باذنجان على الطريقة الصينية (يو شيانغ تشيه زي)

أصابع باذنجان مقلية ثم مغلّفة بصلصة حلوة حامضة حارّة بالزنجبيل والثوم والخل الأسود، على طريقة سيتشوان.

في بعض الأمسيات، نشتهي طبقًا صريح النكهة، حارًّا بعض الشيء، يؤكل مع الكثير من الأرز. يخرج الباذنجان على الطريقة الصينية من الووك وهو لا يزال يلمع، قشرته البنفسجية مكسوّة بطبقة لامعة حمراء داكنة، ولبّه طريّ إلى حدّ أنه يتفكّك تحت عيدان الطعام.

يبرز الزنجبيل والثوم أولًا، ثم يتسلّم الخل الأسود والسكر الراية، ويُتمّ الفلفل الحار المهمة. ونعود فنغرف منه لننهي الأرز الأبيض، ثم مرة أخرى من أجل الصلصة.

ما هو الباذنجان على الطريقة الصينية ؟

يختبئ وراء هذا الاسم طبق يو شيانغ تشيه زي، باذنجان سيتشوان « بنكهة السمك »، وهو من أشهر أطباق الباذنجان في المطبخ الصيني. تُملَّح أصابع الباذنجان الطويل وتُعصر وتُقلى، ثم تُقلَّب في الووك مع صلصة لامعة من معجون الفلفل الحار المخلّل والخل الأسود والسكر.

تضيف مطاعم كثيرة إلى هذا الطبق لحم الخنزير المفروم. أما هذه النسخة فلا تحتوي عليه، لكن صلصتها تتضمّن قليلًا من مرق الدجاج، لذا فهي ليست نباتية.

تعني عبارة يو شيانغ « نكهة السمك »، ومع ذلك لا يحتوي الطبق على أي سمك. فالاسم يدلّ على تتبيلة : فلفل حار مخلّل وثوم وزنجبيل وبصل أخضر وسكر وخل، وهو الخليط الذي كان طهاة سيتشوان يخصّصونه للسمك.

صلصة من سيتشوان ابتُكرت للسمك

تدور الحكاية الأكثر تداولًا حول طاهية من سيتشوان لم تكن تريد أن تهدر شيئًا. يُقال إنها أعادت استخدام المنكّهات التي حضّرتها لطهي سمكة على نار هادئة (الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر والفلفل الحار المخلّل والخل والسكر) لتتبيل طبق آخر. ونال الخليط إعجابًا كبيرًا حتى صار أسلوبًا قائمًا بذاته، طُبّق لاحقًا على لحم الخنزير والخضار.

يحبّ مطبخ سيتشوان أن يقول إنّ لمئة طبق مئة نكهة. ويو شيانغ مثال جيد على ذلك : مالح وحامض وحلو وحارّ في اللقمة نفسها، مع طعم الأومامي الذي تضفيه الصويا في الخلفية.

ويُطهى الباذنجان أيضًا على طريقة هونغ شاو تشيه زي، فيُترك على نار هادئة مدة أطول في صلصة صويا أدكن لونًا. وفي هونغ كونغ، تأخذ بعض قوائم الطعام الاسم بحرفيّته وتضيف السمك المملّح، وهي نسخة بعيدة عن الطبق الأصلي.

المكوّنات الأساسية للباذنجان على الطريقة الصينية

يتميّز الباذنجان الطويل، المعروف بالباذنجان الصيني أو الياباني، بقشرة رقيقة وبذور قليلة. ويبقى طريًّا عند قليه ويتشرّب زيتًا أقل من الباذنجان المستدير الكبير. ويسحب الملح عصارته قبل الطهي : فبعد عصره يكون قد فقد جزءًا من مائه، فيخرج من القلي طريًّا يذوب في الفم، من دون دهون زائدة.

تعتمد الصلصة على معجون الفلفل الحار المخلّل (باو جياو)، ذي النكهة الحيوية والحموضة الخفيفة، الذي يُباع في متاجر المنتجات الآسيوية. وإن لم يتوفّر، فإن دوبانجيانغ، أي معجون الفول الحار، يمنح طعمًا أعمق.

تُضفي صلصة الصويا الفاتحة الملوحة من دون أن تُغمّق اللون، ويمنح الخل الأسود حموضة بطعم الشعير المنبّت، ويوازن السكر حرارة الفلفل. ويربط نشا الذرة المكوّنات معًا، ويمنح مرق الدجاج الصلصة قوامًا.

يشكّل الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر القاعدة، وتُشوَّح بضع ثوانٍ في الزيت. ويُضاف الجزء الأخضر من البصل في النهاية لإضفاء الانتعاش، وتمنح رشّة من زيت سيتشوان الحار الطبق لمعته الأخيرة.

إرشادات تقنية لباذنجان يذوب في الفم

قطّع الباذنجان إلى أصابع بطول 6 سم، وملّحها، وانتظر 15 دقيقة، ثم اعصرها جيدًا : فهذا ما يحدّ من كمية الزيت التي تتشرّبها. مدة القلي قصيرة، نحو 2 دقيقة على حرارة 180 درجة مئوية، وتكفي قلية واحدة. ومع الباذنجان المستدير، اتركه مدة أطول حتى يُخرج ماءه، واحسب نحو 1 دقيقة إضافية من القلي.

يجب أن تتكثّف الصلصة حتى تصبح لامعة وكثيفة كالقطر قبل إعادة الباذنجان إليها، وإلا بقيت في قاع الصحن. ولا يحتاج هذا الطبق إلى فلفل سيتشوان ولا إلى نبيذ شاوشينغ. قدّمه ساخنًا جدًا مع الأرز الأبيض.