Des foies de volaille saisis avec champignons et oignon rouge, servis sur des spaghetti de courgette à l’huile d’ail.
Des foies de volaille qui grésillent dans la poêle, saisis dehors et tendres dedans, avec des champignons aux bords dorés et un oignon rouge juste caramélisé. Ils se posent sur un nid de spaghetti de courgette tiédis dans une huile d’olive à l’ail. Pour une portion, comptez 15 minutes. À classer avec mes plats keto.
Les foies de volaille, qu’est-ce que c’est ?
Les foies de volaille, ici 125 g de foies de poulet bio élevé en plein air, sont des abats tendres au goût marqué, qui demandent une cuisson courte. Saisis 4 minutes au plus, ils restent moelleux ; au-delà, ils deviennent granuleux et secs.
L’assiette les associe à 125 g de champignons de Paris bruns, un oignon rouge et une demi-courgette taillée en filaments. Le sel, le poivre et le paprika assaisonnent les foies, l’origan les rejoint en fin de cuisson, et l’ensemble a un goût profond, riche en umami.
Origine de cette version
Les foies de volaille poêlés aux champignons et aux oignons sont un plat de cuisine familiale et de bistrot, rapide et bon marché. Cette version emprunte à l’Italie l’idée de l’aglio e olio, l’ail doucement chauffé dans l’huile d’olive, et l’applique à des spaghetti de courgette plutôt qu’à des pâtes.
Le résultat est léger et prêt en un quart d’heure, dans l’esprit des repas prêts en 20 minutes. Il se sert aussitôt, quand les champignons gardent leurs bords dorés et la courgette sa fermeté.
Les ingrédients principaux
Les foies restent entiers ou se coupent en morceaux faciles à sauter. Épongez-les, posez-les sur une feuille de papier absorbant propre, salez, poivrez et saupoudrez de paprika des deux côtés, puis laissez-les tempérer pendant que vous préparez les légumes.
Les champignons se coupent en deux, en gros morceaux, car ils perdent environ un tiers de leur taille à la cuisson ; les petits restent entiers. L’oignon rouge, d’abord translucide puis cuit à feu doux, apporte une douceur légèrement caramélisée. Pour une assiette plus pauvre en glucides, réduisez surtout l’oignon, qui en apporte le plus avec les champignons.
La demi-courgette se taille en filaments au robot ou à la mandoline, ou en tranches au rabot à fromage recoupées en lanières. Trois à quatre gousses d’ail pressées parfument une bonne couche d’huile d’olive vierge extra ; chauffée doucement, l’huile ne brûle pas et garde ses polyphénols.
Repères techniques et service
Mettez d’abord l’ail dans l’huile, dans une petite casserole à feu doux : il doit chauffer et parfumer l’huile sans frire. Dans une poêle bien chaude, saisissez les champignons à feu vif dans un peu d’huile d’olive douce, puis réservez-les dès qu’ils sont dorés. Faites ensuite revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et laissez-le caraméliser légèrement à feu doux, pendant que la courgette tiédit dans l’huile à l’ail, sans monter le feu.
Poussez l’oignon sur le côté, ajoutez un peu d’huile si besoin et saisissez les foies 2 minutes sur une face, puis 1 minute sur l’autre. Remettez les champignons, ajoutez l’origan, mélangez avec l’oignon et laissez cuire encore une minute. Dressez la courgette en petit nid avec un creux au centre et déposez-y les foies.
Retrouvez l’ensemble de mes recettes keto.
Foies de volaille aux champignons, spaghetti de courgette à l’ail
Ingrédients
- 125 g de foies de poulet bio, élevé en plein air
- 125 g de champignons de Paris bruns
- 1 oignon rouge
- 0.5 courgette
- 3 à 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 0.5 cuillère à café de paprika en poudre
- Pincée de poivre noir
- Pincée de sel rose de l’Himalaya ou de mer celtique
- huile d’olive vierge extra
Procédé
- Presser l’ail et le mettre dans une bonne couche d’huile d’olive vierge extra dans une petite casserole à feu doux. Laisser l’ail chauffer et parfumer l’huile, mais sans le faire revenir. De cette manière, l’huile ne chauffe pas trop : les polyphénols de l’huile d’olive ne brûlent pas et il est donc possible d’utiliser de l’huile d’olive vierge extra (normalement, je fais revenir dans de l’huile d’olive douce).3 à 4 gousses d’ail, huile d’olive
- Laisser les foies entiers ou les couper en morceaux faciles à faire sauter. Sécher les foies en les tamponnant avec du papier absorbant, les poser ensuite sur une nouvelle feuille de papier absorbant et les assaisonner des deux côtés avec le sel, le poivre et le paprika en poudre. Laisser maintenant les foies revenir un peu à température ambiante pendant la préparation des légumes.125 g de foies de poulet, Pincée de sel, Pincée de poivre noir, 0.5 cuillère à café de paprika en poudre
- Couper la courgette en filaments. Couper l’oignon. Couper les champignons en deux, sans faire de morceaux trop petits : des morceaux juste un peu plus gros que ce que l’on peut mettre dans sa bouche conviennent très bien. Ils vont encore réduire. Laisser les petits champignons entiers.0.5 courgette, 1 oignon rouge, 125 g de champignons de Paris bruns
- Faire chauffer la poêle et ajouter l’huile d’olive douce. Faire revenir les champignons à feu vif. Ils prennent un joli bord doré et ne conservent qu’environ 2/3 de leur taille. Les retirer de la poêle et les réserver un instant. Cela évite de les chauffer trop longtemps et de les rendre ainsi visqueux.
- Faire d’abord revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis poursuivre la cuisson à feu doux pour qu’ils caramélisent légèrement.
- Ajouter ensuite la courgette dans la casserole contenant l’huile et l’ail. Bien mélanger et laisser chauffer un instant. Ne rien changer à la température (basse).
- Pousser les oignons sur le côté de la poêle, ajouter éventuellement encore un peu d’huile et faire cuire les foies 2 minutes sur 1 côté. Retourner ensuite les foies, faire cuire encore 1 minute, puis les mélanger aux oignons avec les champignons et l’origan. Faire cuire le tout encore environ une minute. Faire cuire les foies au maximum 4 minutes au total. Ne pas les cuire trop longtemps, sinon ils deviennent granuleux et secs.1 cuillère à café d’origan
- Sortir la courgette de la casserole et former un petit tas avec un creux sur l’assiette. Déposer les foies dans le creux.
J’ai préparé cette recette pour le repas d’anniversaire de ma sœur, et les spaghetti de courgette à l’ail accompagnaient très bien les foies et les champignons. Tout le monde a apprécié les saveurs généreuses, même ceux qui étaient un peu hésitants devant les foies de volaille !
Merci pour cette recette, les étapes sont très claires et les temps de cuisson m’ont beaucoup aidé à garder les foies tendres. Un plat savoureux et rapide à préparer !