i et fladt serveringsfad eller en bred skål.

Smør den ud mod kanten med bagsiden af en ske, og lav en let fordybning i midten.

Hæld den ekstra jomfruolivenolie i fordybningen og ud over overfladen.

Pynt med paprika, persille og nogle få hele kikærter.

Servér med varmt pitabrød.

Stil fadet midt på bordet sammen med friske grøntsager, oliven, syltet grønt, falafel og andre mezze.