طبق cơm tấm فيتنامي متكامل وشديد الإغراء: شرائح لحم خنزير مشوية ومتبلّة، وbì (جلد خنزير ولحم خنزير مفتت)، وchả trứng مطهو على البخار، ومخللات، وصلصة nước mắm، مع خيار إضافة بيضة مقلية.
تفوح رائحة الدخان من لحم الخنزير المشوي فوق أرز فاتح اللون ذي حبيبات خفيفة. وسرعان ما يكتسي بلمعة خضراء زاهية من mỡ hành (زيت البصل الأخضر). إلى جانبه، تمنح الجزر المخللة قرمشة محببة، فيما تتفكك شريحة من chả trứng بقوام بالغ الطراوة.
إذا اخترتم نسخة ốp la، انساب الصفار السائل ليغلف الأرز. إن cơm tấm طبق متكامل صُمّم ليُخلط : وتكمن جاذبيته في تنوع القوامات وتوازنها.
ما هو طبق Cơm tấm؟
الاسم يختصر الفكرة. Cơm tấm هو أرز مكسور (gạo tấm) : حبات متكسرة، تُطهى غالبًا بكمية أقل قليلًا من الماء، للحصول على قوام يحتفظ جيدًا بالصلصات والدهون العطرية وعصارات اللحم. وتعني Sườn شريحة لحم خنزير، وهنا تأتي على هيئة sườn nướng : تُقطّع إلى شرائح بسماكة تقارب 1 سم، ثم تُشوى حتى تتكرمل بعد تتبيلة غنية بالنكهات المتداخلة. وهي تجمع خصوصًا بين الحلاوة (العسل)، والأومامي (صلصة الصويا وصلصة المحار)، والملوحة المخمرة (nước mắm)، والمنكهات العطرية (الثوم، والفلفل، والبهارات الصينية الخمس).
يمنح bì الطبق تباينًا واضحًا : إذ يتكون من جلد خنزير يُطهى أولًا في ماء مغلي، ثم يُقطّع إلى شرائط رفيعة ويُغلّف بـ thính : وهو أرز محمص مطحون إلى مسحوق. وهذا يضيف نكهة محمصة قريبة من نكهة المكسرات، وقوامًا أكثر جفافًا في الفم يدعو إلى إضافة الصلصة. ويكمل chả trứng الطبق بقالب مطهو على البخار من البيض ولحم الخنزير، مُدعَّم هنا بـ شعيرية الأرز، وفطر أسود منقوع ومعاد ترطيبه . وأخيرًا، تضيف ốp la، وهي بيضة مقلية اختيارية، طابعًا منزليًا مريحًا للطبق : إذ يتحول الصفار السائل إلى صلصة فورية.
وسر تميزه هو التوازن بين عدة عناصر : طبق صُمم ليُروى بـ nước mắm متبّل (هنا : مقادير متساوية من السكر وصلصة السمك والماء، مع نصف مقدار من الخل)، قريب من صلصة النِم، ثم يُؤكل بعد خلط كل المكونات مع الأرز، بالملعقة والشوكة.
المكونات الأساسية لطبق Cơm tấm
الأرز المكسور (gạo tấm) هو الأساس : فقوامه المحبب قليلًا يحتفظ بالصلصات ويتقبل التتبيل بسخاء من دون أن يتحول إلى هريس. ويضيف بعض الطهاة الباندان لمنحه عطرًا لطيفًا ذا نفحة نباتية. وللعثور بسهولة على gạo tấm والمنكهات العطرية، فإن زيارة متجر بقالة آسيوي تسهّل الأمور كثيرًا. كما يمكنكم تحضير الأرز المكسور بسهولة باستخدام الهاون.
يشكل sườn nướng نجم الطبق : فهو مشوي، ومدخن قليلًا، ومكسو بطبقة لامعة شهية. في هذه النسخة، تجمع التتبيلة خصوصًا بين صلصة الصويا وصلصة المحار (للأومامي واللون)، والعسل، وnước mắm، والثوم، والفلفل الأسود، والبهارات الخمس (وأحيانًا قليل من عشب الليمون)، وزيت محايد، ولمسة من زيت السمسم، والحليب لجعل اللحم أكثر طراوة. ويمكن لمشروب غازي من نوع الكولا أن يساعد أيضًا على الكرملة.
