Yassı ve yuvarlak biçimli, kılıfsız bir Bask salamı, evde hazırlayabileceğiniz en basit şarküteri ürünlerinden biri
Bir tahta üzerinde dilimlenmiş béret basque, camembert peynirini andıran şekliyle hemen tanınır. Karabiber ve Espelette biberiyle tatlandırılan bu kılıfsız salam, evde de pekâlâ yapılabilir. Ev yapımı geleneksel şarküteri ürünlerini seviyorsanız, kurutma aşamasında biraz sabır gerektiren bu salamın yapım sırları burada.
Béret Basque Nedir?
Béret basque, camembert peyniri gibi disk şeklinde bastırılarak hazırlanan, kılıfsız bir kuru salamdır. Adı ve şekli, Bask Bölgesi’nin ünlü beresine bir göndermedir.
Eti koruyan bir kılıf olmadığından, et bir tel ızgara üzerinde açıkta kurur: bu nedenle içindeki havayı çıkarmak için iyice sıkıştırmak gerekir.
2003’te Saint-Jean-le-Vieux’de Doğdu
Mayté, béret basque’ı 2003 yılında Aşağı Navarra’daki Saint-Jean-le-Vieux’de yarattı ve bu ürün kısa sürede Bask usulü geleneksel şarküterinin klasiklerinden biri oldu. Karabiber veya Espelette biberiyle tatlandırılan orijinali, % 100 Bask kökenli domuz etinden üretilir.
Kısa sürede “salam savaşı” olarak anılan tartışmanın merkezine yerleşti. Endüstriyel üretim yapan rakip Loste şirketi, Bask kültürüne göndermeler içeren ancak yöreye ait olmayan domuz etiyle yapılan benzer bir ürün olan “Pavé basque”ı piyasaya sürdü. Éric Mayté, “Salamlarına neden ‘Pavé de la Haute-Loire’ demiyorlar?” diye soruyor.
Mayté, kendi yarattığı ürünü ve daha geniş anlamda Bask ürünlerinin özgünlüğünü savundu. Bu anlaşmazlık, “Pays basque” markasının yeterli hukuki korumadan yoksun olduğunu ortaya koydu. Bu ürünleri sevenler için farkı yaratan, etin lezzeti ve kalitesidir.
Béret Basque’ın Temel Malzemeleri
Harcında domuzun boyun ve karın eti bir araya gelir. Tuz, gri ve siyah karabiber, dört baharat karışımı, kişniş, muskat, biraz şeker, sarımsak tozu ve Espelette biberiyle tatlandırılır.
Ev yapımı şarküteride vazgeçilmez olan iyotsuz tuz kullanın: iyot, etin fermantasyonunu, dolayısıyla aromasını ve dokusunu olumsuz etkileyebilir.
Testek gibi uzman tedarikçilerden temin edilebilen Bactoferm Mold 600 ve Sax-01 kültürleri, mikrobiyal florayı iyileştirir ve oksitlenme riskini azaltır. Ek güvenlik sağlarlar ancak kullanımları isteğe bağlıdır: tekrar ediyorum, bunları yalnızca elinizde zaten varsa veya tarifi uygulamakta zorlanıyorsanız kullanın.
Teknik Noktalar
Evde béret basque yapımı, lezzetli ve kaliteli bir ürün elde etmek için gereken püf noktaları ve ayarlamalarıyla birlikte öğrenilen bir yöntemdir.
Béret basque’ları hava dolaşımı iyi olan bir buzdolabında, tel ızgara üzerine yerleştirin. Eşit kurumalarını sağlamak için özellikle ilk günlerde düzenli olarak ters çevirin.
14°C sıcaklıkta ve % 74 nem oranında, havalandırmalı bir şarap dolabı da çok iyi bir alternatiftir.
Béret basque’ları iyice sıkıştırın ve aralıkları çok geniş bir tel ızgara kullanmayın: et aşağı doğru sarkar, içinde hava cepleri oluşur ve kuruma olumsuz etkilenir. Erken oksitlenmeyi veya mikrobiyal floranın dengesinin bozulmasını önlemek için nem oranını da sabit tutun.
