دجاج صيني مقرمش بالسمسم

لقيمات دجاج مقلية مرتين ومغطاة بطبقة لامعة من العسل وصلصة الصويا والسمسم، تُقدّم مع الأرز الأبيض والبروكلي.

في الأمسيات التي نشتهي فيها وجبة صينية جاهزة، غالبًا ما يكون هذا الطبق هو خيارنا. تقرمش اللقيمات الذهبية تحت الأسنان، ثم تلتصق طبقة العسل وصلصة الصويا بالأصابع بالقدر المناسب، فيما تتصاعد رائحة السمسم الدافئة من الوعاء.

مذاقه حلو ولطيف، بلا فلفل حار، ويؤكل ساخنًا يتصاعد منه البخار فوق الأرز الأبيض مع قليل من البروكلي. وعند تحضيره في المنزل، يصل إلى المائدة وقشرته لا تزال مقرمشة تحت الصلصة.

ما هو الدجاج بالسمسم ؟

الدجاج بالسمسم من الأطباق الكلاسيكية في المطاعم الصينية في الولايات المتحدة. تُغطّى لقيمات الدجاج بطبقة رقيقة من خليط نشا الذرة، وتُقلى مرتين، ثم تُكسى بطبقة لامعة حلوة ومالحة من العسل وصلصة الصويا الفاتحة. ويأتي دور السمسم في النهاية، مع زيت السمسم الذي يُسكب في الصلصة وبذور السمسم التي تُنثر على الوجه.

ومن الأطباق القريبة منه دجاج الجنرال تاو، الأكثر حرارة، والدجاج بالبرتقال، الأكثر حموضة : الدجاج المقلي نفسه، لكن بصلصة مختلفة. وبالإنجليزية، يُطلب باسم « سيسامي تشيكن ».

طبق وُلد في المطاعم الصينية بنيويورك

ينحدر الدجاج بالسمسم من دجاج الجنرال تاو. هذا الطبق الهوناني، الذي ابتكره الطاهي بينغ تشانغ كوي في تايوان في خمسينيات القرن 20، وصل إلى نيويورك في أوائل سبعينيات القرن 20. حينها، جعله الطهاة أكثر حلاوة بكثير ليلائم الزبائن الأمريكيين، وأصبح الدجاج المقلي المغطى بالصلصة ركنًا أساسيًا في المطاعم الصينية في البلاد.

سرعان ما أدركت المطاعم أن قاعدة واحدة من الدجاج المقلي تصلح لصلصات متعددة. والدجاج بالسمسم هو ألطف نسخها مذاقًا، لمن يرغبون في القرمشة دون الطعم الحار.

يُقدّم في علبة مع الأرز الأبيض والبروكلي المطهو على البخار، وأحيانًا يرافقه أرز كانتوني أو حساء البيض الصيني. وهو ينتمي إلى المطبخ الصيني بصيغته التي تكيّفت مع الأذواق الأمريكية.

المكونات الرئيسية للدجاج بالسمسم

يبقى لحم ورك الدجاج المخلي من العظم طريًا عند قليه مرتين، بينما يجف لحم الصدر أسرع. يجمع خليط التغليف بين نشا الذرة وقليل من الدقيق وبياض البيض وصلصة الصويا الفاتحة والفلفل الأبيض والماء. يمنح النشا قشرة خفيفة ومقرمشة، ويساعد الدقيق على تماسكها، ويجعلها بياض البيض تلتصق باللحم.

يمنح العسل والسكر البني الداكن الصلصة حلاوتها ولمعانها، وتضيف صلصة الصويا الملوحة والأومامي. ويضيف الكاتشب الحموضة واللون والقوام، بينما يوازن خل الأرز دسامة القلي. ويمنح نبيذ شاوشينغ النكهة عمقًا، وينعش فص ثوم مبشور المزيج كله.

وفي اللمسة الأخيرة، يمنح زيت السمسم رائحته العطرية وتضيف البذور القرمشة. أما البصل الأخضر فيضفي نكهة منعشة توازن حلاوة الطبقة اللامعة.

نقاط تقنية لنجاح الدجاج بالسمسم

سر القرمشة هو القلي على مرحلتين. القلية الأولى، على حرارة نحو 165 إلى 170 °م، تُنضج الدجاج. أما الثانية، على حرارة 190 °م ولمدة قصيرة جدًا، فتجفف القشرة، لتبقى مقرمشة بعد تغليفها بالصلصة.

تُترك الصلصة لتغلي فقط حتى تصبح لامعة ولزجة : إذا طال طهوها، تفوح منها رائحة السكر المحروق ويصبح طعمها مرًا. ولا يُقلّب الدجاج فيها إلا لبضع ثوانٍ، ثم يُقدّم فورًا، ما دامت القشرة مقرمشة. وتتيح مقلاة ووك أو مقلاة كبيرة مساحة كافية لتغليف القطع كلها دون هرسها.