Une version cétogène du coq au vin, sans farine : du poulet mijoté au vin rouge avec lardons, carottes et herbes fraîches.

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Le vin rouge réduit sur les sucs dorés, les lardons fumés parfument la cuisine et la sauce sombre nappe les morceaux de poulet. Cette version remplace la farine par un peu d’arrow-root ou de caroube, pour une sauce brillante et liée sans blé. Pour quatre portions, comptez environ deux heures, dont une à deux de mijotage doux. À classer avec mes plats keto.

Le coq au vin keto, qu’est-ce que c’est ?

Le coq au vin, c’est une volaille mijotée lentement dans le vin rouge, avec lardons, aromates et une sauce brune. Ici pas de coq entier : 2 pilons et 2 hauts de cuisse de poulet, des morceaux qui tiennent la cuisson douce et restent tendres. La sauce est liée à l’arrow-root ou à la farine de graines de caroube, aussi appelée gomme de caroube ou E410, donc sans farine de blé.

Le braisage se fait avec 200 ml de vin rouge sec et 200 ml de bouillon de volaille : le vin donne la couleur et les arômes vineux, le bouillon allonge la sauce. Pas de champignons, pas de petits oignons, pas de marinade.

Origine de cette version

Le coq au vin appartient à la tradition française des plats mijotés, où une chaleur douce attendrit la volaille et concentre les saveurs. Les gestes restent simples : faire revenir les lardons, saisir la viande, déglacer au vin pour décoller les sucs attachés au fond de la cocotte, puis laisser les herbes infuser à couvert. Cette adaptation garde l’esprit du braisage mais met la farine de côté. L’identité reste reconnaissable, lardons fumés, vin rouge sec, cuisson douce et sauce sombre assez nappante pour enrober la viande.

Les ingrédients principaux

Les 2 pilons et 2 hauts de cuisse de poulet forment la base. Une volaille bio élevée en plein air a plus de goût et tient mieux en cocotte que des blancs ; ces morceaux s’imprègnent de la sauce et deviennent assez tendres pour se détacher de l’os.

Les 150 g de lardons fumés rendent leur graisse, colorent le fond, puis libèrent leurs sucs rissolés au déglaçage. Le gros oignon rouge, finement émincé et cuit jusqu’à devenir translucide, donne la base aromatique de la sauce.

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Le vin rouge sec apporte les tanins, la couleur et le caractère vineux ; le bouillon de volaille équilibre l’ensemble. La garniture tient à 150 g de carottes et 2 branches de céleri. Côté herbes, 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, 1 de romarin, 2 d’origan et 3 feuilles de sauge forment un bouquet puissant et résineux. Le paprika, le poivre et une pincée de sel rose ou de sel de mer ajustent l’assaisonnement.

Repères techniques et service

Le point clé est l’épaississant. Comptez 2 cuillères à café d’arrow-root ou 1 cuillère à café de farine de graines de caroube, les deux ne se remplacent pas à volume égal. Dissolvez-le dans un peu de bouillon à température ambiante, incorporez-le à la sauce, puis versez le reste du bouillon ; ajouté à sec dans un liquide chaud, il ferait des grumeaux. Le mijotage reste doux et à couvert, 1 à 2 heures, sur de petites bulles ; un peu d’eau chaude suffit si la cocotte s’assèche.

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La recette compte 7 g de glucides nets par portion sur 4, un format pensé pour un repas avec accompagnements. Servie en plat unique, la même cocotte convient plutôt à 2 personnes, avec un total de glucides plus élevé par assiette. Une purée de chou-fleur ou des légumes verts gardent l’assiette pauvre en glucides, à condition de les compter à part. Au service, posez la cocotte en fonte directement à table ; retirez la ficelle, les tiges d’herbes et les feuilles de laurier avant de servir.

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