ما هو بو بون؟

بو بون، المعروف أيضًا باسم Bún bò xào، هو سلطة شعيرية فيتنامية تستحق كل اهتمامك. فهذا الطبق أكثر من مجرد سلطة؛ إنه وجبة متكاملة بحد ذاته، تجمع بتوازن رائع بين اللحم والنشويات والخضروات. ويمكن اعتباره نسخة فيتنامية أخف من البيبمباب الكوري، لكن مع الشعيرية بدل الأرز.

الذهاب للوصفة

4.81/5 (56)

وفي السياق ذاته، له قريب بعيد في الشمال يُسمّى بون تشا.

في قلب الوعاء، ستجد شعيرية الأرز (bún) المقدَّمة بدرجة حرارة الغرفة، وهي أساس هذا الطبق. وتُستكمل بخضروات، غالبًا ما تُقدَّم باردة، وبشرائح طرية من لحم البقر (bò) تُتبَّل مسبقًا بعشب الليمون ثم تُشوَّح (xào) بإتقان.

ولتكتمل النكهة، تُضاف لفائف النِم المقرمشة المقطعة إلى نصفين، إلى جانب البصل والكراث والثوم المقلي لإضفاء قرمشة شهية.

ويضيف الفول السوداني المجروش ومزيج من الأعشاب الطازجة، مثل الريحان التايلندي والكزبرة والنعناع، لمسة عطرية منعشة. ولا تنسَ جرعة سخية من نووك تشام (صلصة النِم) التي تجمع مكوّنات الطبق كلها وتمنحها توازنها الشهي.

يُعَدّ بو بون، على غرار بانه زيو، طبقًا متوازنًا ومتناغمًا يبرز غنى المطبخ الفيتنامي. وبفضل هذا التوازن بين القوامات والنكهات، فهو ليس مغذيًا فحسب، بل مُرضٍ للغاية أيضًا. إنه خيار ممتاز لمن يبحثون عن وجبة متكاملة بلمسة من الرقيّ الطهوي.

أصل بو بون

توجد أطباق شعيرية الأرز الممزوجة بلحم مشوَّح شهي في جنوب فيتنام منذ مطلع القرن XX على الأقل. وتشير روايات تاريخية إلى أنه في عام 1926 بالفعل، كان الباعة في سايغون (التي كانت آنذاك في كوشينشين) يقدّمون bò bún، أي شعيرية تُقدَّم مع لحم بقر مشوي أو مشوَّح وأعشاب، مع توضيح صريح: «هذا ليس bún bò، الطبق الخاص بمدينة هوي». وهذا يوحي بأن جنوب فيتنام كان يملك بالفعل تقليدًا راسخًا لشعيرية اللحم المشوَّح (غالبًا ما يُسمّى bún thịt xào، ويُحضَّر عادةً بلحم الخنزير) قريبًا جدًا مما نعرفه اليوم باسم bún bò Nam Bộ. وكان استخدام لحم البقر بدلًا من لحم الخنزير مجرد تنويع طبيعي في بعض المناطق. وهكذا، من حيث الأسلوب والملامح النكهية، أي شعيرية الأرز الطازجة المغطاة بلحم بقر ساخن وأعشاب طازجة، مع صلصة سمك حلوة وحامضة ترافق الطبق، فإن هذا المفهوم متجذّر في مطبخ جنوب فيتنام.

ومن المفارقات أن الطبق اشتهر باسم «bún bò Nam Bộ» في هانوي. ووفقًا للتقاليد المحلية، يُقال إن بائعة مأكولات شعبية تُدعى السيدة كان ابتكرته في أوائل الثمانينيات. وكانت تبيع في الأصل bún chả (شعيرية مع لحم خنزير مشوي)، لكنها جرّبت، بناءً على طلب بعض الزبائن، استخدام لحم بقر مشوي بدلًا من لحم الخنزير. وحققت هذه «شعيرية اللحم البقري» الجديدة نجاحًا كبيرًا: وعاء من الشعيرية الطرية تعلوه شرائح لحم بقري وأعشاب طازجة وبابايا خضراء مخللة وصلصة سمك حلوة وحامضة، يذكّر بـ bún chả، لكن بلحم البقر. وكانت بسطتها تقع في شارع Nam Bộ (الاسم القديم لشارع Lê Duẩn في هانوي)، وبدأ الزبائن يطلقون على هذا الطبق اسم «bún bò Nam Bộ»، أي «شعيرية لحم البقر من شارع Nam Bộ». وبقي الاسم، ومع ازدياد شعبية الطبق في العاصمة، اعتقد كثيرون أن «Nam Bộ» تشير إلى منطقة جنوب فيتنام لا إلى الشارع، مما عزّز الفكرة القائلة إنه طبق منقول من الجنوب.

