Tu veux une crème brûlée qui casse net sous la cuillère, puis laisse place à une crème lisse avec un parfum vert et doux? Le pandan lui va très bien. Sous le sucre brûlé, il apporte une note fraîche, presque vanillée, qui reste nette sans alourdir le dessert. La version ici se fait sans gluten et sans lactose, sans quitter l’idée d’une vraie crème brûlée. Tu peux enchaîner avec les autres entremets sans gluten du site.
La crème brûlée au pandan sans gluten ni lactose, qu’est-ce que c’est?
C’est une crème brûlée parfumée aux feuilles de pandan, préparée avec une base de crème végétale et de lait végétal. On retrouve les deux repères du dessert: une crème prise, bien lisse, et une fine couche de sucre caramélisé au dernier moment.
Le pandan fonctionne particulièrement bien dans les desserts crémeux et les appareils à crème. Son parfum doux, légèrement floral et noisetté, se fond dans la crème, et l’odeur du sucre brûlé s’accorde très bien avec lui. C’est ce contraste qui donne son relief au dessert.
Les ingrédients principaux
Les feuilles de pandan donnent tout le parfum. Tu peux utiliser des feuilles fraîches ou séchées, les deux sont indiquées ici et donnent le même profil aromatique. Si tu pars sur du pandan frais, rince-les puis coupe-les pour aider les huiles à se libérer. Avec du pandan séché ou en poudre, cette découpe ne sert pas.
La base se fait avec une crème végétale et un lait végétal. Le lait d’avoine type barista marche bien dans cette recette, parce qu’il apporte de la rondeur sans couvrir le pandan. Le lait de soja et le lait de cajou sont aussi mentionnés comme alternatives possibles. Pour la crème végétale, vise un produit autour de 30 % de matière grasse, plus adapté à la cuisson et à la pâtisserie.
Les jaunes d’œufs assurent la prise de la crème, le sucre sert à la fois dans l’appareil et pour la couche brûlée, et la vanille soutient le parfum du pandan. Pour le dessus, un sucre blanc fin convient, mais un sucre brun fin fonctionne aussi de la même manière.
La recette est pensée en poids, en système métrique, pour rester précise. Ici, mieux vaut suivre les grammes tels quels plutôt que de convertir à l’œil.
Repères techniques et pièges à éviter
La partie importante se joue surtout sur l’infusion, le mixage et la cuisson douce. Ce dessert n’est pas compliqué, mais il supporte mal l’approximation sur ces trois points.
Infuser correctement le pandan
Mets les feuilles de pandan avec la crème végétale et le lait d’avoine, puis porte rapidement à ébullition pour lancer l’infusion. Ensuite, baisse sur feu doux, couvre et laisse infuser au moins 10 minutes. La source précise aussi une plage de 10 à 15 minutes, le temps que le parfum imprègne bien toute la base.
Si tu utilises du pandan séché, laisse-le d’abord tremper 5 minutes dans la crème et le lait avant de faire bouillir. Ce point remplace la préparation des feuilles fraîches et aide à extraire l’arôme plus régulièrement.
Mixer, filtrer, récupérer
Après l’infusion, passe le mélange au blender ou au robot pour casser les feuilles en petits morceaux. Filtre ensuite pour séparer les solides du liquide, afin de garder une base lisse. Ne jette pas tout de suite les résidus, presse-les pour extraire le plus de liquide parfumé possible.
Mélanger sans brusquer
Ajoute les jaunes, la vanille et le sucre au mélange infusé, puis fouette soigneusement pour homogénéiser l’ensemble. Si tu veux une texture encore plus lisse, la source conseille d’utiliser un mixeur plongeant à la place du fouet.
Cuisson douce, sinon la crème tranche
Verse l’appareil dans des ramequins en les remplissant juste sous le bord. Pour la cuisson, la source donne 60 à 65 minutes à basse température, avec une mention à 110°C dans la fiche recette et 105°C dans les étapes. Dans les deux cas, l’idée reste la même: cuire doucement pendant 60 à 65 minutes.
Cette chaleur basse évite que la crème ne tranche ou ne devienne granuleuse. La cuisson lente empêche aussi les protéines de la crème végétale et du lait de se raffermir trop vite, ce qui garde une texture lisse, proche d’une crème brûlée classique. Si tu utilises un plat plus grand à la place des ramequins, il faut adapter le temps de cuisson.
Finition et service
Une fois les crèmes cuites, laisse-les refroidir puis mets-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le sucre se met seulement juste avant de servir, puis se caramélise au chalumeau de cuisine. C’est ce moment-là qui garde la croûte nette et cassante.
Conservation
La source indique surtout un repos au froid d’au moins 2 heures après cuisson avant de finir les crèmes. Garde donc la caramélisation pour le dernier moment, au moment du service, afin que le dessus reste sec et croquant.
Si tu cuisines sans gluten au quotidien, tout est réuni ici.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Crème brûlée au pandan sans gluten et sans lactose
Imprimer la recette Pinner la recette Ajouter à ma listeIngrédients
- 9 jaunes d’œufs gros
- 150 g de sucre
- 5 feuilles de pandan fraîches
- 1 gousse de vanille
- 500 g de crème entière Flora, sans lactose/sans gluten
- 500 g de lait d’avoine, barista
- sucre supplémentaire pour la couche de sucre brûlé
Procédé
Infusion des feuilles de pandan
- Lave les feuilles de pandan et coupe-les en morceaux de 1 cm.
- Fais bouillir rapidement les feuilles de pandan dans une casserole avec la crème entière sans lactose et le lait d’avoine.
- Baisse le feu, couvre la casserole et laisse mijoter et infuser pendant au moins 10 minutes.
- Mixe avec un blender ou un robot culinaire jusqu’à ce que le pandan se brise en petits morceaux. Passe au tamis pour séparer les feuilles du liquide. Presse les résidus de pandan pour extraire autant de liquide que possible.
Mélange et cuisson de la crème au pandan
- Ajoute les jaunes d’œufs, la vanille et le sucre au mélange de crème infusée dans un saladier.
- Mélange soigneusement les ingrédients avec un fouet. Utilise un mixeur plongeant pour obtenir une crème plus lisse.
- Remplis les ramequins juste en dessous du bord et fais cuire dans un four préchauffé à 110°C pendant 60-65 minutes. Une chaleur douce empêche le mélange de cailler ou de devenir granuleux, garantissant une texture lisse et fondante en bouche. Si tu utilises un plat de cuisson plus grand, ajuste le temps de cuisson en conséquence.
- Réfrigère la crème brûlée pendant au moins deux heures après cuisson. Saupoudre une couche de sucre sur le dessus juste avant de servir et caramélise avec un chalumeau de cuisine.