أما عند الطهي، فأخرجوا الشرائح قبل نحو 1 ساعة وادهنوها، إذا رغبتم، بقليل من التتبيلة المتبقية أثناء الطهي. وعلى الفحم أو الشواية أو المقلاة، تبقى الفكرة نفسها : لحم خنزير حلو-مالح، مشوي جيدًا، وشديد الإغراء. وإذا راقت لكم هذه النكهات، فستحبون غالبًا أيضًا لحم الخنزير بالكراميل، ولحم الخنزير الأحمر، أو تشار سيو.
يمنح bì قوامًا مطاطيًا محببًا عند المضغ بفضل جلد الخنزير (المطهو ثم المقطّع بدقة). أما لحم الخنزير القليل الدهن، المطهو على نار هادئة مع الثوم والكراث وnước mắm ثم المفتت، فيمنح المزيج تماسكًا وقوامًا أكثر جفافًا يمتص الصلصة. وبعد تتبيله (بشرائح الثوم، والسكر، والملح، والفلفل)، ثم تغليفه بـ thính، يكتسب المزيج نكهة محمصة وقوامًا رمليًا خفيفًا جدًا.
يضيف chả trứng، وهو مزيج من البيض المخفوق ولحم الخنزير المفروم وشعيرية الأرز والفطر الأسود والكراث، والمتبّل بالملح والسكر والفلفل، لمسة غنية وشريحة سخية. ويُطهى على البخار لمدة 15 دقيقة، ثم يُدهن بصفار البيض المحفوظ جانبًا، ويُترك بعدها بضع لحظات مع غطاء موارب ليكتسب سطحًا أكثر احمرارًا ومظهرًا أشهى. وإذا كنتم تطهون هذا النوع من المكونات كثيرًا، فإن دليل النودلز الآسيوية مرجع مفيد.
وكل ما يحيط بهذا الطبق صُمم لتحقيق التوازن : nước mắm المتبّل بوصفه الصلصة الرئيسية ; وđồ chua (هنا : جزر مخلل بالخل والسكر) والخضروات الطازجة (الخيار، والطماطم، وبراعم الصويا) لتخفيف الدسم ; وإذا اخترتموها، فإن نسخة ốp la بصفارها السائل تجمع المكونات وتؤدي دور الصلصة.
كيف يُؤكل هذا الطبق ؟
الفكرة هنا ليست إبقاء كل عنصر منفصلًا بعناية : اسكبوا الصلصة ثم اخلطوا كل شيء. أضيفوا خيطًا من nước mắm المتبّل، وقليلًا من mỡ hành لتغليف الأرز، ثم نوّعوا اللقيمات : قطعة من sườn المدخن والحلو، وقرصة من bì بنكهاته المحمصة، وشريحة طرية من chả trứng، مع توازن دائم بفضل الجزر المخلل (خل + سكر) وقرمشة الخيار الواضحة. وفي نسخة ốp la، يجمع الصفار السائل كل المكونات معًا.
ويمكن ضبط التفاصيل على المائدة : مزيد من الصلصة أو أقل ; بيضة مكتملة النضج أو شديدة السيولة ; فلفل حار وليمون أخضر لإبراز النكهات ; وطهي على الفحم أو الشواية أو المقلاة بحسب النتيجة المطلوبة.
يبقى الطبق متوازنًا، لكن كل مكوّن فيه صُمم ليندمج في الأرز منذ أول ملعقة. وللبقاء ضمن أجواء « المشاوي العطرية »، ألقوا أيضًا نظرة على الدجاج بعشب الليمون أو أسياخ الدجاج بعشب الليمون.
