هريس الكرفس الجذري بجبن البيكورينو، من دون بطاطس أو حليب: يُطهى الكرفس الجذري على البخار، ثم يُخلط ويُعصر للتخلص من الماء.
تُعطّر المريمية المقطعة هذا الهريس الناعم ذا النكهة الفلفلية الخفيفة، مع لمسة مالحة من البيكورينو والبابريكا المدخنة. يُعد هريس الكرفس الجذري هذا بديلاً أخف من هريس البطاطس. لتحضير كمية تكفي 2 أشخاص، خصصوا 25 دقيقة، منها 20 دقيقة للطهي على البخار، وهو يناسب مائدة عيد الميلاد كما يناسب عشاء أيام الأسبوع. تجدون هذه الوصفة ضمن أطباق الكيتو لديّ.
ما هو هريس الكرفس الجذري ؟
يُحضّر الهريس هنا من الكرفس الجذري المطهو، ثم يُخلط حتى يصبح ناعماً. والكرفس الجذري جذر منتفخ، رطب بطبيعته، معتدل النكهة وعطري. تُستخدم نصف حبة، أي نحو 300 à 400 غ بعد التنظيف، وتُطهى على البخار قبل خلطها جيداً.
تعتمد النتيجة على القوام بقدر ما تعتمد على التتبيل. تُساعد حفنة سخية من البيكورينو المبشور حديثاً، أو من جبن معتّق وجاف نسبياً، على تكثيف الخليط وإكسابه قواماً ممتلئاً وملوحة ونكهة أومامي، لكنها لا تغني عن العصر. غالباً ما يبقى الهريس رخواً أكثر من اللازم بعد الخلط، لذا يُستحسن عصره داخل منشفة مطبخ نظيفة ورطبة قليلاً للتخلص من الماء. لا تُضاف البطاطس ولا الحليب، لأن الكرفس الجذري يحتوي أصلاً على قدر كافٍ من الرطوبة.
طبق جانبي من الخضروات الجذرية
يُقدّم هذا الهريس ساخناً كطبق جانبي من الخضروات الجذرية، مع الدواجن المشوية أو لحم الخنزير أو اللحم المطهو ببطء. ويناسب الكرفس الجذري هذا التحضير بفضل لبّه المتماسك الذي يلين على البخار، ونكهته النباتية المعتدلة بما يكفي لتنسجم مع الجبن المعتّق.
هناك ثلاثة تفاصيل مهمة خصوصاً: العصر بعد الخلط، وبشر البيكورينو في اللحظة الأخيرة، واستخدام البابريكا المدخنة إن أمكن. للحصول على قوام ناعم، ينبغي أن تكون حبة الكرفس الجذري صلبة وثقيلة بالنسبة إلى حجمها، وأن تُزال قشرتها السميكة وجذيراتها بعناية، إذ تكفي قطعة قاسية صغيرة لجعل الهريس أقل نعومة.
المكونات الرئيسية
يشكّل الكرفس الجذري الأساس، وتُستخدم نصف حبة بوزن 300 à 400 غ بعد التنظيف، بنكهتها النباتية المعتدلة ورطوبتها الطبيعية، وتُقطّع إلى قطع متساوية الحجم لضمان نضج متجانس. أما اختيار المادة الدهنية فبسيط: ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز لإضفاء نكهة نباتية متوازنة، أو ملعقة كبيرة من الزبدة لإضفاء نعومة بنكهة الحليب، من دون الجمع بينهما.
تُضفي ملعقتان صغيرتان من مسحوق البابريكا، ويُفضّل أن تكون مدخنة، دفئاً ولوناً خفيفاً وعمقاً في النكهة، ويمكن استخدام البابريكا غير المدخنة للحصول على مذاق ألطف. وتُعزّز ملعقتان صغيرتان من الزعتر المجفف النكهات العشبية للكرفس الجذري، ويمكن استبداله بالأوريغانو أو المريمية. يُضاف ملح البحر السلتي بمقدار رشة في البداية، ويمنح الفلفل الأسود حرارة خفيفة ومذاقاً يدوم أطول.