بون بو هويه على خلفية خشبية — طبق بون بو هويه

وحتى اليوم، لا يزال عشاق فن الطهو يتجادلون حول ما إذا كان bún bò Nam Bộ اختراعًا شماليًا أم تكييفًا شماليًا لطبق جنوبي. ولا يوجد أي دليل أرشيفي يحسم المسألة حقًا. وتتمثل فرضية معقولة في أن الوصفة نفسها ذات أصول جنوبية (فطابعها النكهِي يميل إلى الحلاوة، وهي سمة مميزة لمطبخ الجنوب)، في حين أن اسمها وشهرتها وُلدا في هانوي. ففي جنوب البلاد، لم يكن من الضروري تحديد «Nam Bộ»، لأنه لم يكن سوى أحد أشكال سلطة الشعيرية المتعددة. لكن حين ظهر الطبق في الشمال، أتاحت له تسمية «Nam Bộ» أن يتميّز عن أطباق شعيرية اللحم البقري الأخرى.

النسخة التقليدية من بو بون

ستظل الوصفة الواردة لاحقًا «أصيلة»، لكنني رأيت من المفيد تخصيص هذا القسم لما قد تتذوقه أثناء السفر في فيتنام.

شعيرية الأرز (bún): تشكّل شعيرية الأرز الرفيعة والطرية الأساس. وهي عمومًا صغيرة الحجم ومستديرة (وليست شعيرية الفو المسطّحة). وفي فيتنام قد تكون طازجة، لكن الشعيرية المجففة التي تُعاد ترطيبها ثم تُطهى مناسبة أيضًا.

لحم البقر: يُستخدم عادةً لحم طري وخالٍ نسبيًا من الدهون، يُقطَّع رفيعًا بعكس اتجاه الألياف. وفي هانوي، يستخدم الباعة غالبًا الفيليه أو شرائح الخاصرة، بينما قد تتضمن الوصفات المنزلية أي قطعة ستيك متاحة (السيرلوين، الريب آي، إلخ)، شرط أن تُقطَّع رفيعًا.

الأعشاب الطازجة والخضروات: تُعَدّ حفنة سخية من الأعشاب الطازجة سمة مميّزة لـ bún bò Nam Bộ، كما هو الحال في كثير من أطباق bún الفيتنامية. وتستخدم النسخ التقليدية أعشابًا متنوعة (rau thơm) مثل الخس والنعناع (húng lủi) والكزبرة (ngò rí)، إلى جانب البيريلا الفيتنامية (tía tô) أو المليسة الفيتنامية (kinh giới) إن توفرت. وفي جنوب فيتنام، تُفضَّل الأعشاب العطرية مثل البيريلا و”fish mint” (diếp cá)، بينما يُلجأ في الخارج إلى أصناف أسهل توافرًا. ويشمل مزيج الخضروات عادةً براعم الصويا (لقرمشتها وانتعاشها) وخضارًا مخللًا أو طازجًا يمنح قدرًا من الحموضة. وتقليديًا، في هانوي، كانت تُستخدم البابايا الخضراء أو المانجو الخضراء، المقطعتان إلى عيدان رفيعة والمخللتان قليلًا (كما في bún chả) لإضفاء لمسة حمضية. أما اليوم، فتقترح وصفات كثيرة ببساطة جزرًا و/أو فجلًا أبيض مخللًا أو شرائح من الخيار الطازج. والخيار، على وجه الخصوص، شائع جدًا في النسخ الحديثة، إذ يقدّم بديلًا منعشًا للبابايا الخضراء الأصعب العثور عليها.

الإضافات المقرمشة: أخيرًا، هناك مكوّنان لا غنى عنهما للأصالة: الكراث المقلي والفول السوداني المحمّص. فقليل من الكراث الذهبي (وغالبًا ما يُقلى في الزيت حتى يصبح مقرمشًا) يضيف قرمشة لذيذة وعطرًا إضافيًا، بينما يضيف الفول السوداني المحمّص والمجروش نكهة جوزية وقوامًا مميزًا. ويوجد هذان المكوّنان في معظم نسخ الطبق، شمالًا وجنوبًا، وهما أساسيان لإبراز تباين القوامات.

