Düz yapraklı maydanoz, sarımsak, kuru kekik ve kırmızı şarap sirkesiyle hazırlanan, ızgara etlerin üzerine kaşıkla gezdirilerek servis edilen pişirilmemiş Arjantin sosu.
Et közden alınır, dışındaki kabuk hâlâ cızırdarken sofranın ortasında yemyeşil sosla dolu bir kâse bekler. Bir kaşık chimichurri et diliminin üzerine akar: çiğ maydanoz ve sarımsak, keskin sirke, hafif bir acılık, etin suyuna karışan yağ. Herkes kâseden biraz daha alır, sıradaki etler beklenirken bir parça ekmek de sosa banılır. Bir kez tadına baktıktan sonra, bu sos olmadan servis edilen ızgara et insana pek yavan gelir.
Chimichurri Nedir?
Chimichurri, Arjantin ve Uruguay’a özgü, pişirilmeden hazırlanan bir sostur: bıçakla kıyılmış düz yapraklı maydanoz ve sarımsak, kuru kekik, acı biber, karabiber, kırmızı şarap sirkesi ve zeytinyağı, ılık su ve iri tuzla hazırlanan salamura suyuna eklenir. Sos akışkan kalır ve otlar yağ ile sirkenin içinde yüzer; Japon mayonezi gibi koyu kıvamlı bir emülsiyon değildir. Antiller’e özgü chien sosu gibi, ızgaralara canlılık katmak için çiğ otların aromasından ve ekşilikten yararlanır.
Adının kökeni hâlâ tartışmalıdır. En güçlü görüş, yaklaşık olarak “birkaç şeyin karışımı” anlamına gelen Baskça tximitxurri sözcüğüne dayanır; bu sözcüğün XIX. yüzyılın sonlarında Bask göçmenlerle geldiği düşünülür. Başka bir varsayım adı Keçuva diliyle ilişkilendirirken, Jimmy McCurry adlı bir İrlandalıya dayandıran hikâye ise bir efsaneden ibarettir.
Asado Geleneğinden Doğan Bir Sos
XIX. yüzyılda Pampa’nın gaucho adı verilen sığır çobanları sürüleriyle geçinir ve dana etini odun ateşinde yavaş yavaş pişirirdi; bu, asado geleneğinin ilk biçimiydi. Sürekli at sırtında olduklarından ve taze otları saklama imkânları bulunmadığından yanlarında kuru malzemeler taşırlardı: kekik, sarımsak, acı biber. Etlerini su ve iri tuzdan oluşan basit bir salamura suyuyla ıslatır, bazen buna bir defne yaprağı eklerlerdi.
Zamanla bu salamura suyuna otlarla birlikte sirke ve yağ da eklenir, pişirme sırasında kullanılan sos başlı başına bir çeşniye dönüşür. Onu kimin, ne zaman ortaya çıkardığını kimse bilmez; her aile kendi tarifini korur.
Asado sırasında chimichurri kâsesi et tabaklarının arasında elden ele dolaşır ve herkes kendine alır. Sirke, vacío ya da tira de asado etinin yağlılığını dengelerken otlar isli tadı tamamlar. Tayland’da ağlayan kaplan eti de aynı anlayışa dayanır; ızgara etin yanında ekşi ve acı bir sos sunulur.
Chimichurri Sosunun Temel Malzemeleri
Düz yapraklı maydanoz sosun temelini oluşturur; sekiz porsiyon için 60 g kullanılır. Birbirinden ayrı, küçük parçalar hâlinde bıçakla kıyılır; çünkü mutfak robotu yaprakları ezer, sosun rengini koyulaştırır ve tadını acılaştırır. Aynı şekilde ince kıyılmış beş diş çiğ sarımsak, kızarmış sarımsağa göre çok daha canlı ve belirgin bir keskinlik verir.
Kekik kuru kullanılır: gauchoların erzaklarından miras kalan o temel reçinemsi aromayı verir; taze kekik aynı yoğunluğa sahip değildir. Arjantin’e özgü ají molido, iri öğütülmüş, hafif acılı ve meyvemsi bir kırmızı biber çeşididir. Bulamazsanız pul biber de işinizi görür; çok acıysa miktarını yarıya indirin. Birkaç baharatın karışımından oluşan çili baharatı ile aynı şey değildir.
Ilık su ve iri tuzla hazırlanan salamura suyu, her maydanoz parçasının eşit şekilde tuzlanmasını sağlar. Ekşiliği kırmızı şarap sirkesi verir: yerine beyaz şarap sirkesi veya şeri sirkesi kullanılabilir, ancak balzamik sirke fazla tatlı, pirinç sirkesi ise fazla hafif kalır. Zeytinyağı tüm malzemeleri bir araya getirir ve sirkenin keskinliğini yumuşatır.
