Des amaretti moelleux à la poudre d’amandes, aux blancs d’œufs et au sucre glace, pochés puis dorés au four.
Des amaretti dorés sur le dessus, tendres au centre, avec ce parfum d’amande qui appelle tout de suite un café. Ce sont des amaretti moelleux sans farine, faits de poudre d’amandes, de blancs d’œufs, d’un peu de sucre glace et d’extrait d’amande. Comptez 25 minutes pour 6 biscuits, puis au moins une demi-heure de repos. Avec son option pauvre en glucides, elle rejoint mes desserts keto.
Les amaretti moelleux, qu’est-ce que c’est ?
Les amaretti moelleux, ou amaretti morbidi, sont des biscuits italiens à l’amande, tendres à l’intérieur et légèrement croûtés en surface. La pâte tient en cinq ingrédients : 100 g de poudre d’amandes, 2 blancs d’œufs, 25 g de sucre glace, de l’extrait d’amande et une pincée de sel.
Les blancs lient la pâte, les matières grasses de l’amande donnent le moelleux. Sans farine de blé, ces biscuits sont naturellement sans gluten, et la petite quantité de sucre les rend moins sucrés que les amaretti de pâtisserie.
Origine des amaretti
Le nom vient de l’italien amaro, amer, en référence aux amandes amères qui parfumaient les recettes anciennes. L’Italie en connaît deux grandes familles : les amaretti secs et croquants, et les amaretti morbidi, tendres et un peu collants à l’intérieur.
Cette version appartient à la seconde. Elle se dresse à la poche à douille plutôt que d’être roulée dans le sucre, ce qui donne des biscuits réguliers et une douceur modérée.
Les ingrédients principaux
La poudre d’amandes, 100 g, fait toute la base : une poudre fine et non déshuilée donne le meilleur moelleux. Les 2 blancs d’œufs se battent juste assez pour se détendre, sans être montés en neige comme pour des rochers à la noix de coco.
Les 25 g de sucre glace se répartissent sans laisser de grains et aident une fine croûte à se former. Une cuillère à café d’extrait d’amande parfume nettement l’ensemble ; doublez-la si vous aimez un goût d’amande plus marqué. Une pincée de sel, rose de l’Himalaya ou de mer, équilibre la douceur.
Pour une version sans sucre, la même quantité d’érythritol en poudre remplace le sucre glace ; ces amaretti comptent alors 110 kcal pièce. La sensation en bouche est un peu plus fraîche, et la texture change légèrement après refroidissement.
Repères techniques et service
Sortez la plaque du four, recouvrez-la de papier cuisson et préchauffez le four à 200 °C. Mélangez les blancs détendus avec la poudre d’amandes, l’extrait, le sucre glace et le sel : la pâte est un peu trop molle pour la main ou les cuillères, d’où la poche à douille à grande ouverture, environ 1 cm. Pochez 6 tas égaux et aplatissez du bout des doigts la petite pointe qui se forme.
Enfournez un peu moins de 15 minutes, selon le four : le dessus doit juste blondir, le dessous fonce plus vite et ne doit pas trop brunir. Laissez ensuite refroidir au moins 30 minutes pour que les biscuits se tiennent. Ils sont encore meilleurs quelques heures plus tard, ou le lendemain, avec un café ou un thé.
D’autres plats du même type sont dans mes recettes faibles en glucides.
Amaretti moelleux
Ingrédients
- 100 g de poudre d’amandes
- 2 blancs d’œufs
- 25 g de sucre glace (ou d’érythritol en poudre pour une version sans sucre)
- 1 cuillère à café d’extrait d’amande le double si vous aimez cette saveur
- 1 pincée de sel rose de l’Himalaya ou de mer celtique
Procédé
- Sortir la plaque de cuisson du four et la recouvrir de papier cuisson. Préchauffer le four à 200 degrés.
- Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Ne pas utiliser les jaunes. Battre brièvement les blancs pour les détendre. Il n’est pas nécessaire de les monter en neige comme pour les rochers à la noix de coco. Mélanger avec la poudre d’amandes, l’extrait d’amande, le sucre glace (ou l’érythritol) et un peu de sel.100 g de poudre d’amandes, 2 blancs d’œufs, 25 g de sucre glace, 1 cuillère à café d’extrait d’amande, 1 pincée de sel
- Obtenir ainsi une pâte légèrement trop molle pour la déposer sur la plaque de cuisson à la main ou à l’aide de cuillères. Utiliser de préférence une poche à douille avec une grande ouverture (1 cm). Pocher 6 petits tas égaux sur le papier cuisson. Ajuster éventuellement un peu la forme avec les doigts (par exemple, aplatir une petite pointe).
- Enfourner les biscuits pendant un peu moins de 15 minutes. Cela peut varier légèrement d’un four à l’autre. Veiller à ce que les biscuits deviennent légèrement dorés sur le dessus. Le dessous est alors un peu plus foncé. Ne pas les laisser trop longtemps au four, sinon le dessous devient trop foncé.
- Laisser les biscuits refroidir encore au moins une demi-heure. Personnellement, je les trouve meilleurs quelques heures plus tard ou même le lendemain.
J’ai servi ces amaretti lors d’un dîner entre amis, et ils ont été parfaits avec le café. Tout le monde a complimenté leur texture moelleuse et leur goût d’amande, puis plusieurs invités m’ont demandé la recette.
Ces amaretti me rappellent ceux que ma grand-mère préparait pour accompagner le café du dimanche, avec cette délicieuse odeur d’amande qui embaumait toute la cuisine. Leur cœur tendre et leur fine croûte dorée me ramènent tout droit à ces après-midi en famille.