Onsen Tamago – Oeufs Parfaits Japonais

Des œufs soyeux et satisfaisants cuits lentement selon la méthode japonaise traditionnelle… Un plat signature de la street food nipponne !

Le Japon est particulièrement connu pour ses quelques milliers de sources d’eau chaudes naturelles. Là-bas, on les appelle “Onsen”. Si beaucoup de visiteurs les apprécient pour leurs effets thérapeutiques et relaxants sur le corps, d’autres savent qu’elles en ont inspiré plus d’un en cuisine.

Rajoutons les œufs à l’équation, ça donne l’Onsen Tamago et c’est un délice pur et simple. Je vous propose de découvrir une recette typique de la cuisine japonaise, vous ne pocherez plus jamais les oeufs de manière classique. 

L’Onsen Tamago, qu’est-ce que c’est ? 

On peut traduire Onsen Tamago (温泉卵) par “oeufs de source d’eau chaude”. On les connait aussi sous le nom de “Ontama”. Très bien, mais qu’est-ce que c’est concrètement ? L’Onsen Tamago est en fait à l’origine un œuf poché lentement dans sa propre coquille dans de l’eau chaude de source volcanique.

Ce n’est pas qu’un œuf poché comme celui qu’on retrouve sur le dessus du Gyudon, il suit bel et bien une méthode de cuisson particulière. Le blanc est lisse et moelleux, tandis que le jaune est mi-cuit, le tout agrémenté d’un bouillon composé de dashi, de sauce soja, de mirin et garni d’oignons verts ou parfois de mitsuba.

Rien à voir avec l’oeuf poché classique où le blanc est justement un peu plus ferme et le jaune, crémeux. Pour ne pas faire de déçus: non, il ne faudra pas trouver une source pour pouvoir cuire son œuf, la “source” de la cuisine suffira amplement ! 

La cuisson de l’Onsen Tamago

L’Onsen Tamago a donc une texture bien particulière et on se demande parfois comment on peut obtenir ce résultat. Il y a en réalité toute une chimie presque rigoureuse à suivre derrière cette préparation. Le jaune et la blanc d’oeuf se solidifient à des températures différentes, respectivement à 70°C et 80°C. Et c’est justement là qu’il faudra être méticuleux.

Pour avoir des blancs soyeux et des jaunes relativement tendres, il faudra tenir la température de l’eau entre 65 et 68°C de façon constante pendant 30 minutes. Autre rapport qui fonctionne: de 68 à 70°C pendant 20 minutes.

Et maintenant vous allez comprendre le lien avec les sources d’eau chaude: ce procédé imite la température des eaux thermales volcaniques du Japon. 

Histoire du Onsen Tamago

Vous l’aurez compris, l’Onsen Tamago est typiquement japonais, puisqu’il mobilise à l’origine les ressources de son territoire. Le Japon se trouvant sur la ceinture de feu du Pacifique, il regorge de sources chaudes et de volcans.

Le terme “Onsen” désigne de manière générale “source chaude”. Ne soyez donc pas surpris si d’aventure, vous profitez de ces Onsen sans voir d’oeuf poché à l’horizon. L’Onsen représente avant tout une tradition qui remonte à 720 après J.-C. environ. 

Mais voilà, c’est une pratique culturelle qui s’est aussi appliquée en cuisine. L’Onsen Tamago doit son nom à la manière dont ce plat est préparé. Un œuf en thalasso, oui.

On dit qu’il serait surtout originaire des villes thermales de Beppu, sur l’île japonaise de Kyushu. Les températures chaudes et stables de ces eaux étaient l’endroit idéal pour ceux qui y laissaient leurs œufs et les retrouvaient parfaitement cuits en revenant.

On raconte d’ailleurs que le premier Onsen Tamago aurait été fabriqué il y a plus de 300 ans, quand un voyageur a justement laissé ses œufs dans une source par accident et les a retrouvés cuits à son retour. 

Les ingrédients principaux de l’Onsen Tamago 

Les œufs: Petits ou gros, l’un ou l’autre convient très bien, à savoir néanmoins que plus ils sont petits, plus ils cuisent vite. Veillez surtout à la qualité des œufs, surtout avec cette recette-ci. 

Le dashi: ça rajoute un peu de corps aux saveurs du plat. Les œufs étant déjà très doux, le dashi ajoute une saveur plus intense, riche en umami. Dans cette recette, vous pourrez utiliser le bouillon à partir de dashi en poudre.  

Le mirin: étant lui-même très doux, il révèle les notes sucrées du dashi. C’est un assaisonnement qu’on retrouve souvent dans les recettes à base d’oeufs; le Tamagoyaki, les oeufs à ramen ou Ajitsuke Tamago, le Tamago Sando…  

La sauce soja light: Tout comme le mirin, il est question d’équilibre. La sauce soja light est fluide et a une teneur en sel idéale pour l’Onsen Tamago pour qu’il ne soit ni trop sucré, ni trop salé. 

Le Katsuobushi: ce sont des copeaux séchés de bonite. Le katsuobushi a des saveurs salées et fumées assez prononcées. Ça se situe un peu entre la viande et le poisson en termes de goût.  

Le Kombu: Comme le nori ou l’aonori, c’est un type d’algue très prisé au Japon. C’est aussi l’un des éléments qui compose le Dashi, lui-même à la base de la préparation de la soupe miso et des nouilles soba froides. 

Sources culinaires

Pour cette recette, je me suis basé pour les temps de cuisson des oeufs sur celle de Just One Cookbook, qui a écrit un très bel article sur le sujet