تُستخدم حفنة سخية من البيكورينو المبشور حديثاً، على أن يكون معتّقاً وجافاً نسبياً؛ فبشره قبيل الاستخدام يساعد على توزيعه بالتساوي ويُكثّف الهريس، لكنه لا يغني عن العصر. أما المريمية الطازجة، فتُقطّع حفنة صغيرة منها في اللحظة الأخيرة وتُضاف للتزيين كي تحتفظ بعبيرها. والأدوات بسيطة: قدر أو جهاز طهي على البخار، وخلاط غاطس أو محضّرة طعام صغيرة، ومقشرة خضروات، ومنشفة مطبخ نظيفة خالية من رائحة منظف الغسيل.
إرشادات التحضير والتقديم
الطهي أساسي: بعد 20 دقيقة على البخار، ينبغي أن تنغرز الشوكة من دون مقاومة، وإلا فقد يكون الهريس ليفياً. كما أن تركه قليلاً ليتبخر الماء قبل الخلط يحد من الرطوبة الزائدة. وتأتي الخطوة الحاسمة بعد ذلك: يُوضع الهريس في منشفة مطبخ نظيفة ورطبة قليلاً، ويُعصر بحذر بمجرد أن يصبح فاتراً، فيخرج السائل ويزداد تركيز اللب. يُضاف الجبن من دون تعريضه لحرارة شديدة، لأن الغليان بعد إضافته قد يجعل القوام حبيبياً، وتُضبط كمية الملح بحذر لأن البيكورينو يُملّح الخليط أصلاً.
لحفظ البقايا، ضعوا الهريس سريعاً في الثلاجة داخل وعاء مغلق واستهلكوه قريباً، مع إعادة تسخينه برفق في حمام مائي أو في الميكروويف على فترات قصيرة. تحتوي الحصة على نحو 83 سعرة حرارية و13 غ من صافي الكربوهيدرات، وهي قيمة تتغير بحسب وزن الكرفس الجذري، وتكون عموماً أقل من هريس البطاطس، من دون أن يكون طبقاً كيتونياً صارماً. وعند التقديم، ينسجم معه أيضاً الفطر المطهو ببطء بعصارته البنية ورائحته الترابية، مع إضافة المريمية الطازجة في النهاية وقليل من الجبن المبشور.
تجدون أطباقاً أخرى من النوع نفسه ضمن وصفاتي قليلة الكربوهيدرات.
هريس الكرفس الجذري
المقادير
- 0.5 كرفس جذري أي نحو 300 إلى 400 غرام بعد التنظيف
- 1 ملعقة كبيرة زيت الزيتون بكر ممتاز، أو 1 ملعقة كبيرة من الزبدة
- 2 ملعقة صغيرة مسحوق البابريكا يُفضّل أن يكون مدخّنًا
- 2 ملعقة صغيرة زعتر مجفّف أو أعشاب خضراء أخرى مثل الأوريغانو أو المريمية
- 1 رشة ملح البحر السلتي
- 1 رشة فلفل أسود
- 1 حفنة كبيرة جبن بيكورينو مبشور حديثًا
للتزيين
- 1 حفنة صغيرة مريمية طازجة
الخطوات
- تُقطع حبة كرفس جذري إلى نصفين. يُزال الجزء الذي تتفرّع منه الجذور ويُقشّر أحد النصفين. يُحفظ النصف الآخر مغطّى في الثلاجة.0.5 كرفس جذري
- يُقطّع إلى قطع متساوية ويُطهى على البخار لمدة 20 دقيقة. ثم يُترك حتى يتصاعد منه البخار. يُهرس بالخلاط اليدوي الغاطس. يظل الهريس رطبًا إلى حدّ كبير في هذه المرحلة. يُعصر أولًا، ثم يُكثّف قوامه.1 ملعقة كبيرة زيت الزيتون, 2 ملعقة صغيرة مسحوق البابريكا, 2 ملعقة صغيرة زعتر مجفّف, 1 رشة ملح البحر السلتي, 1 رشة فلفل أسود
- يُعصر الهريس داخل فوطة مطبخ رطبة. تُجمع زوايا الفوطة لإغلاقها ويُضغط على الهريس من جهة الزوايا لدفعه نحو القماش. يُترك السائل ليسيل في حوض المطبخ.
- يُكثّف القوام بإضافة حفنة كبيرة من جبن جاف معتّق قليلًا. يُبشر الجبن قبل إضافته مباشرة.1 حفنة كبيرة جبن بيكورينو
- يُقدّم كما هو أو يُزيّن بقليل من الجبن الإضافي والأعشاب المقطّعة حديثًا. استخدمتُ المريمية.1 حفنة صغيرة مريمية طازجة
