越南炸春捲（nems，又稱 chả giò）是極受歡迎、風味十足的開胃小點。如果你常在越南餐廳用餐，多半早就嚐過這道經典。看完這篇文章後，你也能在家輕鬆做出來！
越南炸春捲（chả giò）到底是什麼？
越南炸春捲是把餡料包進透明米紙（bánh tráng）後再下鍋油炸而成。餡料通常由絞豬肉、蔬菜、黑木耳和「粉絲」組成。請注意：越南炸春捲別和生春捲混為一談。
通常會搭配生菜與各式香草包著吃，再佐以nuoc cham（也就是「春捲沾醬」）享用。
我特別推薦薄荷、泰國九層塔和香菜，當然也可以依喜好自由搭配。這種吃法最迷人的地方，就在於酥脆鹹香的春捲，和清爽脆嫩的生菜、香草之間形成鮮明對比。
酸甜鹹香的 nuoc cham 更能襯托整體風味！（點這裡查看我的 Nuoc Cham 食譜）在我看來，一大盤越南炸春捲可說是最能代表越南料理陰陽平衡的極致體驗。
越南小撇步：在 nuoc cham 裡加一點mẻ，風味會更道地。
另一種吃法，是把每條春捲切成一口大小，加入越南米粉沙拉中，再淋上nuoc cham 當作沙拉醬。這是我最喜歡的夏日料理之一。
越南炸春捲的不同種類
這一節我會簡單帶大家認識幾種常見的越南炸春捲。先說在前頭，春捲裡想包什麼都可以。真的，變化多到數不清，甚至連香蕉口味都有，哈哈。
不過，還是可以稍微區分一下，這裡就按照越南北部、中部和南部來分類。至少在我看來，有一份風味搭配指南還是很實用的。
這一節之後，我會補上一份簡短 FAQ，最後再以一份正式的越南炸春捲食譜收尾。
越南炸春捲種類完整指南
| 大小與形狀 | 越南北部春捲 | 越南中部春捲 | 越南南部春捲 |
|---|---|---|---|
| 「nem ran」 | 「chả ram」、「chả cuốn」或「cuốn ram」 | 「chả giò」或「nem Sài Gòn」 | |
| 🦀 蟹肉 | |||
| 🦐 蝦仁 | |||
| 🐔 雞肉 | marcwiner.com | ||
| 🐷 豬肉 | |||
| 🥕 胡蘿蔔 | |||
| 🥒 佛手瓜 | marcwiner.com | ||
| 🍄 黑木耳 | |||
| 🥔 蕪菁 | marcwiner.com | ||
| 🥚 雞蛋 | 可選 | 可選 | |
| 🧅 洋蔥 | |||
| 🍠 芋頭 | |||
| 🍜 米粉 |
自製越南炸春捲的小訣竅
為什麼我的春捲會裂開？
原因可能有好幾種：
- 米紙或餡料太濕。
- 油溫過高，造成溫差太大。請特別小心！
- 春捲包得太緊。加熱時，食材不只會膨脹，還會釋放氣體與蒸氣，讓春捲內部壓力升高。
- 如果春捲包得不夠紮實，也可能承受不住內部壓力而鬆開。
可以用烤箱烤春捲嗎？
可以，但也不完全建議。我至少建議先炸第一遍，再薄薄刷上一層油後送進烤箱。不過老實說，這並不是理想做法。
春捲下鍋時黏在一起怎麼辦？
如果春捲在炸的時候黏在一起，千萬不要急著把它們分開，也別去碰它們；稍等一下，它們就會自己鬆開。
餡料需要先煮熟嗎？
不需要！那樣做出的春捲會太乾。餡料會在油炸過程中熟透。
一定要用豬肉嗎？
不一定。不用豬肉的話，我也有雞肉春捲食譜和蝦仁春捲食譜可供參考。
