Un bagnet ultra croustillant à la peau cloquée, obtenu en faisant d’abord mijoter la poitrine de porc puis en la friture en deux temps pour un résultat doré et irrésistible.

Pas encore de notes

La première bouchée révèle une peau qui se brise net, puis des couches de gras et de chair au goût de porc franc, profond, typique d’Ilocos. Ce qui en signe l’authenticité n’est pas seulement le croustillant ; c’est une suite de gestes : choisir une bonne pièce avec peau, faire fondre doucement la graisse, sécher à cœur, puis frire à 180–190 °C.

La méthode philippine est née d’un besoin pratique de conserver la viande dans un climat tropical, et elle définit encore aujourd’hui la texture et la saveur du plat.

porc croustillant cuit au air fryer et découpé sur une planche en bois — Le porc croustillant chinois

Le Bagnet, qu’est-ce que c’est ?

Le bagnet est une pièce de poitrine ou d’épaule de porc, peau comprise, cuite jusqu’à tendreté, puis refroidie et refrite pour que la couenne cloque, se boursoufle et durcisse. Le nom bagnet vient de l’ilocano bagnetin (« préserver le porc »), reflétant sa fonction originelle de conservation avant la réfrigération. Sa marque de fabrique est un contraste : une peau croustillante qui se brise net et une chair tendre mais légèrement sèche, souvent comparée à celle du jambon.

L’assaisonnement est traditionnellement neutre, souvent absent ; parfois, seulement un peu de sel, les saveurs étant complétées à table par des sauces d’Ilocos telles que le sukang Iloko (vinaigre de canne) ou le KBL (kamatis, bagoong, lasona : tomate, pâte de poisson fermentée et échalotes). Bien qu’on le compare parfois au chicharon pour son crépitant, le bagnet est une pièce entière de porc, pas seulement de la couenne.

S’il présente des similitudes avec le lechon kawali, le bagnet met généralement l’accent sur un séchage poussé et deux à trois fritures, avec un repos et un séchage entre chaque passage, pour obtenir une couenne cloquée, ultra‑croustillante

lechon kawali philippin sur fond de bois — Le lechon kawali

Les amateurs de porc asiatique reconnaîtront la même attention portée au gras, à la peau et aux contrastes dans d’autres classiques, par exemple le char siu, le porc chashu ou le porc rouge. On retrouve aussi cette logique dans des plats de riz comme le lu rou fan et le butadon.

Les origines du Bagnet

Ancré dans la région septentrionale d’Ilocos, le bagnet est solidement implanté à Vigan (Ilocos Sur), Narvacan et Batac (Ilocos Norte). Il est né d’une approche pratique : préparer de grosses pièces avec la peau pour qu’elles se conservent plus longtemps sous la chaleur.

Cette technique est devenue un emblème culinaire. Narvacan organise, en décembre, un festival annuel dédié au bagnet, célébrant cette fierté. De nombreux producteurs commencent avant l’aube afin que le bagnet tout juste préparé parvienne tôt sur les marchés.

sisig sur fond de bois — Tentez aussi mon sisig, un autre classique

Le folklore local fait remonter le plat à l’époque espagnole ; certaines histoires affirment que Juan de Salcedo aurait goûté une version précoce. Mieux vaut y voir une légende qu’un fait établi.

Ce qui est certain, c’est la tradition communautaire : de lourds kawa en fonte (grands chaudrons) posés sur des feux réguliers, des temps de cuisson jalousement gardés, transmis de génération en génération, et une attente partagée d’une couenne cloquée qui « sonne ».

Ingrédients principaux du Bagnet

Poitrine de porc fraîche (liempo), avec peau : apporte l’alternance de couches de gras et de viande, plus une large couenne qui se transforme en croûte boursouflée, caractéristique du plat.
Morceau alternatif : épaule de porc (kasim), avec peau : une trame plus maigre de muscle et de collagène qui s’attendrit malgré tout à la cuisson longue, utilisée par certains producteurs d’Ilocos Sur.
Sel (optionnel, utilisé avec parcimonie) : dans certains foyers, une légère salaison aide à extraire l’humidité en surface et assaisonne la viande ; dans d’autres, le porc est laissé pratiquement nature.
Eau : dans l’approche « bouillir puis sécher », c’est le milieu de la première cuisson attendrissante, avant que la pièce ne soit séchée puis frite.
Sukang Iloko / vinaigre de canne local : parfois utilisé en petite quantité selon la personne qui cuisine, et très souvent servi en sauce piquante pour trancher dans le gras.
Graisse de porc / saindoux (mantika ng baboy) : une matière grasse de friture traditionnelle ; selon les artisans, quand le porc a bien rendu et qu’il a été correctement séché entre les fritures, elle contribue à un résultat plus net et moins lourd en bouche.

Traditions de service du Bagnet et variantes

Le bagnet est souvent découpé en gros carrés et servi chaud comme ulam (plat) avec du riz ou comme pulutan (pour l’apéro) ; certains l’associent au basi, un vin local de canne à sucre. Les trempettes classiques incluent le sukang Iloko (souvent avec piments et ail) et le KBL (tomate, bagoong et échalotes).

Dans certaines parties d’Ilocos Sur, des vendeurs servent du porc croustillant avec du dinardaraan (une sauce épaisse au sang) ; à Vigan, cette spécialité est connue sous le nom d’« Okilas ». Au‑delà du plat, le bagnet coiffe le pinakbet, s’invite dans le kare‑kare pour le contraste ou est haché pour le sisig. Les restes sont souvent ressaisis pour retrouver leur croustillant après réfrigération.

Beaucoup se tournent également vers le KBL (tomates, pâte de poisson fermentée et échalotes), dont l’acidité et le caractère fermenté coupent la richesse du porc et atténuent l’umay, cette lassitude quand il y a trop de gras. Dans cet esprit d’« acidité qui tranche », on retrouve une logique proche dans une salade thaï de porc.

salade thaïlandaise de porc dans un saladier blanc — La « salade » en question

Le croquant s’invite ailleurs aussi : émietté sur des légumes de pinakbet, utilisé comme garniture généreuse sur des plats à la sauce cacahuète (type pâte de saté) comme le kare-kare, ou intégré à des créations modernes. Certaines versions privilégient même une cuisson à l’air fryer plutôt qu’une friture classique, à l’aide d’un air fryer. D’autres sont servies avec une sauce aigre-douce .

Malgré ces variantes, l’« authentique » est souvent évalué à partir de critères récurrents :

porc frais, jamais congelé (souvent cuisiné peu après l’abattage à Narvacan) ;
assaisonnement minimal ;
véritable période de séchage ou de repos entre deux fritures ;
friture traditionnellement faite dans la graisse de porc ou le saindoux.

Les versions qui font l’impasse sur le repos, misent sur des aromatiques très marqués ou remplacent la matière grasse de friture peuvent être appréciées ; chez les puristes, elles ont toutefois moins de chances d’être appelées bagnet.

Pour explorer le reste du répertoire, il est aussi possible de goûter d’autres incontournables des philippines : le sisig, les lumpia, le poulet adobo et le sinigang.