En koreansk pandekage, sprød i kanterne og blød i midten, med skaldyr og forårsløg, serveret rygende varm med en syrlig soja-eddikesauce.

Gå til opskrift

5/5 (13)

Regnen begynder i panden, længe før den når vinduet: olien syder, dejen sitrer, og forårsløgene mørner og frigiver en grøn, mild og næsten sød duft. En god pajeon kendes på de lange forårsløg, der holdes sammen af lige præcis nok dej til at binde dem.

Kanterne knaser, mens midten forbliver mør og fuld af forårsløg. Ser man efter beslægtede retter, forener den vietnamesiske bánh xèo og den japanske okonomiyaki også dej og fyld, men på en helt anden måde. Kort sagt: en lækker ret, der fortjener at blive opdaget.

Koreansk bibimbap — En anden stor koreansk klassiker: bibimbap, en komplet skålret

Pajeon – hvad er det ?

Navnet er enkelt. Pa betyder forårsløg, og jeon betegner en gruppe retter, der vendes i dej og steges på panden. I det koreanske køkken bevarer jeon hovedingrediensens identitet, hvad enten det er courgette i aehobak jeon, blandede grøntsager som i yachaejeon eller, som her, hele forårsløg.

Pajeon adskiller sig fra buchimgae, hvor dejen spiller hovedrollen, og de hakkede ingredienser forsvinder ind i en kompakt pandekage. I en autentisk pajeon forbliver forårsløgene synlige og hele, ofte jjokpa (Joseon-forårsløg) lagt side om side i panden.

Dejen fungerer som bindemiddel, ikke som stjernen i retten. Hvedemel giver struktur, stivelse sørger for sprøde, knasende kanter, og iskoldt vand dæmper glutendannelsen. Klassisk pajeon serveres med en soja-eddikesauce.

Pajeon fra Dongnae i Busan følger en anden logik: Den er mere fyldig, blødere og spækket med skaldyr og serveres med chojang, en frisk sauce baseret på gochujang og eddike, ikke ulig en sauce til bibimbap.

Koreansk dakgalbi — Hvis du har lyst til en varmende koreansk ret, så prøv dakgalbi

Fra amerikansk mel til regnfulde aftener

Pajeons historie skriver sig ind i den bredere historie om jeon. Ved Joseon-hoffet blev disse raffinerede tilberedninger kaldt jeonyuhwa, altså blomster stegt i olie. Alligevel optræder pajeon ikke i nogen af periodens store kulinariske tekster: hverken i Eumsik Dimibang fra 1670 eller i Siuijeonseo fra slutningen af det 19. århundrede, som dog nævner en jeon med spurv.

Den første trykte omtale stammer fra 1946 i Chosun Eumsik Mandeuneun Beop af Bang Sin-young: en opskrift med hvedemel, æg, salt og forårsløg, tilberedt på en jernplade. Efter Koreakrigen (1950-1953) førte amerikansk nødhjælp store mængder hvede ind i landet.

Hvede, som tidligere var en dyr råvare, blev mere tilgængelig, og hjemmekøkkenerne tilpassede de traditionelle tilberedninger til panden. Det forklarer også melets plads i andre populære retter, som den koreanske corn dog.

Koreansk gamjatang — Til en solid deleret er gamjatang svær at komme udenom

Kvarteret Dongnae i Busan udviklede sin egen version i 1930’erne omkring Dongnae-markedet. Det er en overdådig pajeon med rismel, skaldyr og forårsløg, og den har samme forankring i Busans havprodukter som eomuk.

I den koreanske kultur er pajeon stadig tæt forbundet med regnvejrsdage. Den spises ofte med makgeolli, hvis lette brus og mælkesyrlige syre balancerer olie og salt. En kimchi jjigae varmer også godt på fugtige aftener.

Hovedingredienser i pajeon

Joseon-forårsløgene (jjokpa) er fundamentet i retten. Hele eller halverede lægges de side om side for at give pajeon struktur. Dejen kombinerer hvedemel som base med kartoffel-, majs- eller tapiokastivelse, som giver tynde, sprøde kanter. Iskoldt vand eller danskvand hæmmer glutendannelsen og gør teksturen lettere. Æg er valgfrit og fungerer som et diskret bindemiddel.

Til haemul pajeon tilsætter man østers, rejer, blæksprutte og muslinger, godt afdryppede, så pandekagen ikke bliver blød. Røde og grønne chilier, skåret på skrå, giver farve og mild varme. Det koreanske køkken bruger dem også gerne fyldte og friterede, som i gochu twigim.

Minari, sprød og urteagtig, er uundværlig i Dongnae-versionen.

Koreansk hotteok — På den søde side er hotteoks kanel-fyldte pandekager fra koreansk street food

Når det gælder saucer, serveres klassisk pajeon med en soja-eddikesauce. Dongnae-stilen foretrækker chojang, som er syrlig og let stærk. Dejen, der laves på mel af både klæberis og almindelige ris, giver en chaljin-tekstur: smidig og let klæbrig, som man også finder i gyeongdan. Bouillon på ansjoser og dasima krydrer dejen indefra og minder om de marine noter i jjamppong.