Servings: 200 ml
Ingredienser
Citrussaft
- 100 ml citrussaft frisk, yuzu eller 50 % lime og 50 % citron
Trækning og sigtning
- 100 ml japansk sojasauce, mørk (koikuchi) eller lys (usukuchi)
- 10 g katsuobushi (flager af tørret bonito)
- 1 stykke kombu på cirka 1,5 cm
Procédé
Citrussaft
- Skær citrusfrugterne over i to.100 ml citrussaft
- Pres saften ud af citrusfrugterne.
Mirin og sake
- Hæld mirin og sake i en lille gryde.20 ml mirin, 10 ml sake
- Varm op ved svag varme, så alkoholen fordamper (dette kaldes nikiri).
- Lad det køle af.
Trækning og sigtning
- Kom citrussaften, den afkølede mirin og sake, sojasaucen, katsuobushi og kombu i et rent glas eller en ren glasflaske.100 ml japansk sojasauce,, 10 g katsuobushi, 1 stykke kombu
- Bland godt.
- Luk beholderen.
- Lad det stå natten over i køleskabet.
- Si saucen gennem en finmasket si eller en tesi.
- Fjern katsuobushi og kombu.
Noter
Grundopskriften på denne sauce er enkel: 1 del sojasauce til 1 del citrussaft. Derefter smager du den til med lidt dashi, mirin eller riseddike. Lige efter tilberedningen har saucen en meget skarp citrussmag; lidt hviletid runder den af.
Frisk yuzu er sjælden og dyr i Europa. Den bedste erstatning er 100 % ren yuzusaft på flaske, som fås i asiatiske købmænd eller på nettet, og som bruges i samme mængde (100 ml). Uden yuzu fungerer to blandinger godt til 100 ml saft: 50 ml citronsaft og 50 ml limesaft; eller 50 ml citronsaft, 30 ml limesaft og 20 ml grapefrugtsaft, som giver den let bitre tone, yuzu har. Presset limesaft bliver hurtigt bitter: pres citrusfrugterne, lige når du laver saucen.
Nikiri går ud på at opvarme mirin og sake for at drive alkoholen ud: uden dette trin beholder saucen en hård alkoholsmag.
Brug en beholder af glas eller keramik, som er skoldet før brug: saucen er syrlig og får en metallisk smag i en metalbeholder.
Når saucen er sigtet, kan den holde sig i køleskabet i en ren glasflaske. Regn med cirka en måned for denne version med frisk saft og uden eddike. Den kan også fryses i en isterningbakke.
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!