Ağırlık kaybını takip edin: hedef, su kaybıyla ağırlığın % 45 ila 50 azalmasıdır. Çiğken 200 g gelen bir béret basque, kuruduğunda yaklaşık 100 g olmalıdır. Ağırlık kaybı bu eşiğin altında kalırsa lezzeti daha hafif olur ve saklanması zorlaşır.
Bu tarif, nitritli tuz kullanılmayan geleneksel yönteme dayanır: ürünün dayanmasını sağlayan, belirtilen tuz miktarları, sıcaklıklar ve sürelerdir; kusursuz hijyen koşullarıyla birlikte bunlara harfiyen uyulmalıdır; ek bir güvenlik payı isteyenler, tuzun bir kısmını üreticinin belirttiği ölçülere uyarak % 0,6 nitrit içeren tuzla değiştirebilir.
cé-line tarafından paylaşılan bir tarif
Malzemeler
- 700 g domuz boyun eti
- 300 g domuz karın eti
- 35 g tuz
- 1 g öğütülmüş karabiber
- 2 g karabiber
- 4 g dört baharat karışımı
- 1 g kişniş yaprağı
- 0.5 g muskat
- 2 g toz şeker
- 1 g sarımsak tozu
- 2 g Espelette biberi
Talimatlar
Etin Çekilmesi
- Boyun ve karın etini 8 mm delikli ayna takılı kıyma makinesinden geçirin.700 g domuz boyun eti, 300 g domuz karın eti
Malzemelerin Karıştırılması
- Geniş bir kapta veya düz karıştırıcı uç takılı bir mikserde kıymayı tüm çeşnilerle (tuz, baharatlar, kişniş, muskat, şeker, sarımsak ve Espelette biberi) karıştırın.35 g tuz, 1 g öğütülmüş karabiber, 2 g karabiber, 4 g dört baharat karışımı, 1 g kişniş yaprağı, 0.5 g muskat, 2 g toz şeker, 1 g sarımsak tozu, 2 g Espelette biberi
- Homojen bir harç elde edene kadar iyice karıştırın.
Harcın Dinlendirilmesi
- Harcı buzdolabında en az 12 saat dinlendirin. Bu aşama, lezzetlerin gelişmesi ve harca daha kolay şekil verilebilmesi için çok önemlidir.
Béretlere Şekil Verilmesi
- Harcı 350 g ağırlığında porsiyonlara ayırın.
- Yaklaşık 3/4 cm kalınlığında, "Camembert" peynirine benzeyen diskler oluşturun. İçindeki havayı çıkarmak için harcı iyice sıkıştırmanız gerektiğinden, iticili bir kalıp kullanmaktan çekinmeyin
Kurutmaya Hazırlık
- Béretleri tel ızgaralara, birbirlerine değmemeleri için aralarında yeterli boşluk bırakarak yerleştirin. Çok fazla boşluk bırakmanıza gerek yok, ancak hava dolaşabilmeli. Ayrıca, eti iyi destekleyebilmesi için ızgaranın telleri çok seyrek olmamalı (unutmayın, bağırsak kılıfı yok ve iyice sıkıştırsanız bile et çöküp içine hava alabilir)
- Amaç, her tarafının eşit ve kusursuz bir şekilde kurumasını sağlamaktır.
- Kurutma Hedefi : Hedeflenen su kaybı: yaklaşık % 50. Örneğin: çiğ halde 200 g olan bir béret, kuruduğunda 100 g gelmelidir. Lezzet ile dayanıklılık arasındaki ideal denge, % 45 ile 50 su kaybında sağlanır. Bu eşiğin altında lezzet daha hafif olur ve saklama süresi kısalır.
Buzdolabında Kurutma
- Béretlerin bulunduğu tel ızgarayı, tercihen hava dolaşımı iyi olan buzdolabınızın alt bölümüne yerleştirin. Özellikle ilk günlerde düzenli olarak ters çevirerek 4 hafta kurumaya bırakın.
Şarap Dolabı Seçeneği
- İyi havalandırılması koşuluyla buzdolabına alternatif olarak bir şarap dolabı da kullanılabilir. İdeal bir kurutma için sıcaklığın 14°C ve nemin %74 seviyesinde tutulduğundan emin olun.
Notlar
Damak zevkinize göre farklı kurutma seviyeleri deneyin, ancak ideal kurutulmuş et veya kuru sosis lezzeti için % 50 su kaybını hedefleyin.
