Ketogenní verze coq au vin bez mouky: kuře pomalu dušené na červeném víně se slaninou, mrkví a čerstvými bylinkami.
Červené víno se redukuje na dozlatova opečeném výpeku, uzená slanina provoní kuchyň a tmavá omáčka obalí kousky kuřete. V této verzi nahrazuje mouku trocha marantového škrobu nebo karubinové gumy, díky nimž je omáčka lesklá a zahuštěná i bez pšenice. Na čtyři porce počítejte přibližně se dvěma hodinami, z toho jednu až dvě hodiny zabere pozvolné dušení. Tento recept patří mezi má keto jídla.
Co je keto coq au vin?
Coq au vin je drůbež pomalu dušená v červeném víně se slaninou, aromatickými přísadami a hnědou omáčkou. Tady nepoužijeme celého kohouta: stačí 2 kuřecí paličky a 2 horní stehna, tedy kousky, které dobře snášejí pozvolné dušení a zůstávají křehké. Omáčku zahustíme marantovým škrobem nebo moučkou ze semen rohovníku, známou také jako karubinová guma či E410, tedy bez pšeničné mouky.
K dušení se používá 200 ml suchého červeného vína a 200 ml drůbežího vývaru: víno dodá barvu a vinné aroma, vývar omáčku naředí. Bez hub, bez drobných cibulek, bez marinování.
Původ této verze
Coq au vin patří k francouzské tradici dušených jídel, při jejichž přípravě mírný žár změkčuje drůbeží maso a zvýrazňuje chutě. Postup zůstává jednoduchý: opéct slaninu, zprudka zatáhnout maso, podlít vínem a uvolnit přípečky ze dna hrnce, poté nechat bylinky pod pokličkou rozvinout své aroma. Tato úprava zachovává podstatu pomalého dušení, ale vynechává mouku. Typický charakter zůstává rozpoznatelný, uzená slanina, suché červené víno, pozvolné dušení a tmavá omáčka dostatečně hustá, aby obalila maso.
Hlavní suroviny
Základ tvoří 2 paličky a 2 horní stehna z kuřete. Bio drůbež z volného chovu má výraznější chuť a tyto kousky snášejí dušení v hrnci lépe než prsa; nasáknou omáčkou a změknou natolik, že se maso odděluje od kosti.
Ze 150 g uzené slaniny nakrájené na hranolky se vyškvaří tuk, na dně vzniknou opečené přípečky, které se po podlití uvolní. Velká červená cibule, nakrájená na tenké plátky a opečená dosklovata, tvoří aromatický základ omáčky.
Suché červené víno dodá třísloviny, barvu a vinný charakter; drůbeží vývar vše vyváží. Zeleninu tvoří jen 150 g mrkve a 2 řapíky celeru. Z bylinek použijeme 2 bobkové listy, 1 snítku tymiánu, 1 rozmarýnu, 2 oregana a 3 lístky šalvěje, které vytvoří výraznou vůni s pryskyřičnými tóny. Chuť doladí mletá paprika, pepř a špetka růžové nebo mořské soli.
Tipy k přípravě a podávání
Klíčové je zahušťovadlo. Počítejte se 2 lžičkami marantového škrobu nebo 1 lžičkou moučky ze semen rohovníku, nelze je zaměňovat ve stejném objemovém poměru. Rozmíchejte zahušťovadlo v troše vývaru o pokojové teplotě, vmíchejte do omáčky a poté přilijte zbytek vývaru; při nasypání přímo do horké tekutiny by vznikly hrudky. Duste zvolna pod pokličkou 1 až 2 hodiny, tekutina má jen mírně probublávat; pokud se v hrnci vyvaří, stačí přilít trochu horké vody.
Při rozdělení na 4 porce obsahuje recept 7 g čistých sacharidů na porci, přičemž se počítá s podáváním s přílohami. Bez přílohy vystačí stejný hrnec spíše pro 2 osoby, s vyšším celkovým množstvím sacharidů na talíři. Květákové pyré nebo zelená zelenina zachovají nízký obsah sacharidů v jídle, je ale třeba je započítat zvlášť. Při podávání postavte litinový hrnec přímo na stůl; před servírováním odstraňte provázek, stonky bylinek a bobkové listy.
Prohlédněte si všechny mé keto recepty.
Ingredience
- 2 paličky z kuřete bio z volného chovu
- 2 horní stehna z kuřete bio z volného chovu
- 150 g slaninových nudliček uzených
- 1 cibule velká, červená
- 200 ml červeného vína
- 200 ml kuřecího vývaru
- 2 lžičky marantového škrobu nebo 1 lžička moučky ze semen svatojánského chleba
- 150 g mrkve mladé s natí nebo zimní
- 2 řapíky řapíkatého celeru
- 2 listy bobkového listu
- 1 snítka tymiánu čerstvého
- 1 snítka rozmarýnu čerstvého
- 2 snítky oregana čerstvého
- 3 listy šalvěje čerstvé
- paprika mletá, podle chuti
- černý pepř podle chuti
- jedna špetka soli růžové himálajské nebo keltské mořské
- olej avokádový, jemný olivový nebo slunečnicový s vysokým obsahem kyseliny olejové, na opékání
Postup
- Rozehřejte litinový hrnec a dejte do něj trochu oleje a másla. Opečte slaninové nudličky.150 g slaninových nudliček, olej
- Nakrájejte cibuli na tenké plátky. Jakmile začne slanina zlátnout, přidejte cibuli. Restujte, dokud cibule nezesklovatí a slanina nebude lehce křupavá.1 cibule
- Kuře podle chuti okořeňte mletou paprikou a černým pepřem.2 paličky z kuřete, 2 horní stehna z kuřete, paprika, černý pepř, jedna špetka soli
- Cibuli a slaninu na chvíli vyjměte z hrnce. V hrnci ponechte co nejvíce tuku. Podle potřeby přidejte ještě trochu oleje nebo másla.
- Kuře důkladně opečte. Nejprve ze strany s největším množstvím kůže. Poté ho otočte.
- Slaninu a cibuli vraťte do hrnce. Podlijte vínem a uvolněte přípečky ze dna.200 ml červeného vína
- Odeberte trochu vývaru (pokojové teploty) a rozpusťte v něm marantový škrob nebo moučku ze semen svatojánského chleba. Promíchejte. Rovnoměrně vmíchejte do omáčky. Přilijte zbytek vývaru. Stáhněte plamen a hrnec přiklopte poklicí.200 ml kuřecího vývaru, 2 lžičky marantového škrobu
- Omyjte mrkev a řapíkatý celer. Nakrájejte na kousky. Rozložte kolem kuřete.150 g mrkve, 2 řapíky řapíkatého celeru
- Bylinky svažte do svazečku. Ponořte je do omáčky. Stejně tak přidejte bobkový list.2 listy bobkového listu, 1 snítka tymiánu, 1 snítka rozmarýnu, 2 snítky oregana, 3 listy šalvěje
- Nechte zvolna dusit pod poklicí jednu až dvě hodiny. Občas zkontrolujte, zda je v hrnci dostatek tekutiny. Pokud ne, přilijte trochu horké vody. Pokud je omáčka stále příliš řídká, přidejte ještě trochu marantového škrobu nebo moučky ze semen svatojánského chleba.
- Ideálně podávejte přímo v hrnci, který jednoduše postavíte na stůl, protože v něm pokrm vypadá opravdu lákavě.
