لحم بقري طري يذوب في الفم، يُطهى ببطء في الفرن دون تحمير مسبق، في صلصة طماطم بالثوم وورق الغار.

Pas encore de notes

قطعة لحم بقري تتفتت تحت الشوكة، وصلصة طماطم تكثفت، وثوم مطهو ببطء ينشر عبيره في القدر. إنه طبق فرنسي يُطهى ببطء في الفرن على حرارة 140 درجة مئوية، دون تحمير مسبق. يستغرق التحضير الفعلي نحو 5 دقائق، تليها 6 ساعات من الطهي. تنضم هذه الوصفة إلى مجموعة أطباق الكيتو لديّ.

ما هو اللحم البقري المطهو ببطء في الفرن ؟

الطهي البطيء هو طهي على نار هادئة في وسط رطب، مناسب للقطع التي تحتاج إلى وقت، ويمنح الفرن حرارة منتظمة أقل مباشرة من النار القوية، تلائم ألياف اللحم البقري المتماسكة. هنا، تُطهى قطعة من الأضلاع الأمامية أو الصدر أو أي قطعة أخرى مناسبة للطهي البطيء في 250 مل من مرق اللحم البقري، مع البصل الأحمر والثوم وورق الغار والتوابل ومعجون الطماطم. تتكون الصلصة دون دقيق أو نشا: بل من المرق وعصارة اللحم ومعجون الطماطم والمكونات العطرية التي تلين ببطء.

يوضع اللحم نيئًا في وعاء الطهي، بعد فركه بالتوابل ودهنه بمعجون الطماطم، دون تحمير أولي. تلين الأنسجة الضامة تدريجيًا، وينفصل اللحم إلى ألياف طرية غنية بالعصارة. تبقى حرارة الفرن عند 140 درجة مئوية: 5 ساعات مع تغطية الوعاء، ثم 1 ساعة على الأقل دون غطاء، بعد قلب اللحم وإضافة إكليل الجبل والزعتر الطازجين.

Curry indien de poulet aux épinards — اكتشف أيضًا: كاري الدجاج الهندي بالسبانخ.

روح الطبق

ينتمي اللحم البقري المطهو ببطء في الفرن إلى المطبخ الفرنسي العائلي الذي يفضل القطع الغنية بالكولاجين. لا تلائم العجلة قطع الأضلاع الأمامية والصدر، لكنها تكافئ الصبر. بفضل رطوبة المرق وثبات حرارة الفرن، يتحول الكولاجين إلى جيلاتين، ويصبح اللحم طريًا والصلصة أكثر نعومة.

تظل المكونات العطرية مألوفة: البصل والثوم وورق الغار وإكليل الجبل والزعتر، وهي قاعدة كلاسيكية للأطباق طويلة الطهي. تضيف البابريكا حرارة لطيفة ولونًا أعمق، وتمنح الكزبرة المطحونة لمسة منعشة ومتبلّة، بينما يضفي الفلفل الأحمر الحار نكهة قوية تُضبط كميتها بحسب حدته. يهدف هذا الطهي إلى قوام طري وصلصة مركزة، لا إلى نكهات الشواء.

المكونات الرئيسية

الأساس هو 300 غ من الأضلاع الأمامية أو الصدر أو أي قطعة أخرى مناسبة للطهي البطيء، غنية بالكولاجين وملائمة للطهي الطويل في وسط رطب. ويشكّل 250 مل من مرق اللحم البقري، سواء كان مرق عظام أو مرقًا محضرًا من مكعبات أو مسحوق، وسط الطهي ويعزز نكهة الصلصة. تلين بصلة حمراء مقطعة إلى قطع كبيرة ببطء وتضفي حلاوة خفيفة على الطبق، فيما تمنح 4 فصوص ثوم، مقطعة إلى نصفين أو ثلاثة أجزاء، نكهتها دون أن تطغى.

Poulet aux épinards et tomates à la crème — جرّبوا أيضًا: دجاج بالسبانخ والطماطم والكريمة.

أما التوابل، فتشمل 1 ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة المطحونة قبل الاستعمال مباشرة، و1 ملعقة صغيرة من البابريكا لإضفاء اللون وحرارة لطيفة، ورشة من الفلفل الأسود، و1 حبة فلفل أحمر حار تُضبط كميتها بحسب حدتها. تمنح علبة صغيرة من معجون الطماطم قوامًا للصلصة، وتتحمل 2 ورقتان من الغار، تُضافان منذ البداية، مدة الطهي الطويلة. ويُضاف إكليل الجبل الطازج والزعتر الطازج قرب النهاية للحفاظ على عبيرهما.

عند التسوق، اطلبوا من الجزار قطعة مناسبة للطهي البطيء. يتوفر مرق اللحم البقري في المتاجر الكبرى، وكذلك بذور الكزبرة والبابريكا ومعجون الطماطم في قسم البقالة. ويمكن شراء مرق العظام، سائلًا أو مسحوقًا، من المتاجر المتخصصة أو عبر الإنترنت.

إرشادات الطهي والتقديم

يكمن سر النجاح في حرارة هادئة، ووعاء مناسب، ورطوبة كافية. أخرجوا اللحم من الثلاجة قبل الطهي بما لا يقل عن 30 دقيقة، وأزيلوا الغلاف، واضبطوا الفرن على 140 درجة مئوية. ينبغي ألا يكون الوعاء كبيرًا جدًا، حتى يظل المرق ملامسًا للحم بدلًا من أن ينتشر في القاع ؛ استخدموا المرق بدرجة حرارة الغرفة أو فاترًا، لا باردًا ولا مغليًا. تحافظ مدة 5 ساعات مع تغطية الوعاء على رطوبة اللحم، وتُركّز الساعة الأخيرة دون غطاء الصلصة، بعد قلب اللحم وإضافة إكليل الجبل والزعتر لتعطيره.

Aubergines au miso — في السياق نفسه: باذنجان بالميسو.

قدّموا اللحم مغطى بصلصته، مع البصل والثوم الطريين، بعد إزالة ورق الغار وسيقان الأعشاب. لوجبة منخفضة الكربوهيدرات، يناسبه هريس القرنبيط أو الكوسا في القلاية الهوائية أو الفاصوليا الخضراء، وتضيف سلطة الملفوف تباينًا منعشًا. تُحفظ البقايا مع صلصتها في وعاء مغلق، وتُسخّن برفق مع تغطيتها وإضافة قليل من الماء، كما يمكن تجميدها جيدًا في حصص منفصلة. تحتوي الوصفة على 7 غ من صافي الكربوهيدرات في الحصة الواحدة، يأتي معظمها من البصل.

لتحضير أطباق الكيتو يوميًا، إليكم جميع وصفاتي منخفضة الكربوهيدرات.