المقادير
اللحم المشوي (sườn nướng)
- 500 g ريش لحم الخنزير
- 1 ملعقة كبيرة صلصة الصويا الخفيفة
- 1 ملعقة كبيرة عسل
- 1 ملعقة كبيرة صلصة المحار
- 1 ملعقة كبيرة صلصة السمك
- 2 ملاعق كبيرة زيت نباتي محايد
- 0.5 ملعقة كبيرة زيت السمسم
- 3 ملاعق كبيرة حليب كامل الدسم
- 1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
- 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
- 0.5 ملعقة صغيرة مسحوق البهارات الصينية الخمس
- 1 علبة مشروب غازي بنكهة الكولا مثل كوكاكولا أو بيبسي
Chả trứng (تيرين البيض على البخار)
- 300 g لحم بطن الخنزير مفروم
- 3 بيض يفضل بيض البط، وإلا فبيض الدجاج
- 2 حصص شعيرية الأرز
- 2 فطر أسود مجفف
- 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
- 0.33 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة صغيرة سكر
- 1 ملعقة صغيرة إشلوت مفروم
- ماء فاتر حسب الحاجة، للنقع
Bì (جلد الخنزير ولحم الخنزير المفتت)
- 200 g جلد الخنزير
- 200 g لحم خنزير قليل الدهن فخذ أو هام
- 1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
- 1 ملعقة كبيرة إشلوت مفروم
- 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
- 1 ملعقة كبيرة صلصة السمك
- ماء مغلي للطهي على نار هادئة
- 5 فصوص ثوم مقطع إلى شرائح
- 2 ملعقتان صغيرتان سكر
- 0.5 ملعقة صغيرة ملح
- 0.25 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
- 3 ملاعق كبيرة مسحوق الأرز المحمص (thính)
صلصة nước mắm المتبلة
- 1 جزء سكر
- 1 جزء صلصة السمك (nước mắm) عالية الجودة
- 1 جزء ماء
- 0.5 جزء خل
الأرز المكسور (cơm tấm)
- الأرز المكسور (gạo tấm) بحسب عدد الحصص
- ماء حسب الحاجة
- أوراق الباندان اختياري
Đồ chua (مخلل الجزر)
- 1 جزر
- 1 ملعقة كبيرة خل
- 1 ملعقة كبيرة سكر
Mỡ hành (زيت البصل الأخضر)
- 1 حفنة بصل أخضر مقطع إلى شرائح رفيعة
- 6 ملاعق كبيرة زيت نباتي محايد
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 2 ملعقتان صغيرتان سكر
مرافقات التقديم
- خيار حسب الرغبة
- طماطم طازجة، حسب الرغبة
- فلفل حار حسب الرغبة
- ليمون أخضر حسب الرغبة
- بيض حسب الحاجة، لإعداد ốp la
الخطوات
اللحم المشوي (التتبيلة)
- اشطف ريش لحم الخنزير، ثم قطّعها إلى شرائح بسمك نحو 1 cm وجففها جيدا.500 g ريش لحم الخنزير
- اخلط صلصة الصويا والعسل وصلصة المحار وصلصة السمك والزيت النباتي المحايد وزيت السمسم والحليب والثوم والفلفل ومسحوق البهارات الصينية الخمس؛ ثم أضف مشروب الكولا وقلّب فيه شرائح اللحم حتى تتغطى تماما. غطِّها واتركها تتبّل في الثلاجة طوال الليل.1 ملعقة كبيرة صلصة الصويا الخفيفة, 1 ملعقة كبيرة عسل, 1 ملعقة كبيرة صلصة المحار, 1 ملعقة كبيرة صلصة السمك, 2 ملاعق كبيرة زيت نباتي محايد, 0.5 ملعقة كبيرة زيت السمسم, 3 ملاعق كبيرة حليب كامل الدسم, 1 ملعقة كبيرة ثوم, 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود, 0.5 ملعقة صغيرة مسحوق البهارات الصينية الخمس, 1 علبة مشروب غازي بنكهة الكولا
Bì (جلد الخنزير ولحم الخنزير المفتت)
- نظّف جلد الخنزير بكشط سطحه إذا لزم الأمر، ثم اطهه في الماء المغلي حتى ينضج. اتركه يبرد، ثم قطّعه إلى شرائط رفيعة.200 g جلد الخنزير, ماء مغلي
