外酥內綿……日式可樂餅有別於經典馬鈴薯可樂餅，滋味迷人、別具一格
在 日本料理 裡，可樂餅其實就是相當受歡迎的街頭小吃。不過，它同時也是一道非常適合在家從零開始、輕鬆重現的料理。
可樂餅究竟是什麼？
說穿了，可樂餅就是用帶有「hoku hoku」口感的馬鈴薯泥做成的日式炸餅……乍聽之下似乎沒什麼特別。但精彩之處正是在這裡：這份薯泥還會再拌入炒香的牛絞肉與洋蔥，讓風味更上一層樓。
它通常會整形成略扁的金黃色小餅，裹上 Panko 麵包粉後下鍋油炸。光是想像就令人食指大動。可樂餅最迷人的地方，在於內裡鬆軟綿密、外層酥脆爽口，口感對比鮮明。每一口都香濃滿足，雖然頗有飽足感，卻不會讓人覺得過於厚重。
不過，所謂的「hoku hoku」薯泥到底是什麼呢？日文裡常會用擬聲詞來形容食物的口感，有點像魁北克肉汁起司薯條裡會發出「吱吱」聲的起司。這種說法沒有現成的對應翻譯，但一看就能意會。至於究竟是什麼感覺，只有親口吃過可樂餅的人最清楚——正好值得你自己試試看！
可樂餅從何而來？
據說可樂餅是在 19 世紀末傳入日本，當時人們用馬鈴薯內餡取代我們熟悉的法式奶油可樂餅。那個年代深受西方飲食影響，但日本當時缺乏乳製品。
可樂餅正是在這樣的背景下首度登場。你可以把它想成法式 duchesse potato 的日式進化版，而且老實說，風味還更有層次。可樂餅也因此成為 20 世紀初最受歡迎的洋食之一，和 炸豬排 與蛋包飯 齊名。
可樂餅的主要食材
馬鈴薯：要做出令人難忘的可樂餅，最好選擇質地偏粉的馬鈴薯，這樣才能做出柔軟又輕盈的口感。這類馬鈴薯也更能吸收肉與洋蔥的香氣。
牛絞肉：傳統做法多使用牛絞肉。這裡我會選脂肪含量 20% 到 30% 的絞肉，吃起來才不會太乾。當然也有以豬絞肉代替的變化版本；若想做成素食，也可以改用切碎的香菇。
洋蔥：把洋蔥炒到焦糖化並上色，能為整體增添更濃郁的風味。
Panko 麵包粉：這種麵包粉質地輕盈、蓬鬆，油炸後依舊酥脆，和一般麵包粉截然不同。
炸豬排醬：上桌時，我很建議淋上 炸豬排醬。
做好日式可樂餅的技巧
要做出可樂餅那種迷人的層次口感，關鍵就在於準備一份出色的「hoku hoku」薯泥。別擔心，重點其實只是選對馬鈴薯品種。在日本，最常見的兩個品種是「Meekuin」和「Danshaku」。如果買不到，傳統的 Bintje、Charlotte，或任何適合做薯泥的馬鈴薯也都很合適。
我也建議你在煮馬鈴薯時，先把它們放進冷水裡再開始加熱。讓水和馬鈴薯一起升溫，能更好地保護它們的形狀與質地。由於馬鈴薯密度高，熱度需要較長時間才能傳到中心，因此最好用這種方式開始烹煮，避免在內部還沒熟透之前，外皮或外層就先鬆散。
另外，製作可樂餅時一定要盡量避免多餘水分。首先，炒洋蔥時要炒到上色，讓水分充分蒸發。我也建議在把肉和洋蔥拌入馬鈴薯時，不要把鍋中的肉汁一起加進去。馬鈴薯煮熟瀝乾後，記得用小火回鍋稍微翻動，去除最後殘留的水氣。
當你把薯泥整形成可樂餅時，別留下任何空隙或氣泡。務必捏緊壓實，這樣下鍋後才不容易散開。
把薯泥塑形成餅後，先放涼再裹粉。讓可樂餅靜置並冷卻，可以避免油炸時爆開；同時也能讓食材的味道更充分融合。
Equipment
Ingredients
馬鈴薯肉餡
- 450 g 馬鈴薯
- 0.5 洋蔥 切薄片
- 0.5 大匙 中性油
- 250 g 牛絞肉 脂肪含量 20%
調味用
- 0.25 茶匙 鹽
- 1 撮 黑胡椒
- 馬鈴薯調味用
- 0.5 大匙 奶油 無鹽
- 0.25 茶匙 鹽
- 1 撮 黑胡椒
裹粉用