春捲該怎麼冷凍和回熱？
最理想的做法，是先完成第一次油炸後再冷凍。回熱時可直接從冷凍狀態放入炸鍋籃，以 190 度炸至金黃酥脆即可（約 5～6 分鐘）。
我們的會員都很有才
以下是網站官方社團成員依照這道食譜完成的幾個作品。
Equipment
- 1 亞洲炸鍋
Ingredients
春捲餡
油炸用
- 1 L 植物油 選用中性植物油即可，例如葵花油、玉米油等適合油炸的油
包春捲用
- 250 ml 溫水
- 2 茶匙 糖
- 20 乾米紙（bánh tráng）
上桌搭配
- 生菜、泰國羅勒、香菜
- nuoc cham 蘸醬
Instructions
準備餡料
- 將粉絲完全浸入溫水中泡 30 分鐘。充分瀝乾後，切成 0.5cm 小段。50 g 米粉（或綠豆粉絲）
- 將黑木耳泡發後取 30g 切絲，剩餘的可冷凍保存；反正春捲永遠不嫌多。30 g 黑木耳
- 將粉絲、豬絞肉、胡蘿蔔絲、黑木耳、紅蔥頭、蒜末、蛋白、薑末、魚露、植物油、鹽、白胡椒和 1 茶匙糖放入大碗中，充分拌勻。450 g 豬絞肉, 190 g 胡蘿蔔, 30 g 紅蔥頭, 1 蒜瓣, 1 茶匙 薑, 1 蛋白, 1 湯匙 魚露, 1 湯匙 中性植物油, 0.5 茶匙 鹽, 1 小撮 白胡椒粉, 1 茶匙 糖
包春捲
- 在寬口大碗或深盤中，將剩下的 2 茶匙糖溶於 1 杯溫水中。糖可省略，但能幫助春捲在油炸時更容易上色。250 ml 溫水, 2 茶匙 糖
- 包每條春捲時，先將一張米紙放入糖水中浸泡約 5 到 10 秒，確保整張完全浸沒。取出後雖然仍稍硬，但很快就會變軟。20 乾米紙（bánh tráng）
- 取約 40 g 餡料，在米紙一側整形成短條狀。先將外皮緊緊包住餡料（不要留有氣泡），再把春捲向前捲一整圈。輕輕按壓餡料兩端，使米紙貼平，並把餡料稍微往中間推緊，以排出空氣。
- 將外皮一側往春捲中央折起，另一側也以相同方式折起。接著一邊往前捲，一邊把前端收緊，避免產生空氣袋。米紙會自然黏合，不需要再另外封口。
- 將包好的生春捲放在鋪有乾淨乾燥布巾或烘焙紙的盤子或烤盤上。
冷藏定型
- 包好後，將春捲移入冰箱冷藏至少 1 小時，讓外皮稍微風乾並定型。這一步有助於減少米紙在油炸時起泡（些微起泡屬正常現象）。
- 油炸前 15 分鐘將春捲從冰箱取出。
油炸春捲
- 在中型鍋中將炸油加熱至約 170 °C（油面高度應略高於鍋身一半）。將春捲分小批油炸，每次約 3 條。剛下鍋時務必避免彼此接觸，因為外皮在形成酥殼前會較黏。如果春捲黏在一起，千萬不要手動分開；耐心等候，它們在油炸過程中會自行分開。1 L 植物油
- 每批炸 5 到 6 分鐘，或至表面呈淺金黃色。（分批油炸可避免彼此沾黏。）
- 用金屬漏勺將春捲撈出，放在網架上瀝油，再繼續炸下一批。記得定時調整爐火，維持適當油溫。
- 上桌前，再將春捲以 175°C 回炸 1.5 到 2 分鐘（沒錯，春捲一定要炸兩次），必要時可再延長一些時間，讓外皮更加金黃酥脆。二次油炸非常重要！
- 搭配新鮮生菜、香菜、泰國羅勒、薄荷和 nuoc cham 蘸醬一起享用。生菜、泰國羅勒、香菜, nuoc cham 蘸醬
