Une recette traditionnelle de jarrets de porc coréens braisés. Tendre, savoureux et hyper convivial à déguster en famille ou entre amis
Si vous aimez le hong shao rou chinois ou encore le célèbre porc baisé vietnamien, alors vous allez adorer ce petit spin-off issu de la cuisine coréenne. La poitrine de porc braisée, à ce stade tout le monde connait. Mais ce qui est moins commun (et pourtant, en cuisine asiatique traditionnelle tout aussi populaire), c’est le jarret braisé.
De part la nature de la pièce de viande (très épaisse, grande quantité de collagène), la manière de le manger varie par rapport à la poitrine. On obtient une belle pièce qui, malgré le mijotage la rendant très très tendre et juteuse, peut être coupée en fines lamelles et ensuite tremper dans une délicieuse sauce maison.
Bref, c’est très convivial, se déguste aussi bien en tant qu’entrée ou plat principal et ça vous promet un plaisir intense en bouche.
Petit bonus, c’est un plat mijoté/braisé donc pas besoin de passer des heures à surveiller en cuisine
Le jokbal, qu’est-ce que c’est ?
Le jokbal (족발) est donc un plat de porc braisé à base de Jarret et de pieds. Il fait partie de la famille des Anju, désignant les plats que l’on consomme avec de l’alcool. D’autres plats de cette catégorie incluent le japchae ou le samgyeopsal.
On retrouvera les morceaux de porcs désossés après cuisson, coupés en fines lamelles et servis avec une sauce à tremper. On peut (ou pas) l’envelopper d’une feuille de shiso ou de laitue, mettre un peu de sauce ssamjang et tremper dans la sauce.
Faut vraiment s’imaginer une sorte de plateau apéro servi sur une table ronde haute de bar avec des verres remplis de soju. En France on nous donne des cacahuètes, en Corée c’est des tranches de porc braisé héhé
Les ingrédients principaux de la recette de jokbal
Le porc: Ici, le jarret ou jambonneau (non salé) est quasi obligatoire. En option très conseillée c’est les pieds de porc qui amènent encore plus de collagène à l’ensemble du plat, ce qui donne à la sauce une meilleure texture
Le sirop de riz: se trouve en épicerie asiatique. Sur le pouce vous pouvez substituer avec du sirop de maïs, voir du sirop inversé maison mais ce dernier a un pouvoir sucrant supérieur il me semble, et je n’ai pas eu l’occasion de tester avec. Donc attention avec les quantités.
La sauce huitre: n’a pas le goût d’huitre mais est une composante aromatique fondamentale du plat, à ne pas négliger
L’anis étoilé: amène un petit goût anisé bienvenu. Peut se remplacer par des graines de fenouil mais alors il vaut mieux mettre les graines dans un petit sac d’épices, sinon elles vont aller partout et ce sera désagréable à manger
La sauce soja light: sauce soja salée se trouvant dans tous les supermarchés
Gochugaru: poudre de piment coréenne utilisée pour épicer la sauce à tremper
Sauce poisson: apporte du sel à la trempette
Mirin: permet de sucrer la sauce avec des petites notes de saké
Authentique Jokbal – Jarrets de porc coréens
Ingrédients
- 1 jarret de porc ou jambonneau, non salé
- 2 pieds de porc facultatif
- 240 ml de sauce soja light
- 120 ml de sirop de riz
- 220 g de sucre brun
- 600 g de sauce huitre
- 550 ml d’eau
- 10 anis étoilés
- Graines de sésame blanches pour garnir
- Jeunes oignons en fines tranches, pour garnir
Sauce à tremper
- 4 piments verts Cheongyang lavés et coupés en tranches (dans le sens de la largeur). Utilisez n’importe quel piment vert pour substituer (pas de poivron vert !)
- 75 g de crevettes salées finement hachées
- 10 g de gochugaru
- 4 g de sucre blanc
- 20 g de mirin
- 0.5 cuillère à café de sauce poisson
- 25 g d’ail émincé
- 100 g de Chilsung Cider ou un soda de type Sprite
- 10 g de graines de sésame légèrement concassées
Procédé
- Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger le jambonneau et les pieds pendant 7 minutes pour éliminer les impuretés et les odeurs1 jarret de porc, 2 pieds de porc
- Rincer soigneusement la viande à l’eau froide après la première cuisson
- Utiliser un rasoir jetable pour enlever tous les poils restants si nécessaire
- Placer un wok sur la plaque de cuisson et y verser la sauce soja, le sirop de riz, le sucre, la sauce huitre et l'eau240 ml de sauce soja light, 120 ml de sirop de riz, 220 g de sucre brun, 600 g de sauce huitre, 550 ml d’eau
- Mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre
- Ajouter la badiane au mélange10 anis étoilés
- Ajouter la viande
- Porter à ébullition et laisser bouillir le mélange à feu vif pendant 10 minutes
- Réduire à feu moyen et laisser cuire la viande pendant 1 heure et 30 minutes. Couvrir
- Retourner la viande toutes les 30 minutes pour bien l’imbiber de sauce et uniformiser la couleur. Couvrir à chaque fois.
- Lorsque la viande est tendre, ne pas hésiter à découvrir et monter à feu vif histoire de faire réduire et légèrement caraméliser la sauce pour une belle coloration (ne pas oublier de retourner régulièrement la viande et attention à ce que ça ne brûle pas). La sauce doit rester un peu liquide
- Déplacer sur une planche et couper le jambonneau en fines lamelles (avec la couenne visible). Vous pouvez aussi désosser les pieds.
- Servir sur un grand plateau, verser un peu de reste de la sauce dessus et agrémenter de graines de sésame et jeunes oignonsGraines de sésame blanches, Jeunes oignons
- Servir avec la sauce à tremper
Sauce à temper
- Placez les piments coupés dans un bol4 piments verts Cheongyang
- Ajoutez les crevettes salées hachées au bol75 g de crevettes salées
- Ajoutez le gochugaru et mélangez bien10 g de gochugaru
- Ajoutez le sucre, puis mélangez à nouveau4 g de sucre blanc
- Versez le mirin et incorporez-le dans la préparation20 g de mirin
- Ajoutez la sauce poisson et mélangez0.5 cuillère à café de sauce poisson
- Incorporez l’ail émincé25 g d’ail
- Ajoutez le Chilsung Cider (ou sprite) et mélangez bien le tout100 g de Chilsung Cider
- Ajoutez les graines de sésame et mélangez soigneusement10 g de graines de sésame
- Goûtez la sauce pour ajuster les saveurs si nécessaire
Notes
Laissez reposer la sauce à tremper au frigo pendant 24 heures pour un meilleur goût
Ne surtout pas hésiter à suivre cette recette comme indiqué, si simple, économique et si riche de saveurs, le résultat est succulent ! Merci Marc !
Merci beaucoup Jérôme, effectivement difficile de ne pas aimer ce plat.
Je ne veux pas spoil, mais la version Thaï arrive bientôt et est tout aussi divine…