- 40 g 麵粉
- 60 g 日式麵包粉
- 2 雞蛋
- 炸製用
- 油 鍋中油深至少 5 公分
Instructions
製作馬鈴薯肉餡
- 將馬鈴薯在冷水下洗淨後去皮。450 g 馬鈴薯
- 將每顆馬鈴薯切成 4 等份。
- 將馬鈴薯放入大鍋中，加水淹過，蓋上鍋蓋，以中火煮至沸騰，鍋蓋留一條小縫以免溢鍋。約需 15 分鐘煮滾。接著轉小火保持微滾，煮 15 到 20 分鐘至熟透。
- 同時以中火預熱大平底鍋，倒入油。0.5 大匙 中性油
- 加入洋蔥。0.5 洋蔥
- 將洋蔥炒至半透明、軟嫩且略帶焦糖色，約 10 到 15 分鐘。注意不要炒焦。小提示：務必將洋蔥中的水分收乾，這樣可樂餅才不會變軟。每次翻動之間可讓洋蔥多靜置一會兒，色澤會更漂亮。
- 加入牛絞肉，用木匙拌散。250 g 牛絞肉
- 以鹽和黑胡椒調味。0.25 茶匙 鹽, 1 撮 黑胡椒
- 拌勻並炒至牛肉不再呈粉紅色。關火後將平底鍋移離爐火，稍微放涼。
- 不時檢查馬鈴薯是否熟透。將竹籤插入較大的馬鈴薯塊中；若能輕鬆穿透，就表示已熟。離火後將馬鈴薯徹底瀝乾。瀝水時可用鍋蓋擋住，避免馬鈴薯滑出鍋外。
- 將鍋子放回爐上，以小火輕輕晃動，讓剩餘水分完全蒸發（注意不要把馬鈴薯燒焦），約 2 到 3 分鐘。接著移入大碗中。
- 趁馬鈴薯還熱時，用壓泥器壓成泥，讓蒸氣順勢散出。加入奶油。0.5 大匙 奶油
- 加入鹽和黑胡椒，充分拌勻。0.25 茶匙 鹽, 1 撮 黑胡椒
- 將肉餡中的多餘汁液輕輕擠出或壓出，集中到平底鍋一側，以免可樂餅水分過多。
- 將瀝過的肉餡加入裝有馬鈴薯泥的大碗中，拌勻。
整形成可樂餅
- 趁混合物仍溫熱但不燙手時，整形成長約 7.5 公分的橢圓形可樂餅。注意不要在內部留下空氣。
- 將可樂餅排放在托盤或盤子上，蓋好後放入冰箱冷藏 15 到 30 分鐘。這一步千萬不要省略！小提示：先冷卻可防止可樂餅在油炸時爆開。可樂餅若是冷的，就不會產生並釋放蒸氣。若省略此步驟，熱可樂餅在熱油中內部溫度會持續升高並產生蒸氣，蒸氣會在麵衣上衝出破口，導致爆開。冷藏靜置也能讓各種食材更緊密融合。
裹粉
- 準備一個盤子放麵粉，另一個盤子放日式麵包粉。將雞蛋打入小碗中，用叉子打散。40 g 麵粉, 60 g 日式麵包粉, 2 雞蛋
- 將每個可樂餅均勻裹上麵粉，抖掉多餘的粉。
- 接著沾上蛋液，再裹上日式麵包粉，輕輕按壓讓麵包粉黏附。
油炸
- 可樂餅全部裹好粉後，在中型鍋中倒入中性油。請確保鍋中油深至少 5 公分，讓可樂餅能完全浸沒。油
- 以中火將油加熱至 170-180°C。每次炸 2 到 3 個可樂餅，炸至金黃，約 2 到 3 分鐘。小提示：在一面炸至金黃前不要翻動。內餡其實已經熟了，因此只需將外層炸至金黃酥脆即可。
- 將可樂餅移到網架上，或放到鋪了吸油紙的盤子上，瀝掉多餘油分。繼續炸剩下的可樂餅。
上桌
- 將豬排醬以鋸齒狀淋在可樂餅上，即可上桌。
Notes
Nutrition
食譜參考來源
這道食譜是以英文部落格「Just One Cookbook」的版本為基礎。最大的調整在於肉的脂肪比例：在我的測試中發現，脂肪含量提高到 20% 其實也沒問題（就像做多汁的 漢堡 一樣），不至於在油炸時釋出過多油脂，導致可樂餅爆開。不過再高一些，像是 25% 或 30%，可樂餅就會很容易鬆散解體，幾乎無法下鍋油炸。
另一個曾經測試過、但沒有正式發表的版本——因為這種食材並不常見——是在內餡中加入越南式撕碎、乾燥後再復水的豬皮（Da BI）。如果你喜歡這種口感，真的非常好吃。