الاختلافات الإقليمية

أسلوب هانوي

غالبًا ما يُقدَّم مع لحم بقر مشوَّح ساخن، وبراعم صويا مسلوقة سريعًا، وأعشاب (منها النعناع الفيتنامي المحلي húng Láng)، وبابايا أو جزر مخللين، ويُسقى كله بصلصة nước mắm حلوة وحامضة. بل إن بعض المطاعم تضيف عصارة طهي اللحم البقري إلى الصلصة لمزيد من النكهة. وفي هانوي، يبقى الأسلوب بسيطًا: لحم بقر فقط (من دون نِم)، لكن مع كثير من الكراث المقلي والفول السوداني، للحصول على وعاء خفيف مثالي في الطقس الحار.

أسلوب الجنوب (سايغون)

في الجنوب، يُسمّى غالبًا bún bò xào أو يُعَدّ نوعًا من bún thịt xào. وتكون الصلصة هناك عادةً أكثر حلاوة وأغنى بالثوم، وأحيانًا تُحضَّر بماء جوز الهند لإبراز الحلاوة. وغالبًا ما تكون الأوعية أكثر سخاءً، إذ يمكن الجمع بين لحم البقر ولحم الخنزير المشوي أو لفائف النِم (chả giò)، مما يجعل الطبق أكثر إشباعًا. وتشمل الأعشاب في كثير من الأحيان الريحان التايلندي، ويكاد الخيار يكون حاضرًا دائمًا لإضافة لمسة من الانتعاش.

هل يؤكل بو بون باردًا أم ساخنًا؟

يُقدَّم بو بون عمومًا بدرجة حرارة الغرفة، ما يخلق توازنًا جميلًا بين المكوّنات المختلفة للطبق.

ومع ذلك، فمن الشائع أن يحتفظ لحم البقر، نظرًا إلى تشويحه قبل وقت قصير من إضافته، بقدر من السخونة، في حين قد تكون الخضروات المخللة، التي تُخرج غالبًا من الثلاجة، باردة قليلًا. ويسهم هذا التباين في درجات الحرارة في زيادة تعقيد الطبق وجاذبيته.

نصائح لنجاح بو بون منزليًا

يكمن سرّ بو بون المنزلي المتقن في العناية بتحضير مكوّناته في البيت: من الخضروات الفيتنامية المخللة «do chua»، التي تضفي بطزاجتها وتوازنها بين الحلاوة والحموضة قاعدة نكهية آسرة؛ إلى لفائف النِم المحضّرة بعناية، التي تتفوّق قرمشتها وعمق مذاقها بفارق واضح على النسخ الجاهزة للأكل.

ولا ننسى صلصة النِم، فهي العنصر الحاسم الذي يجمع مكوّنات الطبق كلها. وبفضل توازنها بين الحلاوة والأومامي والحدّة، تكسو كل لقمة بطبقة إضافية من النكهة وتوحّد العناصر في مذاق متناغم.

ومن خلال اختيار مكوّنات منزلية الصنع، تتحول كل لقمة من بو بون إلى تجربة غنية تحتفي بأصالة المطبخ الفيتنامي وثرائه.

المكوّنات الرئيسية لبو بون

لفائف نِم مطهية: تضيف قرمشة إلى الطبق وتكمل لحم البقر بحشوتها الشهية. ويمكن أن تكون محشوة بلحم الخنزير أو لفائف نِم بالدجاج.

شعيرية الأرز: تشكّل هذه الشعيرية الخفيفة أساس بو بون، وتمتص الصلصة ونكهات المكوّنات الأخرى بشكل رائع.

عشب الليمون : يُستخدم في التتبيلة ويمنح اللحم نكهة طازجة ولمسة حمضية خفيفة.

صلصة السمك: عنصر أساسي في التتبيلة، يضفي على اللحم نكهة أومامي مالحة.

صلصة المحار: تضيف غنىً وتعقيدًا إضافيين إلى التتبيلة.

سكر النخيل: يوازن النكهات المالحة في التتبيلة بحلاوة رقيقة.

براعم الصويا: تضيف قرمشة ونكهة طازجة إلى الإضافات.

أوراق النعناع: تضيف انتعاشًا عشبيًا يوازن النكهات الغنية في الطبق.

أوراق الكزبرة: تكمل باقة الأعشاب وتمنح الطبق لمسة منعشة ومميّزة.

الخضروات الفيتنامية المخللة (do chua): تضيف حموضة محببة توازن غنى اللحم والصلصات.

بصل مقلي (أو كراث، أو ثوم): يمنح الطبق قوامًا مقرمشًا ونكهة إضافية.

نووك تشام (صلصة النِم): هي الصلصة التي تجمع جميع المكوّنات معًا، بمزيج من النكهات الحلوة والمالحة والحامضة. وتُسكب بسخاء فوق الشعيرية قبل إضافة باقي المكوّنات.