İyi Bir Chimichurri İçin Püf Noktaları
Önce salamura suyu hazırlanır, ardından otlar, en son da yağ eklenir. İyi bir chimichurri kaşıktan akmalı, içindeki yeşil parçalar belirgin olmalıdır. Otlar macun kıvamında toplanıyorsa yağı kaşık kaşık ekleyin.
Dinlendirmek önemlidir: sarımsak ve sirkenin keskinliğinin yumuşaması için oda sıcaklığında en az 2 saat veya buzdolabında bir gece bekletin. Buzdolabından çıkan sosu servis etmeden önce oda sıcaklığına getirin; çünkü soğuk yağ koyulaşır ve aromaları bastırır. Bir parça ekmek üzerinde tadına baktığınızda biraz fazla tuzlu ve keskin gelmelidir: ızgara et her ikisini de içine çeker.
Chimichurri Neyle Servis Edilir?
Chimichurri, pişmiş etin üzerine kaşıkla gezdirilerek servis edilir. Pişirmeden önce sürülürse yanar ve etin tadını bastırır; oysa yakiniku sosu marine sosu olarak da kullanılır. Izgara sosisli sandviç olan choripán, ızgarada pişirilen bir peynir olan provoleta, sıcak hava fritözünde domuz bonfile veya fırınlanmış patatesle servis edilir.
Sıcak hava fritözünde patlıcan veya sıcak hava fritözünde kabak pişirdiğinizde de çıkar çıkmaz üzerlerine chimichurri gezdirebilirsiniz. Sos, kapalı bir kavanozda, üzeri yağ tabakasıyla kaplı olarak buzdolabında 2 hafta saklanır; ancak maydanoz yaklaşık dört gün sonra canlı yeşil rengini kaybeder. Buz kalıbında dondurularak 3 ay saklanabilir.
Malzemeler
Salamura
- 60 ml su ılık
- 2 çay kaşığı iri taneli tuz
- 120 ml kırmızı şarap sirkesi
Otlar ve Yağ
- 60 g maydanoz düz yapraklı
- 5 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı kekik kurutulmuş
- 2 çay kaşığı acı biber pul halinde veya ají molido
- 1 çay kaşığı karabiber siyah
- 200 ml zeytinyağı
Dinlendirme ve Lezzet Ayarı
- 1 yaprak defne, isteğe bağlı
Talimatlar
Salamura
- Ilık suyu bir kaseye dökün.60 ml su
- İri taneli tuzu ekleyin.2 çay kaşığı iri taneli tuz
- Tuz çözünüp kasenin dibinde hiçbir tuz tanesi hissedilmeyene kadar karıştırın.
- Kırmızı şarap sirkesini ekleyin: salamura her şeyden önce hazırlanır, her yaprağın eşit şekilde lezzetlenmesini sağlar.120 ml kırmızı şarap sirkesi
Otlar ve Yağ
- Maydanozu iyice bilenmiş bir bıçakla ince ince kıyın, asla mutfak robotu kullanmayın. Parçalar birbirinden ayrı kalsın, maydanozu sulu, yeşil bir ezmeye dönüştürmeyin.60 g maydanoz
- Sarımsağı da aynı incelikte kıyın.5 diş sarımsak
- Kesme tahtasından yoğun maydanoz ve sarımsak kokusu geldiğinden, maydanozun ezilmeden ve kararmadan yaprak dokusunu koruduğundan emin olun.
- Maydanozu, sarımsağı, kuru kekiği, acı biberi ve karabiberi salamuraya ekleyin.2 yemek kaşığı kekik, 2 çay kaşığı acı biber, 1 çay kaşığı karabiber
- Otların salamuraya dağılması için karıştırın.
- Zeytinyağını dökün.200 ml zeytinyağı
- Tekrar karıştırın: otlar sıvının içinde serbestçe yüzmeli.
- Otlar birleşip ezme kıvamına gelirse sos kaşıktan akana kadar kaşık kaşık yağ ekleyin.
Dinlendirme ve Lezzet Ayarı
- Kullanacaksanız defne yaprağını ekleyin.1 yaprak defne,
- Kasenin üzerini kapatın.
- Oda sıcaklığında en az 2 saat veya buzdolabında bir gece dinlendirin: dinlenme süresi, çiğ sarımsağın ve sirkenin keskinliğini yumuşatır.
- Otların üzerindeki yağ yeşilimsi bir renk aldığında ve sirke artık boğazı yakmadığında sos hazırdır.
- Sosu buzdolabında dinlendirdiyseniz servis etmeden önce oda sıcaklığına getirin: soğuk yağ koyulaşır ve lezzetleri bastırır.
- Sosu karıştırın.
- Doğrudan kaşıktan tatmak yerine bir parça ekmeğin üzerine koyarak tadın.
- Tuzunu, sirkesini veya yağını ayarlayın: sos tek başına tadıldığında biraz fazla tuzlu ve keskin gelmeli, çünkü ızgara et her ikisini de emer.
