עוגיות אמרטי רכות משקדים טחונים, חלבונים ואבקת סוכר, שמזלפים ואופים בתנור עד להזהבה.
עוגיות אמרטי זהובות מלמעלה, רכות במרכז, עם ניחוח שקדים שמיד עושה חשק לקפה. אלה עוגיות אמרטי רכות ללא קמח, העשויות משקדים טחונים, חלבונים, מעט אבקת סוכר ותמצית שקדים. הקצו 25 דקות להכנת 6 עוגיות, ואחריהן לפחות חצי שעה של מנוחה. בזכות האפשרות להכין גרסה דלת פחמימות, המתכון מצטרף לקינוחי הקטו שלי.
מהן עוגיות אמרטי רכות ?
אמרטי רכות, או אמרטי מורבידי, הן עוגיות שקדים איטלקיות, רכות מבפנים ובעלות קרום דק מבחוץ. הבצק מורכב מחמישה מרכיבים בלבד : 100 גרם שקדים טחונים, 2 חלבונים, 25 גרם אבקת סוכר, תמצית שקדים וקורט מלח.
החלבונים קושרים את הבצק, והשומן שבשקדים מעניק לו רכות. מכיוון שאין בהן קמח חיטה, העוגיות נטולות גלוטן באופן טבעי, וכמות הסוכר הקטנה הופכת אותן לפחות מתוקות מעוגיות האמרטי שבקונדיטוריות.
מקור עוגיות האמרטי
השם מגיע מהמילה האיטלקית אמארו, שפירושה מר, ומתייחס לשקדים המרים שהעניקו את טעמם למתכונים הישנים. באיטליה מוכרות שתי משפחות עיקריות : אמרטי יבשות ופריכות, ואמרטי מורבידי, רכות ומעט דביקות מבפנים.
הגרסה הזאת שייכת למשפחה השנייה. מעצבים אותה בעזרת שקית זילוף במקום לגלגל בסוכר, וכך מתקבלות עוגיות אחידות במתיקות מתונה.
המרכיבים העיקריים
השקדים הטחונים, 100 גרם, הם הבסיס כולו : שקדים שנטחנו דק ושלא הוצא מהם השומן מעניקים את המרקם הרך ביותר. טורפים את 2 החלבונים רק עד שהם נעשים נוזליים יותר, בלי להקציף אותם לקצף כמו בהכנת עוגיות קוקוס.
25 גרם אבקת הסוכר מתפזרים בתערובת בלי להשאיר גרגרים ועוזרים ליצירת קרום דק. כפית תמצית שקדים מעניקה לתערובת ניחוח מובהק ; הכפילו את הכמות אם אתם אוהבים טעם שקדים מודגש יותר. קורט מלח, מלח הימלאיה ורוד או מלח ים, מאזן את המתיקות.
לגרסה ללא סוכר, מחליפים את אבקת הסוכר באותה כמות של אריתריטול באבקה ; בגרסה הזאת כל עוגיית אמרטי מכילה 110 קלוריות. התחושה בפה מעט קרירה יותר, והמרקם משתנה מעט לאחר הקירור.
דגשים להכנה ולהגשה
הוציאו את התבנית מהתנור, רפדו אותה בנייר אפייה וחממו את התנור ל־200 מעלות צלזיוס. ערבבו את החלבונים הטרופים קלות עם השקדים הטחונים, התמצית, אבקת הסוכר והמלח : הבצק רך מעט מדי לעיצוב בידיים או בכפות, ולכן משתמשים בשקית זילוף בעלת פתח רחב, כ־1 סנטימטר. זלפו 6 תלוליות שוות ושטחו בקצות האצבעות את השפיץ הקטן שנוצר.
אפו מעט פחות מ־15 דקות, בהתאם לתנור : החלק העליון צריך רק להזהיב קלות, ואילו התחתית מתכהה מהר יותר וחשוב שלא תשחים מדי. לאחר מכן הניחו לעוגיות להתקרר לפחות 30 דקות כדי שיתייצבו. הן טעימות עוד יותר כעבור כמה שעות, או למחרת, לצד קפה או תה.
מנות נוספות מאותו הסוג תמצאו בין המתכונים דלי הפחמימות שלי.
רכיבים
- 100 גרם שקדים טחונים
- 2 חלבוני ביצים
- 25 גרם אבקת סוכר (או אריתריטול באבקה לגרסה ללא סוכר)
- 1 כפית תמצית שקדים כמות כפולה אם אתם אוהבים את הטעם הזה
- 1 קורט מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי
הוראות הכנה
- מוציאים את תבנית האפייה מהתנור ומרפדים אותה בנייר אפייה. מחממים את התנור מראש ל-200 מעלות.
- מפרידים את החלבונים מהחלמונים. לא משתמשים בחלמונים. טורפים את החלבונים קצרות כדי לשחרר את המרקם שלהם. אין צורך להקציף אותם לקצף יציב כמו בהכנת עוגיות קוקוס. מערבבים עם השקדים הטחונים, תמצית השקדים, אבקת הסוכר (או האריתריטול) ומעט מלח.100 גרם שקדים טחונים, 2 חלבוני ביצים, 25 גרם אבקת סוכר, 1 כפית תמצית שקדים, 1 קורט מלח
- מתקבלת תערובת מעט רכה מדי להנחה על תבנית האפייה בידיים או בעזרת כפות. רצוי להשתמש בשקית זילוף עם פתח גדול (1 ס״מ). מזלפים 6 תלוליות קטנות ושוות על נייר האפייה. במידת הצורך מתקנים מעט את הצורה בעזרת האצבעות (למשל, משטחים שפיץ קטן).
- אופים את העוגיות קצת פחות מ-15 דקות. הזמן עשוי להשתנות מעט מתנור לתנור. מקפידים שהעוגיות יזהיבו קלות מלמעלה. בשלב זה התחתית מעט כהה יותר. לא משאירים אותן בתנור זמן רב מדי, אחרת התחתית תכהה מדי.
- מניחים לעוגיות להתקרר לפחות עוד חצי שעה. בעיניי הן טעימות יותר כעבור כמה שעות או אפילו למחרת.
