Hjemmelavet ponzusauce

En japansk sauce med citrusfrugter og sojasauce, rundet af med mirin og aromatiseret med kombu og tørret bonito.

En vinteraften damper en gryde midt på bordet, og alle fisker et stykke kylling, et kålblad eller en terning tofu op af den.

Ved siden af tallerkenen venter en lille skål: en mørk sauce, der dufter af yuzu og sojasauce. Det første indtryk er syrligt og friskt, så kommer saltet og umamien med et røget strejf af bonito. En mundfuld dyppet i saucen, og selv den mildeste bouillon vågner til live.

Hvad er ponzusauce?

Den ponzusauce, man får serveret i Japan, er næsten altid ponzu shoyu: citrussaft og sojasauce i lige dele, rundet af med mirin og sake, der er varmet op, så alkoholen fordamper.

Et stykke kombu og katsuobushiflager trækker i blandingen natten over og tages derefter op. Resultatet er en syrlig og salt sauce, som især bruges til at dyppe i eller til at smage retten til med lige før servering.

Navnet kommer af det hollandske pons, en punch med frugtjuice. I Japan skrives den sidste stavelse med tegnet for eddike (su, der her udtales zu). Ponzu i snæver forstand er i øvrigt blot en blanding af citrus og eddike uden soja.

Et ord fra hollandske købmænd

Ordet kom ind i det japanske sprog i Edo-perioden, hvor hollænderne var de eneste europæere, der havde lov til at handle med Japan. Deres pons, en drik med frugtjuice, kom efterhånden til at betegne en syrlig smagsgiver. Med tiden vandt versionen med sojasauce frem på bordene, og det er den, man i dag kan købe på flaske.

Ponzu koges aldrig med i retten. Den hældes over til sidst, eller man dypper mundfuldene i den for at skære igennem fedmen og friske ganen op, et princip, der går igen i det japanske køkken. Hver region har sin egen citrusfrugt: sudachi i Tokushima, kabosu i Oita og daidai i Fukuoka.

De vigtigste ingredienser i ponzusauce

Frisk yuzu er den ideelle citrusfrugt, men den er sjælden og dyr i Europa. Den kan erstattes af 100 % yuzujuice på flaske i samme mængde. Uden yuzu fungerer en blanding af halvt citron og halvt lime rigtig godt, og lidt grapefrugt giver den let bitre tone, som yuzu har. Pres citrusfrugterne i sidste øjeblik, for limesaft bliver hurtigt bitter.

Japansk sojasauce giver salt og farve: den mørke koikuchi til en mørkere sauce, den lyse usukuchi til en lysere farve. Mirin runder syrligheden af. Sake giver fylde uden smag af alkohol, når den er varmet op.

Kombu og katsuobushi, de to grundelementer i dashi, giver saucen en lang eftersmag og en røget tone. Derefter kan man smage den til efter behag med lidt dashi, mirin eller riseddike.

Hvad passer ponzusauce til?

I Japan serveres ponzu først og fremmest til vinterens fonduer, fra shabu-shabu til chanko nabe: man dypper kødet og grøntsagerne, der tages op af bouillonen, i den. Den passer også til tataki og sashimi, pandestegte gyoza og den kolde tofu i hiyayakko. På en salat eller en grillet fisk er en skefuld nok.

Tekniske tips til en god ponzusauce

Nylavet er saucen meget skarp. En nat i køleskabet runder syrligheden af og giver kombuen og bonitoen tid til at trække.

Lav den i en skoldet krukke af glas eller keramik: saucen er syrlig og får en metallisk smag, hvis den kommer i kontakt med metal. Når den er sigtet, kan den holde sig cirka en måned i køleskabet, og den kan fryses i en isterningbakke.