無乳糖巧克力卡士達醬

你正在找一款質地穩定卻不厚重，從第一口就滑順細緻的巧克力卡士達醬嗎？這款巧克力卡士達醬正是如此：濃稠度恰到好處，入口清爽不膩，可可風味鮮明。

它以植物奶、植物奶油和黑巧克力製成。冷卻後會凝固到適合填入泡芙、製作塔餡的程度，也可以直接享用。這份食譜也是我的無麩質基礎食譜之一。

什麼是‘無麩質、無乳糖巧克力卡士達醬’？

這是在香草卡士達醬中加入黑巧克力製成的醬餡。這裡採用無麩質、無乳糖的做法，使用植物奶、以玉米澱粉取代卡士達粉，並加入植物奶油。烹煮時，要刻意讓基底保持較柔軟的狀態，幾乎像尚未完全凝固的布丁，因為巧克力和植物奶油會讓它在之後變得更紮實。

它主要用來填泡芙、製作以巧克力卡士達醬為餡的蛋糕和塔，也可以單獨享用。冷卻後質地會更加穩定，方便組裝甜點。

主要食材

這裡推薦使用燕麥奶。它能帶來自然滑順的質地，濃郁程度接近全脂牛奶，非常適合製作不含乳製品、卻依然滑順濃厚的卡士達醬。它與巧克力也很搭，不會蓋過可可的風味。

如果想換個選擇，豆奶或杏仁奶能做出較清爽的口感。椰奶，尤其是全脂椰奶，則會讓質地更濃滑。米奶也能應急使用，但它較稀，做出來的口感不如燕麥奶或椰奶濃郁。無論選哪一種，都要使用無糖植物奶，以免改變成品的風味。

植物奶油對風味和質地都同樣重要。首選是 Naturli Vegan Block，口感濃郁，接近一般奶油，但主要在歐洲販售。如果買不到，Miyoko’s Creamery 也很好用，Flora Plant Butter 同樣是不錯的選擇，質地夠紮實，加熱時不易油水分離。

這份食譜以玉米澱粉取代卡士達粉來增稠。玉米澱粉天然不含麩質，增稠效果也很好。你也可以用竹芋粉，但它糊化得更快，因此需要調整烹煮時間，否則卡士達醬可能會過稠，帶點膠狀口感。樹薯澱粉或樹薯粉也可以，只是做出來的質地會略有不同。

黑巧克力很大程度上決定了成品的風味和品質。建議選擇可可含量至少 70 % 的黑巧克力，不僅可可風味更鮮明，本身也不含乳製品，不過仍要查看標示，確認是否含有麩質。如果想讓風味溫和一點，可以降到 60 % 或 50 %，做出不同的風味。若喜歡更濃烈的巧克力味，則可提高到 85 %。

製作要點與常見失誤

這份食譜採用公制重量秤量，確保比例精準。製作這類卡士達醬時，只差幾公克，就很容易影響成品的凝固程度。

烹煮前

用中火將燕麥奶加熱至溫熱，但不要煮沸。同時，在另一個容器中將玉米澱粉、蛋黃和糖攪打至完全滑順、沒有結塊。

讓蛋黃回溫

將 ⅓ 的熱燕麥奶慢慢倒入蛋黃混合物中，同時不停攪打。這個步驟是為了讓蛋液逐步升溫，再倒回鍋中。混合物變得較稀、均勻後，將它倒回裝有剩餘燕麥奶的鍋裡。

烹煮

以小火至中火加熱，全程不停攪打。卡士達醬應在 5 至 8 分鐘內變稠，達到仍然柔軟的布丁狀，而不是硬實的一團。一達到這個質地，就立刻離火。

加入巧克力完成

離火後，加入冰冷的植物奶油和切碎的黑巧克力。繼續攪拌，直到巧克力完全融化、卡士達醬滑順均勻。如果想要更細緻的質地，可以再用手持攪拌棒攪打。

保存方式

將卡士達醬倒入容器，讓保鮮膜直接貼住表面覆蓋。放涼至室溫後，再放入冰箱冷藏。冷卻過程中質地會變得更紮實，這是正常現象，也是作為內餡所需要的狀態。

我的其他無麩質食譜也都整理在同一個地方。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報和 YouTube 頻道，欣賞他的作品。