Une recette traditionnelle de terrine de faisan, marinée au vin rouge et cuite au four
Une tranche de terrine de faisan, une salade verte et quelques cornichons : il ne faut pas grand-chose de plus pour un repas de fête. La terrine de faisan associe la finesse du gibier à la richesse du porc, le tout relevé par une marinade aromatique au vin rouge. Cette charcuterie se déguste aussi bien chaude que froide. Elle se prépare à l’avance, et le jour venu il ne reste qu’à couper les tranches.
La terrine de faisan, qu’est-ce que c’est ?
C’est une terrine de gibier : une farce de faisan et de porc hachés, cuite au four dans un moule tapissé de bardes de lard. Quelques lanières de filet de faisan, gardées entières, sont posées au centre et se retrouvent au milieu de chaque tranche.
Un gibier des tables royales
La terrine de faisan vient de la tradition culinaire française, où les terrines et les pâtés servent depuis longtemps à conserver les viandes et les gibiers.
Le faisan était un mets de choix des tables aristocratiques et royales, apprécié pour sa chair délicate. Les terrines permettaient de garder ces viandes plus longtemps : on les cuisait lentement, puis on les conservait dans leur propre graisse (comme les célèbres rillons de Tours), une méthode qui leur donnait aussi du goût.
Les ingrédients principaux de la terrine de faisan
Le faisan apporte la finesse, la gorge et la poitrine de porc donnent le gras et le moelleux de la farce. Choisissez des viandes fraîches et de bonne qualité. Le faisan doit être bien nettoyé et désossé avec soin pour éviter les morceaux durs.
La marinade réunit du vin rouge, des oignons, des carottes, un bouquet garni, des clous de girofle et du poivre. Laissez-y mariner les viandes suffisamment longtemps, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se développent et imprègnent bien la chair.
Repères techniques pour une terrine réussie
Mélangez bien les viandes hachées pour obtenir une farce homogène, un robot culinaire facilite cette étape. Pour vérifier l’assaisonnement, faites cuire une noisette de farce à la poêle et goûtez-la. Le sel et les épices doivent rehausser le goût sans le dominer.
Couvrez la terrine pendant la première partie de la cuisson pour retenir l’humidité, puis retirez le couvercle pour la dernière demi-heure afin qu’elle dore légèrement.
Laissez-la refroidir complètement avant de la démouler : elle sera plus facile à couper et les saveurs auront le temps de se fondre.
Une recette proposée par Céline
Terrine de Faisan au Vin Rouge
Ingrédients
Ingrédients pour la marinade
- 2 oignons hachés
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 1 pincée de Poivre
- 2 carottes émincées
- 600 ml de Vin rouge
Ingrédients pour la terrine
- 1 kg de faisan
- 700 g de gorge de porc
- 300 g de poitrine
- 3 cuillères à café de gros sel
Procédé
- Désossez complètement le faisan et découpez la chair en dés, en réservant quelques belles lanières de filets.
- Découpez également le lard de poitrine en dés.
- Préparez la marinade en mélangeant les oignons, le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre de Madagascar, les carottes et le vin rouge.
- Laissez mariner le faisan dans ce mélange pendant au moins 12 heures.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Hachez les viandes de faisan et de porc (avec la marinade), à l'exception des lanières de filets réservées.
- Mélangez les viandes hachées avec le gros sel.
- Dans une terrine, disposez une couche de bardes de lard.
- Placez les lanières de filets de faisan au milieu.
- Remplissez la terrine de la farce de viandes hachées et tassez bien.
- Couvrez avec des bardes de lard.
- Couvrez la terrine et enfournez pendant 1 heure.
- Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires.
- Laissez refroidir avant de servir.