- اخلط لحم الخنزير القليل الدهن مع الثوم المفروم والإشلوت المفروم والفلفل وصلصة السمك. ضعه في مقلاة، ثم أضف قليلا من الماء المغلي حتى يغمره، واطهه على نار هادئة حتى يتبخر السائل مع الحفاظ على طراوة اللحم. اتركه يبرد، ثم فتّته.200 g لحم خنزير قليل الدهن, 1 ملعقة كبيرة ثوم, 1 ملعقة كبيرة إشلوت, 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود, 1 ملعقة كبيرة صلصة السمك
- اخلط جلد الخنزير مع اللحم المفتت، ثم أضف الثوم المقطع إلى شرائح والسكر والملح والفلفل ومسحوق الأرز المحمص (thính). اخلط جيدا حتى تتوزع المكونات بالتساوي.5 فصوص ثوم, 2 ملعقتان صغيرتان سكر, 0.5 ملعقة صغيرة ملح, 0.25 ملعقة صغيرة فلفل أسود, 3 ملاعق كبيرة مسحوق الأرز المحمص (thính)
Chả trứng (تيرين البيض على البخار)
- انقع شعيرية الأرز والفطر الأسود في ماء فاتر حتى يطرَيا، ثم صفِّهما. قطّع الشعيرية إلى أطوال 6–7 cm، وشرّح الفطر شرائح رفيعة.2 حصص شعيرية الأرز, 2 فطر أسود, ماء فاتر
- احتفظ بصفار بيضة جانبا. اخفق باقي البيض خفقا خفيفا، ثم اخلطه مع لحم بطن الخنزير المفروم والشعيرية والفطر. تبّل الخليط بالفلفل والملح والسكر والإشلوت.300 g لحم بطن الخنزير, 3 بيض, 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود, 0.33 ملعقة صغيرة ملح, 1 ملعقة صغيرة سكر, 1 ملعقة صغيرة إشلوت
- اسكب الخليط في قالب واطهه على البخار لمدة 15 دقيقة. ادهن السطح بصفار البيض المحفوظ، واترك الغطاء مواربا قليلا لبضع لحظات حتى يكتسب لونا، ثم اتركه يفتر وقطّعه إلى قطع.
صلصة nước mắm المتبلة
- سخّن الماء مع السكر حتى يذوب تماما، ثم اترك الخليط يبرد وأضف صلصة السمك والخل. تذوقه وعدّل توازن الحلاوة والملوحة والحموضة.1 جزء سكر, 1 جزء صلصة السمك (nước mắm), 1 جزء ماء, 0.5 جزء خل
الأرز المكسور (cơm tấm)
- اغسل الأرز المكسور، ثم اطهه بكمية ماء أقل قليلا من الكمية المستخدمة للأرز الأبيض العادي؛ وإذا رغبت فأضف أوراق الباندان أثناء الطهي. فرّق الحبات، ثم أعده إلى النار قليلا ليجف إن أمكن.الأرز المكسور (gạo tấm), ماء, أوراق الباندان
Đồ chua (مخلل الجزر)
- قشّر الجزر وقطّعه رفيعا، على شكل شرائح أو عيدان رفيعة. اخلط الخل مع السكر، ثم انقع الجزر في الخليط.1 جزر, 1 ملعقة كبيرة خل, 1 ملعقة كبيرة سكر
Mỡ hành (زيت البصل الأخضر)
- اخلط البصل الأخضر مع الزيت والملح والسكر. سخّنه لمدة 30 ثانية في الميكروويف (أو سخّن الزيت وحده ثم اسكبه على البصل)، وحرّك حتى يذبل البصل قليلا ويغمق لونه بدرجة خفيفة، ثم اتركه جانبا.1 حفنة بصل أخضر, 6 ملاعق كبيرة زيت نباتي محايد, 1 ملعقة صغيرة ملح, 2 ملعقتان صغيرتان سكر
الشواء والبيض المقلي والتقديم
- أخرج شرائح اللحم المتبلة من الثلاجة قبل 1 ساعة. اشوِها على الفحم أو على شواية (أو في مقلاة) حتى تنضج، مع مراقبة النار، وادهنها بقليل من التتبيلة المتبقية أثناء الطهي.
- وزّع الأرز في الأطباق، واسكب فوقه قليلا من زيت البصل الأخضر، ثم رتّب الخيار والطماطم والمخلل وشرائح اللحم المشوية وBì وChả trứng. قدّم معه وعاء من صلصة nước mắm.خيار, طماطم, فلفل حار, ليمون أخضر
- لتحضير نسخة ốp la، اقْلِ بيضة وأضفها إلى الطبق.بيض
ملاحظات
- يمكن شراء thính (مسحوق الأرز المحمص) جاهزا من السوق.
- لصلصة أكثر عبقا، استبدل الماء بماء جوز الهند.
- عند الشواء على الفحم، تجنب اللهب الشديد حتى لا يحترق اللحم.
