Biang Biang 麵源自中國中部的中國陝西省，以驚人的尺寸聞名：麵條又寬又長，宛如腰帶，因此也有「褲帶麵」之稱。
Biang Biang 麵是陝西地區引以為傲的代表，而這片土地也因著名的兵馬俑，以及作為中國第一位皇帝發源地而聞名。
我第一次吃到這道美味，是在紐約皇后區的 Xi’an Famous Foods。他們家的孜然版本簡直絕妙。 這道菜在法國也開始慢慢出現；如果你在巴黎，不妨試試趙家酒館的半正宗版本，表現還不錯。
一道連名字都能拿來懲罰學生的麵食
有趣的是，用來稱呼這道麵的「biang」字，以筆畫繁複聞名，被認為是中文裡最難寫的字之一。雖然有些寫法多達 68 畫，但最常見、也最被普遍接受的是 58 畫的版本。
這個字複雜到甚至在四川部分中學裡被當成一種懲罰：遲到的學生有時得把它抄上好幾遍。
不過，「biang」一詞在標準普通話裡並沒有明確的詞義。一般認為，這個名字源自擬聲詞，模仿製作時把麵團重重甩打在工作檯上所發出的聲響。
Biang Biang 麵的主要食材
辣椒片：為這道菜帶來鮮明的辛香與辣度。在辣油澆頭中，它能賦予整體更有層次的風味，以及直擊味蕾的刺激感。你也可以使用韓國韓式辣椒粉。
花椒：這種獨特的辛香料帶有馥郁香氣與淡淡柑橘調，入口還會帶來微微發麻的口感，也就是麻辣中的「麻」。它能為整體風味增添層次，並平衡辣椒片的辛辣。
黑米醋：能帶來柔和的酸香與更深邃的風味。比起酸勁更強的醋，黑米醋多了一絲回甘，能和其他辛香與鹹味食材相互襯托，同時為這道菜添上一抹深沉色澤。
淡口醬油：是辣油澆頭的鹹香基底。淡口醬油比深色醬油風味更清爽、鹹度更突出，因此能提鮮而不搶味。
小麥 麵粉：最重要的是選擇蛋白質含量盡量接近 11% 的麵粉。判斷方式很簡單，只要看包裝背面的營養標示即可。一般來說，義大利披薩麵粉通常很合適。
Equipment
- 1 炒鍋
Ingredients
- 200 g 披薩麵粉 或選用蛋白質含量盡可能接近 11% 的麵粉
- 0.5 茶匙 鹽
- 100 ml 水
- 3 湯匙 中性油
配料
- 1 青江菜 切成四瓣，可省略
- 細切蔥花（裝飾用）
Instructions
- 將鹽與麵粉放入碗中混合。接著一邊用手拌勻，一邊慢慢倒入水；倒水時盡量淋在乾粉處。200 g 披薩麵粉, 0.5 茶匙 鹽, 100 ml 水
- 將麵糰揉約 5 分鐘。
- 麵糰其中一面多半會比較粗糙、不平整。將那一面捏合收攏，再把麵糰在工作檯上稍微推揉，利用摩擦讓接縫變得平滑。重複推壓約 12 次，並試著從不同方向操作。
- 將麵糰放回碗中，均勻抹上約 3 湯匙油，油量可以稍微大方一些。蓋起來靜置 5 至 10 小時。3 湯匙 中性油
- 麵糰醒好後，先煮一鍋滾水。麵條拉好後即可直接下鍋。
- 將麵糰擀成像披薩麵皮那樣，厚薄大致均勻的扁橢圓形。工作檯面要預留足夠空間。
- 將麵糰切成約 6 公分寬的長條，必要時可再把每條對切。
- 若有需要，可先用擀麵棍將其中一條稍微擀平，再用一根小棍在麵條中央壓出一道凹痕。
- 將麵條托在掌心，以拇指輕輕固定。把麵條在工作檯上甩打約 10 次，讓它慢慢拉長。注意拇指不要壓得太用力，否則麵條容易斷裂。
- 從麵條中央先前壓出的凹槽處撕開，再順勢把麵條拉得更長，最後將其中一端扯開。
- 將麵條煮約 1 分鐘，至浮起即可。趁某一條在煮的同時，繼續處理其餘麵條。
辣油澆頭
- 將青江菜與麵條一起汆燙 45 秒。1 青江菜
- 將麵條盛入碗中，加入青菜與乾香配料。7 cm 韭蔥, 2 大顆蒜瓣, 4 茶匙 辣椒碎, 0.5 茶匙 花椒, 0.25 茶匙 鹽, 細切蔥花（裝飾用）
- 將醬油與黑米醋淋在麵條上。4 湯匙 生抽, 1 湯匙 黑米醋
- 將油加熱至約 215°C，接著澆在麵條上，盡量淋在辣椒碎和蒜片上。5 湯匙 中性植物油
Notes
Nutrition
食譜來源
從技術層面來看，原始做法相當繁複又費時，實際操作起來並不算方便。不過，在查資料的過程中，我找到一篇由 Chinese Cooking Demystified 撰寫的精彩文章，並以此作為本文的重要參考。簡單來說，他們的方法讓麵團可以長時間靜置，不必在揉麵與醒麵之間來回反覆切換，讓這道原本高度依賴手工操作的食譜，變得更輕鬆，也更偏向被動式製作。
