Des ballotins de poulet garnis de pecorino et de câpres, enveloppés de jambon de Parme et cuits au four, sans panure ni farine.
À la sortie du four, le jambon grésille, le fromage fond dans les replis du poulet et les câpres laissent une pointe acidulée. Le plat enveloppe des filets de cuisse garnis de pecorino et de câpres dans de grandes tranches de jambon cru, puis les cuit en ballotins individuels. Pour quatre portions, comptez 35 minutes, dont 5 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson à 200 °C. Cette recette fait partie de mes plats keto.
Le poulet au jambon de Parme, qu’est-ce que c’est ?
Le nom annonce les deux ingrédients centraux, le poulet et le jambon de Parme. Les filets de cuisse sont dépliés le plus à plat possible, assaisonnés, garnis de fromage et de câpres, puis refermés et enveloppés d’une grande tranche de jambon cru. Cette forme en ballotin maintient le fromage au centre ; si une petite partie s’échappe dans le plat, elle enrichit le jus de cuisson.
Le pecorino, ou le parmesan à défaut, fond à l’intérieur et dore sur le dessus. Les câpres égouttées apportent une acidité saline qui équilibre la richesse du jambon et du fromage. Le paprika colore le poulet, la sauge et l’origan parfument la garniture, l’huile d’olive aide la surface à dorer.
Origine de cette version
La version garde l’idée d’un poulet enveloppé de jambon cru affiné, mais sans panure ni farine, ce qui la rend naturellement pauvre en glucides, 2 g nets par portion hors accompagnement. Le jambon de Parme entoure et assaisonne la viande ; il faut de grandes tranches, assez résistantes pour l’entourer sans se déchirer, et trop fines, on les superpose par deux. Le jambon serrano le remplace dans le même esprit, il se raffermit au four et croustille sur les bords.
Le choix de la découpe compte. Les filets de cuisse, ou hauts de cuisse désossés, restent plus moelleux que le blanc et supportent bien les 30 minutes de cuisson. Le format individuel facilite le service, chaque ballotin arrive dans l’assiette avec un peu de jus, quelques câpres et du fromage fondu, légèrement doré.
Les ingrédients principaux
Les quatre filets de cuisse de poulet forment la base. Leur chair souple s’ouvre et s’assaisonne de paprika, de poivre, de sel et d’ail pressé, puis se referme autour du fromage et reste juteuse à la cuisson.
Les quatre grandes tranches de jambon de Parme, ou de serrano, entourent les ballotins et les assaisonnent. Comme le jambon, le fromage et les câpres salent déjà le plat, quatre pincées de sel suffisent. Les 100 g de pecorino râpé, ou de parmesan, font le cœur fondant et gratinent en surface ; râpé au dernier moment, il se répartit mieux et fond plus régulièrement.
La sauge fraîche et l’origan donnent les notes herbacées, l’ail pressé parfume l’intérieur sans dominer. Les deux cuillères à soupe de câpres, bien égouttées, apportent le contraste acidulé qui équilibre le fromage fondu et le jambon. Le paprika colore la préparation, l’huile d’olive vierge extra se badigeonne sur le dessus avant la cuisson.
Repères techniques et service
La cuisson se fait dans un plat allant au four, à 200 °C, pendant 30 minutes. Le fromage fond et dore légèrement, le jambon se raffermit avec des bords parfois croustillants, et le poulet reste juteux à l’intérieur. Servez chaque ballotin avec une cuillerée de jus et quelques câpres prélevées dans le plat.
Une salade verte, des courgettes à l’air fryer, du brocoli ou des haricots verts accompagnent le caractère salé du jambon et du fromage, à condition de rester léger sur l’assaisonnement. Les restes se gardent au frais dans un récipient fermé avec leur jus ; réchauffez-les au four, à couvert, pour limiter le dessèchement, le centre bien chaud même si le jambon sera moins croustillant.
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Poulet au jambon de parme
Ingrédients
- 4 filets de cuisse de poulet (bio élevé en plein air)
- 4 grandes tranches de jambon de Parme ou de jambon Serrano, pas trop fines, sinon doubler
- 100 g de Pecorino ou de parmesan
- 4 feuilles de sauge fraîche
- 4 brins d’origan frais
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 4 pincées de poivre noir moulu
- 4 pincées de sel (de mer celtique)
- 1 cuillère à café de paprika en poudre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
Procédé
- Préchauffer le four à 200 degrés. Préparer un plat allant au four.
- Râper le fromage. Laisser égoutter les câpres. Presser l’ail.100 g de Pecorino, 2 cuillères à soupe de câpres, 1 gousse d’ail
- Déplier les filets de cuisse de poulet aussi à plat que possible. Assaisonner avec le paprika en poudre, le poivre et le sel.4 filets de cuisse de poulet, 1 cuillère à café de paprika, 4 pincées de poivre noir, 4 pincées de sel
- Répartir l’ail sur le poulet. Et ensuite la moitié du fromage.
- Refermer et envelopper avec les tranches de jambon. Déposer dans le plat allant au four. Badigeonner le dessus d’huile d’olive.4 grandes tranches de jambon de Parme, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Répartir le fromage sur les petits paquets. Répartir les câpres dessus. Mettre au four pendant une demi-heure.
