Prensa el ajo y ponlo en un cazo pequeño a fuego lento con una capa generosa de aceite de oliva virgen extra. Deja que el ajo se caliente y aromatice el aceite, pero sin sofreírlo. Así, el aceite no se calienta demasiado: los polifenoles del aceite de oliva no se queman y, por tanto, se puede utilizar aceite de oliva virgen extra (normalmente, sofrío con aceite de oliva suave).

Deja los hígados enteros o córtalos en trozos fáciles de saltear. Sécalos dando toques con papel absorbente, colócalos después sobre una hoja nueva de papel absorbente y sazónalos por ambos lados con la sal, la pimienta y el pimentón en polvo. Deja ahora que los hígados se atemperen un poco mientras preparas las verduras.

Corta el calabacín en hebras. Corta la cebolla. Corta los champiñones por la mitad, sin hacer trozos demasiado pequeños: lo ideal son trozos un poco más grandes que un bocado. Se encogerán durante la cocción. Deja enteros los champiñones pequeños.

Calienta la sartén y añade el aceite de oliva suave. Saltea los champiñones a fuego fuerte. Los bordes quedarán bien dorados y su tamaño se reducirá a unos 2/3 del original. Retíralos de la sartén y resérvalos un momento. Así evitarás cocinarlos demasiado tiempo y que se vuelvan viscosos.

Sofríe primero la cebolla hasta que esté translúcida y después sigue cocinándola a fuego lento para que se caramelice ligeramente.

Añade después el calabacín al cazo con el aceite y el ajo. Mezcla bien y deja que se caliente un momento. Mantén el fuego bajo.

Aparta la cebolla hacia un lado de la sartén, añade un poco más de aceite si hace falta y cocina los hígados 2 minutos por 1 lado. Dales la vuelta, cocínalos 1 minuto más y mézclalos con la cebolla, los champiñones y el orégano. Cocina todo junto aproximadamente un minuto más. Cocina los hígados un máximo de 4 minutos en total. No los cocines demasiado tiempo, ya que quedarían granulosos y secos.

Saca el calabacín del cazo y forma un montoncito en el plato con un hueco en el centro. Coloca los hígados en el hueco.