Hígados de ave dorados con champiñones y cebolla morada, servidos sobre espaguetis de calabacín con aceite de ajo.
Hígados de ave que chisporrotean en la sartén, dorados por fuera y tiernos por dentro, con champiñones de bordes dorados y una cebolla morada ligeramente caramelizada. Se sirven sobre un nido de espaguetis de calabacín templados en aceite de oliva con ajo. Para una ración, calcula 15 minutos. Una receta para incluir entre mis platos cetogénicos.
¿Qué son los hígados de ave ?
Los hígados de ave, en este caso 125 g de hígados de pollo ecológico criado al aire libre, son una pieza de casquería tierna y de sabor intenso que requiere una cocción breve. Si se doran durante un máximo de 4 minutos, quedan jugosos ; si se cocinan más tiempo, se vuelven granulosos y secos.
Este plato los combina con 125 g de champiñones marrones, una cebolla morada y medio calabacín cortado en hebras. Los hígados se sazonan con sal, pimienta y pimentón, y el orégano se incorpora al final de la cocción. El conjunto tiene un sabor profundo, rico en umami.
Origen de esta versión
Los hígados de ave salteados con champiñones y cebolla son un plato de cocina casera y de bistró, rápido y económico. Esta versión toma de Italia la idea del aglio e olio, el ajo calentado suavemente en aceite de oliva, y la aplica a unos espaguetis de calabacín en lugar de pasta.
El resultado es ligero y está listo en un cuarto de hora, en la línea de las comidas listas en 20 minutos. Se sirve enseguida, mientras los champiñones conservan sus bordes dorados y el calabacín su firmeza.
Los ingredientes principales
Los hígados se pueden dejar enteros o cortar en trozos fáciles de saltear. Sécalos, colócalos sobre una hoja de papel de cocina limpia, salpimiéntalos y espolvorea pimentón por ambos lados. Después, deja que se atemperen mientras preparas las verduras.
Los champiñones se cortan por la mitad, en trozos grandes, porque pierden aproximadamente un tercio de su tamaño durante la cocción ; los pequeños se dejan enteros. La cebolla morada, rehogada primero hasta quedar translúcida y cocinada después a fuego lento, aporta un dulzor ligeramente caramelizado. Para un plato con menos hidratos de carbono, reduce sobre todo la cebolla, que es la que más aporta junto con los champiñones.
El medio calabacín se corta en hebras con un robot de cocina o una mandolina, o en láminas con un cortador de queso que después se cortan en tiras. Tres o cuatro dientes de ajo prensados aromatizan una buena capa de aceite de oliva virgen extra ; al calentarlo suavemente, el aceite no se quema y conserva sus polifenoles.
Claves de la técnica y presentación
Pon primero el ajo en el aceite, en un cazo pequeño a fuego lento : debe calentarse y aromatizar el aceite sin freírse. En una sartén bien caliente, dora los champiñones a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva suave y resérvalos en cuanto estén dorados. Después, rehoga la cebolla hasta que esté translúcida y deja que se caramelice ligeramente a fuego lento, mientras el calabacín se templa en el aceite con ajo, sin subir el fuego.
Aparta la cebolla a un lado, añade un poco de aceite si hace falta y dora los hígados 2 minutos por un lado y luego 1 minuto por el otro. Vuelve a incorporar los champiñones, añade el orégano, mezcla con la cebolla y deja cocinar un minuto más. Coloca el calabacín formando un pequeño nido con un hueco en el centro y pon los hígados en él.
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Higaditos de pollo con setas y espaguetis de calabacín al ajo
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- 125 g de hígados de pollo ecológico, criado al aire libre
- 125 g de champiñones marrones
- 1 cebolla morada
- 0.5 calabacín
- 3 a 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de orégano seco
- 0.5 cucharadita de pimentón en polvo
- Pizca de pimienta negra
- Pizca de sal rosa del Himalaya o marina celta
- aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
- Prensa el ajo y ponlo en un cazo pequeño a fuego lento con una capa generosa de aceite de oliva virgen extra. Deja que el ajo se caliente y aromatice el aceite, pero sin sofreírlo. Así, el aceite no se calienta demasiado: los polifenoles del aceite de oliva no se queman y, por tanto, se puede utilizar aceite de oliva virgen extra (normalmente, sofrío con aceite de oliva suave).3 a 4 dientes de ajo, aceite de oliva
- Deja los hígados enteros o córtalos en trozos fáciles de saltear. Sécalos dando toques con papel absorbente, colócalos después sobre una hoja nueva de papel absorbente y sazónalos por ambos lados con la sal, la pimienta y el pimentón en polvo. Deja ahora que los hígados se atemperen un poco mientras preparas las verduras.125 g de hígados de pollo, Pizca de sal, Pizca de pimienta negra, 0.5 cucharadita de pimentón en polvo
- Corta el calabacín en hebras. Corta la cebolla. Corta los champiñones por la mitad, sin hacer trozos demasiado pequeños: lo ideal son trozos un poco más grandes que un bocado. Se encogerán durante la cocción. Deja enteros los champiñones pequeños.0.5 calabacín, 1 cebolla morada, 125 g de champiñones marrones
- Calienta la sartén y añade el aceite de oliva suave. Saltea los champiñones a fuego fuerte. Los bordes quedarán bien dorados y su tamaño se reducirá a unos 2/3 del original. Retíralos de la sartén y resérvalos un momento. Así evitarás cocinarlos demasiado tiempo y que se vuelvan viscosos.
- Sofríe primero la cebolla hasta que esté translúcida y después sigue cocinándola a fuego lento para que se caramelice ligeramente.
- Añade después el calabacín al cazo con el aceite y el ajo. Mezcla bien y deja que se caliente un momento. Mantén el fuego bajo.
- Aparta la cebolla hacia un lado de la sartén, añade un poco más de aceite si hace falta y cocina los hígados 2 minutos por 1 lado. Dales la vuelta, cocínalos 1 minuto más y mézclalos con la cebolla, los champiñones y el orégano. Cocina todo junto aproximadamente un minuto más. Cocina los hígados un máximo de 4 minutos en total. No los cocines demasiado tiempo, ya que quedarían granulosos y secos.1 cucharadita de orégano
- Saca el calabacín del cazo y forma un montoncito en el plato con un hueco en el centro. Coloca los hígados en el hueco.
