في بلاد الشمس المشرقة، يسمى «شيشيمي توغاراشي»، أي حرفيا «الفلفل الأحمر ذو النكهات السبع». وليس من المبالغة القول إنه عنصر بارز في المطبخ الياباني وقادر على إضفاء نكهة قوية على مجموعة واسعة من الأطباق.
ما هو التوغاراشي؟
شيشيمي توغاراشي هو مزيج توابل ياباني متعدد الاستخدامات للغاية. ويتكون، كما يدل اسمه، من سبعة مكونات تمنحه لونه ونكهته المميزين؛ وهي الفلفل الأحمر، وقشر اليوسفي (ومن هنا لونه البرتقالي)، وبذور السمسم الأبيض، وبذور الخشخاش، وبذور القنب، ونوري أو أونوري وفلفل سانشو (المشابه لـ فلفل سيتشوان).
يستخدم غالبا لإضافة لمسة حارة ومقرمشة إلى أطباق مثل الأونيغيري أو التمبورا. توجد عدة وصفات مختلفة لهذا المزيج. ففي بعض الأماكن، يحضر بالثوم والزنجبيل، وفي أماكن أخرى، بقشور اليوزو، وأوراق الشيسو، وطحالب الواكامي وغيرها من المكونات الشائعة.
من أين جاء التوغاراشي؟
بحسب عدد من الخبراء، يعود استخدامه إلى القرن السادس عشر. وقد أدخل إلى اليابان في البداية لخصائصه الطبية. ولم يبع مزيج من الفلفل المجفف كتابل للطعام في طوكيو القديمة إلا عام 1625.
وهكذا تقريبا ولد شيشيمي توغاراشي. وما زالت شركة ياغينبوري، التي ابتكرته بالشكل الذي نعرفه اليوم، قائمة حتى اليوم، كما ما تزال تعد هذا المزيج يدويا منذ 400 عام. ومنذ ذلك الحين، يستخدمه اليابانيون لإضفاء النكهة والدفء على الأطباق التقليدية.
ما مذاق التوغاراشي؟
يتميز التوغاراشي بمذاق فريد؛ فهو حار قليلا وعطري، مع نفحات من الحمضيات والسمسم. ويجمع بين التوابل واللذعة والأومامي. ويمنح اليوسفي القدر اللازم من الحلاوة ليوازن حرارة الفلفل تماما.
هل توجد عدة أنواع من التوغاراشي؟
يوجد بالفعل عدة أنواع من التوغاراشي، ويحمل معظمها في الواقع اسم عدد التوابل التي يحتويها. فعلى سبيل المثال، فإن التوغاراشي المسمى «إيتشيمي» لا يحتوي إلا على مسحوق الفلفل الحار. أما توغاراشي «شيشيمي»، وهو الأشهر، فيحتوي على سبع توابل مختلفة. وهذان النوعان هما الأساسيان في المطبخ الياباني. ومع ذلك، توجد عدة أنواع فرعية تختلف في المكونات ونسبها، من أجل الحصول على نكهات ومستويات حرارة متنوعة.
يستخدم أحد الأنواع مثلا فلفل تاكانوتسومي، وهو أشد حرارة بكثير من ذلك المستخدم عادة في خلطة التوابل السبع. ويضيف نوع آخر أوراق الشيسو لإضفاء مزيد من الانتعاش على الطبق، أو اليوزو، أو حتى السانشو. وهناك أيضا نوع يسمى «نانامي توغاراشي». وهو يتبع الوصفة التقليدية، إلا أن كمية قشر اليوسفي فيه تكون نصف الكمية المعتادة.
كيف يستخدم التوغاراشي في المطبخ؟
في المطبخ الياباني، يستخدم التوغاراشي كمتبل متعدد الاستخدامات وكبهار يضاف في اللمسات الأخيرة إلى أطباق المعكرونة مثل الرامن، وسوبا أو أودون. كما يلائم جدا الأطباق الرئيسية المعتمدة على اللحم أو السمك؛ ففي الياكيتوري، والغيودون وغيرها من أطباق اللحم، يستخدم في التتبيل أو كبهار نهائي.
ولا شك أن التوغاراشي من أكثر التوابل تنوعا. ويمكن أن ينسجم مع عدد كبير من الأطباق المختلفة، بما في ذلك الحساء والمرق (حساء الميسو مثلا)، أو الأطباق الجانبية التي تحتاج إلى لمسة إضافية. كما يثري السلطات وخضار القلي السريع، مانحا إياها طابعا مميزا من دون أن يطغى بحدته على النكهة.
في النهاية، الأمر كله مسألة ذوق وإبداع. أنصحكم بالتجربة وفقا لما تشتهون حتى تجدوا التوليفة المثالية لكم.
ما فوائد التوغاراشي؟
بفضل مكوناته العديدة، يعد التوغاراشي في الواقع عنصرا مفيدا للجسم. فلفل سيتشوان، مثل معظم التوابل الحارة، يساعد على تنشيط الدورة الدموية وتخفيف احتقان الأنف. أما بذور السمسم فهي غنية بالفيتامينات والمعادن. والتوغاراشي الذي يحتوي على الزنجبيل قد يسهل الهضم ويخفف آلام المفاصل. أما النوري، فبفضل غناه باليود والحديد، فيعد مثاليا لتحسين وظائف الغدة الدرقية وإنتاج كريات الدم الحمراء.
كيف يمكن استبدال التوغاراشي؟
لا توجد للتوغاراشي إلا بدائل قليلة قادرة على محاكاة مذاقه الحار. ومن بينها فوريكاكي. فهذا الأخير يتكون أيضا من النوري وبذور السمسم، بالإضافة إلى السمك المجفف المطحون والملح والميسو والواسابي.
وعلى الرغم من أنه يشترك مع التوغاراشي في بعض النكهات المميزة نفسها، فإن الأطباق التي تحتاج إلى قدر من الحدة قد لا تنسجم بالضرورة مع الفوريكاكي، لأنه أقل حدة بكثير. وفي هذه الحالة، توجهوا بدلا من ذلك إلى أنواع أخرى من التوغاراشي، مثل نانامي توغاراشي. أما من جهة توابل الشرق الأوسط، فإن الزعتر والدقة، بنكهتهما الجوزية وطعم السمسم، قد يكونان أيضا بديلين جيدين.
أين يمكن العثور على التوغاراشي؟
لا يزال التوغاراشي نادرا جدا في محلات السوبرماركت. ومع ذلك، ستجدونه بالتأكيد في متاجر البقالة المتخصصة. كما تعرض عدة مواقع أيضا خلطات توغاراشي وبعض الأنواع المختلفة المذكورة في هذه المقالة.
كيف يحفظ التوغاراشي؟
يمكن حفظ التوغاراشي لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر في وعاء محكم الإغلاق بعيدا عن الشمس والرطوبة.
