Kaşığın altında çıtır diye kırılan, ardından yerini ferah, yumuşak bir aromaya sahip pürüzsüz bir kremaya bırakan bir krem brüle ister misin? Pandan bu tatlıya çok yakışıyor.
Karamelize şekerin altında, tatlıyı ağırlaştırmadan belirginliğini koruyan, neredeyse vanilyayı andıran ferah bir nota katıyor. Buradaki versiyon, klasik krem brülenin ruhunu kaybetmeden glutensiz ve laktozsuz hazırlanıyor. Ardından sitedeki diğer glutensiz tatlıları da deneyebilirsin.
Glutensiz ve laktozsuz pandanlı krem brüle nedir?
Bitkisel krema ve bitkisel süt bazında hazırlanan, pandan yapraklarıyla aromalandırılmış bir krem brüledir. Tatlının iki temel özelliği burada da var: kıvamını almış, pürüzsüz bir krema ve son anda karamelize edilen ince bir şeker tabakası.
Pandan, kremalı tatlılarda ve krema karışımlarında özellikle iyi sonuç verir. Hafif çiçeksi ve fındığı andıran yumuşak aroması kremayla bütünleşir; karamelize şekerin kokusu da ona çok yakışır. Tatlıya karakterini veren, işte bu zıtlıktır.
Ana malzemeler
Tatlıya asıl aromasını pandan yaprakları verir. Taze veya kurutulmuş yaprak kullanabilirsin; ikisi de aynı aroma profilini sunar.
Taze pandan kullanacaksan yaprakları yıka, ardından aromatik yağların açığa çıkmasını kolaylaştırmak için kes. Kurutulmuş veya toz pandan kullanıyorsan bu kesme işlemine gerek yok.
Baz karışım, bitkisel krema ve bitkisel süt ile hazırlanır. Barista tipi yulaf sütü burada iyi sonuç verir; çünkü pandanın aromasını bastırmadan dolgunluk kazandırır.
Soya sütü ve kaju sütü de kullanılabilir. Bitkisel krema için yaklaşık %30 yağ içeren bir ürün seç; bu tür ürünler pişirmeye ve pastacılığa daha uygundur.
Yumurta sarıları kremanın kıvam almasını sağlar, şeker hem karışımda hem de karamelize tabakada kullanılır, vanilya ise pandanın aromasını destekler. Üst tabaka için ince taneli beyaz şeker uygundur, ancak ince taneli esmer şeker de aynı şekilde kullanılabilir.
Tarif, ölçülerin hassas olması için metrik sistemde, ağırlık esas alınarak hazırlanmıştır. Burada ölçüleri göz kararı dönüştürmek yerine gram miktarlarına olduğu gibi uymak en iyisi.
Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
En önemli aşamalar demleme, blenderdan geçirme ve düşük ısıda pişirmedir. Bu tatlı karmaşık değildir, ancak bu üç noktada özensiz davranmaya pek gelmez.
Pandanı doğru şekilde demlemek
Pandan yapraklarını bitkisel krema ve yulaf sütüyle birlikte tencereye koy, ardından demlemeyi başlatmak için hızla kaynama noktasına getir. Sonra ateşi kıs, kapağını kapat ve aromanın tüm karışıma iyice geçmesi için 10 ila 15 dakika demlenmeye bırak.
Kurutulmuş pandan kullanıyorsan kaynatmadan önce krema ve süt karışımında 5 dakika beklet. Bu adım, taze yaprakların hazırlık aşamasının yerini alır ve aromanın daha dengeli bir şekilde açığa çıkmasına yardımcı olur.
Blenderdan geçir, süz, sıvıyı iyice çıkar
Demlemenin ardından yaprakları küçük parçalara ayırmak için karışımı blenderdan veya mutfak robotundan geçir. Pürüzsüz bir baz elde etmek için katı parçaları sıvıdan süzerek ayır. Süzgeçte kalanları hemen atma; mümkün olduğunca fazla aromalı sıvı elde etmek için iyice sık.
Nazikçe karıştırmak
Demlenmiş karışıma yumurta sarılarını, vanilyayı ve şekeri ekle, ardından homojen bir kıvam elde etmek için özenle çırp. Daha da pürüzsüz bir doku istiyorsan çırpma teli yerine el blenderı kullan.
Düşük ısıda pişir, yoksa krema kesilir
Karışımı ramekin kaplarına, kenarlarının hemen altına kadar doldurarak paylaştır. Isıyı yükseltmeden, yaklaşık 105 ila 110°C gibi düşük bir sıcaklıkta 60 ila 65 dakika pişir.
Bu düşük sıcaklık, kremanın kesilmesini veya pütürlü hale gelmesini önler. Yavaş pişirme, bitkisel krema ve sütteki proteinlerin de çok hızlı katılaşmasını engeller; böylece klasik krem brüleye yakın, pürüzsüz bir doku korunur. Ramekin kapları yerine daha büyük bir kap kullanıyorsan pişirme süresini buna göre ayarlamalısın.
Son dokunuş ve servis
Kremalar piştikten sonra soğumalarını bekle, ardından en az 2 saat buzdolabında dinlendir. Şekeri yalnızca servisten hemen önce serp ve mutfak pürmüzüyle karamelize et. Üst tabakanın düzgün ve çıtır kalmasını sağlayan, bu işlemi tam o anda yapmaktır.
Saklama
Son dokunuşları yapmadan önce, pişen kremaların en az 2 saat buzdolabında dinlenmesi gerektiğini hesaba kat. Üst tabakanın kuru ve çıtır kalması için karamelize etme işlemini son ana, yani servis zamanına bırak.
Günlük hayatında glutensiz yemekler hazırlıyorsan aradığın her şey burada.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 9 yumurta sarısı büyük boy yumurtalardan
- 150 g şeker
- 5 yaprak pandan taze
- 1 çubuk vanilya
- 500 g Flora tam yağlı krema, laktozsuz/glutensiz
- 500 g barista yulaf sütü
- karamelize şeker tabakası için ilave şeker
Talimatlar
Infusion des feuilles de pandan
- Pandan yapraklarını yıka ve 1 cm’lik parçalar halinde kes.
- Pandan yapraklarını laktozsuz tam yağlı krema ve yulaf sütüyle birlikte bir tencerede hızla kaynama noktasına getir.
- Ateşi kıs, tencerenin kapağını kapat ve en az 10 dakika hafifçe kaynatarak demlenmeye bırak.
- Pandan yaprakları küçük parçalara ayrılana kadar blender veya mutfak robotundan geçir. Yaprakları sıvıdan ayırmak için süzgeçten geçir. Mümkün olduğunca fazla sıvı elde etmek için süzgeçte kalan pandan parçalarını sık.
Mélange et cuisson de la crème au pandan
- Demlenmiş krema karışımını bir karıştırma kabına al; yumurta sarılarını, vanilyayı ve şekeri ekle.
- Malzemeleri bir çırpıcıyla iyice karıştır. Daha pürüzsüz bir krema elde etmek için el blenderi kullan.
- Ramekin kaplarını kenarlarının hemen altına kadar doldur ve önceden 110°C’ye ısıtılmış fırında 60-65 dakika pişir. Düşük ısı, karışımın kesilmesini veya pütürlü hale gelmesini önleyerek pürüzsüz ve ağızda eriyen bir doku sağlar. Daha büyük bir fırın kabı kullanıyorsan pişirme süresini buna göre ayarla.
- Krem brüleyi pişirdikten sonra en az iki saat buzdolabında soğut. Servis etmeden hemen önce üzerine bir kat şeker serp ve mutfak pürmüzüyle karamelize et.
