這道食譜完整取自現已關閉的「湄公河鴨」部落格，後來該網站也停止續用網域名稱。我曾試著聯絡 Phil，卻始終沒有成功… 稍微搜尋了一番後，我總算找回這份食譜和照片，並因為官方群組裡有成員惋惜它的消失，便將內容整理後發佈在這裡留存。您也可以在他的 YouTube 頻道找到部分食譜，雖然已經很久沒有更新了。我保留了原始文字，並補上我慣常加入的食材說明段落，也把食譜敘述稍微簡化，讓整體更「精簡」。因此，以下文字幾乎就是當年湄公河鴨網站上的原貌，祝您下廚愉快！
氣溫飆高時，冷肉沙拉總是最討喜的菜色之一。當然，對今年夏天還留在法國的人來說，大家恐怕更想來一鍋燉菜，而不是 lap （也寫作 laap… larb… 或 larp…！）。這道以肉類為主、偶爾也會用魚製作的料理，在泰國北部、柬埔寨部分地區，尤其是在寮國，逢年過節時（也就是說，在那裡其實非常常見 ;-))）都會搭配大量生鮮蔬菜與不可或缺的糯米一起享用。
講究派的人——我們並不屬於這一派——會提醒你，要做這道幾乎稱得上寮國國菜的料理，就得用上一種非常特殊、幾乎只有當地才找得到的醬料… 那就是 padaek，一種相當濃厚的發酵魚鹵，將淡水魚與鹽、米糠一起發酵數個月，甚至長達一年。
一跨過寮國與泰國邊境、進入伊善地區——也就是這個王國東北部、深受寮國文化影響的人口聚居之地——之後， padaek 就改稱為 pla ra 。順帶一提，在幾次反政府示威中，曼谷的基層民眾——而他們往往來自伊善——曾把裝滿 pla ra 的袋子丟向前來鎮壓的警察，逼得對方節節後退…！於是，可食用版的莫洛托夫雞尾酒就這樣誕生了…
說到這裡你也明白了，要能承受這些氣味，並欣賞這種我們十分喜愛的濃烈鄉野風味，多少得有點亞洲味蕾，或者至少與這片大陸有深厚淵源才行…！此外，也有人私下提到，這些發酵河魚塊裡可能仍殘留頑強的寄生蟲，因此多少存在一點衛生風險…
無論如何，我在法國從未見過以傳統手工方式製作的 padaek 在市面上販售… 所以凡是需要用到 padaek 或 prahok——另一種柬埔寨特有的淡水魚鹵——的料理，我通常都會改用法國亞洲雜貨店裡容易買到的醬料來替代。
如果要找替代品，也可以用 mam nem 或更濃稠的 mam ca sac （瓶身上的越南文名稱）；這些調味品的氣味之濃烈，幾乎會讓 nuoc mam 都顯得像淡香水一樣溫和… :-)) 不過，如果您不想為了採買大費周章，魚露當然也完全夠用…
說到底，這道菜的靈魂就在於那組無可取代的香草搭配，尤其是新鮮薄荷，以及最關鍵的烘香後再磨碎的糯米，最後撒在 lap 上。再加上一點南薑或香茅，帶出最後一抹清新的檸檬香氣——而這些植物在科西嘉這裡用盆栽就很容易種植… 你就能端出一頓豐盛、美味，而且做法十分簡單的餐點。
雞肉拉普的主要食材
魚露：如上所述，它是用來取代 padaek 的，能為這道菜帶來迷人的鮮味與鹹香。
糯米：它的口感非常適合搭配這道菜；烘香後再磨碎，更能為整道料理添上那一抹關鍵風味。
Ingredients
- 2 雞腿
- 2 紅蔥頭，切片
- 1 根 香茅
- 3 小辣椒，切碎
- 3 湯匙 生糯米
- 3 湯匙 雞高湯
- 0.5 湯匙 魚露
- 4 湯匙 青檸汁
- 1 茶匙 鹽
配料與配菜
- 2.5 湯匙 魚露
- 1/3 小黃瓜
- 幾片生菜
- 80 克 綠豆
- 幾片薄荷葉
- 250 克 生糯米
Instructions
- 將 250 克糯米徹底洗淨，加入足量清水浸泡 4 小時。250 克 生糯米
- 將糯米蒸 20 至 25 分鐘，中途翻拌一次。
- 將雞腿去骨後剁碎。2 雞腿
- 將雞皮與雞骨加水蓋過，以中火煮 1 小時熬成高湯。過濾後取 4 湯匙備用，其餘冷凍保存。
- 將生糯米放入炒鍋中炒至金黃後磨成細粉，再將香茅、辣椒、薄荷葉與紅蔥頭切碎。3 湯匙 生糯米, 1 根 香茅, 3 小辣椒，切碎, 2 紅蔥頭，切片, 幾片薄荷葉
- 將雞肉碎與魚露、高湯一同快炒 5 至 7 分鐘，再加入紅蔥頭。0.5 湯匙 魚露, 3 湯匙 雞高湯
- 在大碗中拌勻薄荷葉、香茅、辣椒、剩餘的魚露、青檸汁與炒香的糯米粉。搭配小黃瓜、生菜和綠豆一同享用，並配上蒸熟的糯米。2.5 湯匙 魚露, 4 湯匙 青檸汁, 1/3 小黃瓜, 80 克 綠豆
